정답은 ② pH. 2차 발효 시 기본적인 3가지 요소는 온도, 습도, 시간이다. pH는 직접적으로 제어하거나 주요 관리 요소로 삼지 않는다.

정답은 ③ 엔젤푸드케이크입니다. 엔젤푸드케이크는 머랭(달걀흰자 거품)과 설탕, 소량의 밀가루로 만들며, 산성을 낮게 하면(즉, pH가 낮을수록) 흰자의 기포가 잘 유지되어 부드러운 조직과 밝은 색상을 얻을 수 있습니다.

정답은 ③ 알칼리 반죽 사용입니다. 알칼리 반죽은 오히려 쿠키가 더 잘 퍼지게 만들 수 있습니다.

정답은 ② 54%입니다. 초콜릿(32%)이 들어가면, 그만큼 유분(지방)이 추가로 공급되기 때문에 쇼트닝의 양을 줄여 조절해야 합니다. 초콜릿의 지방 함량(18%)을 계산해 이를 쇼트닝에서 감해 주면 정상적인 전체 지방 비율을 맞출 수 있습니다.

정답은 ② 입니다. 빵의 성형공정에서 기본적인 순서는 분할 → 둥글리기 → 중간 발효 → 정형 → 팬닝 입니다. 이 순서가 실제 제조 과정과 일치합니다.

정답은 ④ 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.입니다. 주석산 크림이나 산성 물질을 흰자에 넣는 주된 이유는 흰자의 알칼리성을 중화하고, 거품을 더 단단하게 만들어 주며, 머랭의 색을 희게 하는 것입니다. 노화 지연과는 관련이 없습니다.

정답은 ③ 노타임법입니다. 노타임법은 반죽 후 오랜 1차 발효 없이 곧바로 성형해 2차 발효 후 굽는 방법으로, 발효 시간을 대폭 줄일 수 있는 것이 특징입니다.

정답: ④ 냉장고에서 보관한다. 브레이크와 슈레드 부족 현상은 제조 과정의 발효, 반죽 배합, 온도 등에 영향을 받으며, 냉장고 보관(저온 저장)은 이 현상의 직접적인 원인이 아니다.

정답은 ④이다. 유화제(Emulsifier)는 주로 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 성분을 잘 혼합되게 하거나, 제빵 제품을 부드럽게 하고 노화(빵이 딱딱해지는 현상)를 늦추어 주는 역할을 한다. 하지만 유화제는 달콤한 맛과는 관련이 없다.

정답은 ④ 팬 용적입니다. 비중은 반죽이나 빵 등 제품의 밀도와 조직감, 부피와 연관 있으며, 빵 자체의 특성과 직접적으로 관련 있지만 '팬 용적'(틀의 크기)과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ① 커피이다. 모카 아이싱(Mocha Icing)은 커피가 들어가 커피 특유의 맛과 향이 특징인 아이싱이다.

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정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

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정답은 ③이다. 파이 껍질이 질기고 단단해지는 원인이 아닌 것은 '밀어 펴기를 덜하였다'이다. 오히려 밀어 펴기를 충분히 하지 않으면 파이 껍질이 부드럽지 않게, 즉 바삭하지 않게 나오지만, '질기고 단단하게' 만드는 주된 원인은 아니다.

정답은 ② 철판에 기름을 바르고 짠다. 핑커 쿠키는 바른 반죽 상태에서 철판에 기름을 바를 필요 없이 종이나 그대로 짜는 것이 일반적이다.

정답: ② 반죽의 신장성 저하. 스펀지 밀가루 사용량이 증가하면 2차 믹싱과 도우 발효시간이 단축되고, 스펀지 발효시간은 증가하나, 반죽 신장성이 저하되지는 않는다.

정답은 ③ 물이다. 반죽 온도를 맞추는 데 가장 큰 영향을 미치는 원료는 물로, 전체 배합 중 온도 변화에 따라 조절할 수 있는 것이기 때문이다.

정답은 ① 크림법이다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 섞어 공기를 포획해 부드럽고 볼륨이 큰 반죽을 만든다.

정답은 ③ 맛을 좋게한다. 주석산 크림(cream of tartar)은 머랭 제조 시 흰자의 기포 형성을 안정하게 하고, pH를 낮춰 흰자의 거품을 강하게 하며, 머랭의 색을 밝게 유지하는 역할을 하지만, 맛을 개선하는 데에는 직접적인 역할이 없다.

정답은 ① 냄새이다. 전분의 종류에 따른 중요한 물리적 성질에는 호화온도, 팽윤, 반죽의 정도 등이 해당되나, 냄새는 전분 자체의 물리적 성질과 거의 관련이 없다.

정답은 ③ 3시간이다. 식빵의 자연 냉각 시 일반적으로 3시간 정도가 소요된다. 이는 충분한 시간 동안 내부의 열과 수분이 안정적으로 외부로 빠져나와 품질 저하 및 변패를 방지하기 위함이다.

정답은 ①이다. 빵의 노화현상은 주로 조직이 단단해지고, 전분이 결정화되며, 소화가 어려워지는 현상 등을 포함하지만, 맛과 향이 증진되는 현상은 아니다.

정답은 ① 기공이 조밀함. 스펀지에 밀가루 사용량을 늘리면 기공이 조밀해지기보다는 오히려 기공이 거칠어지거나 완제품 품질에 부정적 영향을 끼칠 수 있다.

정답은 ②입니다. 정형 전 짧은 휴지는 반죽의 유연성 회복, 표면 보호, 글루텐 정돈 등이 목적이며, 가스 발생을 늘려 반죽을 부풀리는 것은 해당되지 않습니다.

정답은 ①이다. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생기는 현상과는 관련이 없는 원인을 묻는 문제로, 반죽온도가 높으면 오히려 껍질에 흰 반점이 잘 생기지 않는다.

정답은 ③ 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다. 베이커스 퍼센트는 모든 재료의 양을 밀가루의 중량 대비 백분율로 나타내는 방식이다.

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정답은 ② 이스트 양. 스트레이트법에서 반죽시간에 직접적으로 영향을 주는 주요 요인은 밀가루 종류, 물의 양, 쇼트닝 양이다. 반면, 이스트 양은 발효속도에는 영향을 주지만 반죽시간에는 거의 영향을 끼치지 않는다.

정답은 ② 둥굴리기입니다. 둥굴리기는 반죽의 자른 면 점착성을 줄이고 표면에 얇은 표피를 만들어 탄력을 유지하는 공정입니다.

정답은 ④ 과일 케이크. 과일 케이크는 건포도, 오렌지 필 등 산성 재료를 많이 포함하기 때문에 다른 케이크와 비교해 반죽의 pH가 가장 낮아야 조직, 맛, 색조에서 가장 좋은 품질을 얻을 수 있다.

정답은 ④ 물조절제의 역할을 한다. 칼슘염은 이스트푸드에 첨가 시 반죽 내 수분의 조절, 글루텐 강화, 반죽 안정성 증가에 기여한다.

정답은 ① 당류. 캐러멜화 반응은 열을 받을 때 당류(주로 설탕 등 탄수화물) 성분이 갈색으로 변하는 화학 반응을 의미한다.

정답은 ②입니다. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소를 첨가하는 방식으로 이루어집니다. 이 과정에서 불포화 지방산에 수소가 결합하여 포화도가 높아집니다.

정답은 ③ 인 단백질이다. 카제인은 인산과 결합한 형태의 복합 단백질로, 우유의 주요 단백질 성분이다.

정답은 ④ 쌀전분이다. 곡물별 전분 입자 크기를 비교할 때, 쌀전분의 입자 크기가 감자전분, 고구마전분, 소맥전분보다 가장 작다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ②이다. 계란 흰자에 소금을 넣으면 소금의 이온이 단백질의 변성을 촉진시켜 기포의 구조가 빨리 형성되지만, 거품이 쉽게 터질 수 있으므로 기포성이 촉진(변성이 촉진)된다.

정답은 ② 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서입니다. 비스킷을 구울 때 나타나는 갈변(갈색화)은 주로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 함께 작용하기 때문에 발생합니다.

정답은 ② 유당이다. 제빵용 이스트(효모)는 포도당, 과당, 설탕(자당) 등 일부 당을 발효시키지만, 유당은 분해·흡수하지 못해 발효되지 않는다.

정답은 ① 콩류-트레오닌입니다. 콩류는 트레오닌이 부족하지 않고, 오히려 메티오닌이 부족한 편입니다.

정답: ④ 피부염. 필수지방산이 부족할 때 가장 대표적으로 나타나는 증상은 피부염이다. 필수지방산은 신체에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하며, 결핍 시 피부의 건조, 염증 등 다양한 피부 문제가 발생할 수 있다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

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정답은 ③ 4.5 ~ 8%. 빵 발효에서 좋은 품질과 부피를 얻으려면 손상전분(전분입자가 물리적으로 손상된 것)의 함량이 너무 적거나 많지 않은 범위인 4.5~8%가 적정하다.

정답은 ① 아조디카본아마이드이다. 이스트푸드의 산화제로 주로 사용되는 성분이며, 반죽의 구조를 튼튼하게 만들어준다.

정답은 ② 수분 활성. 식품의 보존성과 미생물 생육에는 전체 수분함량보다 수분 활성(water activity, $a_w$)이 더 결정적이다. 수분 활성은 미생물의 성장 한계와 직결되어 있어 식품 저장 및 위생에서 매우 중요하다.

정답은 ① 흡수율 증가입니다. 유지(fat)는 빵과 과자 반죽에서 연화 작용, 공기포집, 보존성 향상에 기여하지만, 흡수율(수분 흡수량) 증가에는 영향을 주지 않습니다.

정답은 ① 포도당+포도당. 맥아당은 이스트 발효 과정에서 효소(말타아제)에 의해 분해되어 포도당 두 분자로 분해된다.

정답은 ④이다. 소금은 제빵에서 글루텐 강화, 맛 조절, 방부 효과 등이 있으며, 빵 내상(crumb)을 희게 하지 않는다. 오히려 다량 사용 시 반죽 색이 어두워질 수 있다.

정답은 ③ 다슬기입니다. 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간 숙주는 다슬기로, 폐디스토마의 생활사에서 반드시 필요한 숙주입니다.

정답은 ② 프로피온산 나트륨입니다. 프로피온산 나트륨은 방부제로 사용되며, 팽창제 역할을 하지 않습니다. 빵·과자 제조 시 팽창제는 반죽을 부풀게 해 주는 첨가물로, 탄산수소나트륨, 염화암모늄, 암모늄명반 등이 대표적입니다.

정답은 ③ 염화칼슘. 염화칼슘은 반죽의 수분조절, 강도조절, 또는 보조염류로 쓰이지만 밀가루의 개량(품질 개선)을 위해 첨가되는 전형적인 개량제는 아니다.

정답: ③ 70% 알코올(에탄올)의 소독력은 약 70% 농도에서 가장 높기 때문에 소독제로 가장 많이 사용됩니다.

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정답은 ②이다. 고온에서 빵상자, 수송차량, 진열대를 관리하면 미생물 번식에 오히려 유리한 환경이 되어 오염 위험이 커진다.

정답은 ② 트리메틸아민입니다. 트리메틸아민은 어패류의 비린내 주요 원인물질로, 신선한 상태에서도 약간 있으나, 부패가 진행되면서 그 양이 크게 증가하여 더욱 강한 비린내를 유발합니다.

정답은 ③ 솔라닌-맥각중독이다. 솔라닌은 감자 싹 등에 들어있는 자연독으로 맥각중독의 독성물질이 아니다.

정답: ③ 아질산나트륨. 아질산나트륨은 밀가루의 표백 또는 숙성기간 단축을 위한 개량제로 사용되지 않으며, 주로 발색제로 쓰인다.

정답은 ④ 알루미늄박 제품이다. 알루미늄박(foil)은 상대적으로 식품과의 화학 반응 위험이 적어서, 포장용기에 의한 화학적 식중독과는 가장 거리가 멀다.