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정답은 ② 황색 포도상 구균 식중독입니다. 이 식중독은 식품에 오염된 황색 포도상 구균(Staphylococcus aureus)이 증식하면서 독소(enterotoxin)를 생성하고, 이 독소가 인체에 들어가 증상을 유발합니다.

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정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하기 위해 사용하는 약제로, 알레르기성 식중독 치료에 효과적이다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP(위해요소중점관리기준)은 식품의 안전을 확보하기 위해 위해요소를 분석하는 것에서 출발한다. 가장 먼저 해야 하는 단계는 식품 제조·가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소(미생물, 이물질 등)를 찾아내어 분석하는 것이다.

정답은 ④ 기생충. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 미생물에 속하지만, 기생충은 주로 다세포의 비교적 큰 생물로 미생물과는 분류상 거리가 있다.

정답은 ③번이다. 납중독에서는 손과 발의 각화증이 나타나지 않는다. 이는 비소중독의 증상이다. 납중독의 대표적 증상으로는 만성중독, 혈액 장애, 잇몸 가장자리의 흑자색 착색(lead line)이 있다.

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정답은 ②번입니다. 보존료는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 영양가 및 신선도를 유지하기 위해 사용하는 첨가물로 가장 정확하게 보존료의 역할을 설명하고 있습니다.

정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 집단 식중독 발생 시 환자에게 소화제를 임의로 복용시키는 것은 잘못된 처치입니다. 원인을 정확히 파악하기 위해 의료진의 진단 전 자의적 약물 복용은 피해야 합니다.

정답은 ③ 복어. 테트로도톡신은 주로 복어에 포함된 강력한 신경독소로, 복어의 내장·간 등에 집중되어 있어 인체에 매우 위험하다.

정답은 ① 팽창제입니다. 팽창제는 빵이나 케이크, 기타 밀가루 제품을 부풀게 하여 내부에 기포를 생성하고 조직을 연하게 만들어주는 첨가물입니다.

정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 간장독이 아니라 주로 신장(콩팥)에 독성을 일으키는 곰팡이독소이다.

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정답은 ④ 젤라틴입니다. 아이스크림 제조 시 사용되는 대표적 안정제는 젤라틴으로, 조직을 부드럽게 하고 결정 생성을 방지해줍니다.

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정답은 ④ 아크롤레인. 후라이팬에 가열된 기름에서 나는 자극적 냄새는 '아크롤레인(acrolein)' 때문이며, 이는 지방 또는 기름의 글리세롤이 고온에서 분해될 때 발생한다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 비타민, 염류, 세균 등이 아니라 생선 자체의 단백질 분해효소에 의해 일어납니다. 이 효소가 생선 근육 내 단백질을 분해해 신선도 저하와 변패를 유발합니다.

정답은 ② 전분. 생선묵에 점탄성을 부여하는 주요 첨가물은 전분이다. 전분은 가열 시 풀어지면서 점성 및 탄성을 높여주는 역할을 한다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 글루탐산은 간장과 다시마 등의 감칠맛(umami)을 내는 대표적인 아미노산으로, 조미효과가 뛰어나 음식의 풍미를 높입니다.

정답은 ② 겨자입니다. 이소티오시아네이트(isothiocyanates)는 겨자의 매운맛 성분으로, 저장된 글루코시놀레이트가 효소에 의해 분해되어 생성되며 톡 쏘는 매운맛을 유발합니다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내(어취) 성분이다. 해수어 특유의 비린내를 유발하는 주된 물질로, 트리메틸아민(TMA)이 맞다.

정답 ③ 결합수는 0℃에서도 쉽게 얼지 않는다. 결합수는 식품 내 성분(단백질, 전분 등)과 강하게 결합해 있어 유리수처럼 어는점에서 쉽게 얼지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 햇빛을 받으면 비타민 D2로 전환되는 프로비타민 D에 해당한다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답: ③ 비타민 K의 결핍증이 불임증, 근육 위축증이라고 했으나, 이는 잘못된 내용이다. 비타민 K 결핍 시 주요하게 나타나는 증상은 혈액 응고 장애(출혈 경향)이다.

정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등 식물성 유지는 액체 상태의 식물성 기름에 수소를 첨가(수소화)하여 고체 또는 반고체 상태로 만든다.

정답은 ① 용매로 작용한다. 결합수는 식품 내 단백질, 전분 등 고분자와 결합하여 있어 용매로서 작용할 수 없으며, 식품의 화학·생물학적 반응에 직접 관여하지 못하는 물입니다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 기본 단위로 연결된 고분자 화합물로, 필수 영양소 중 하나입니다.

정답: ② 스테아르산. 스테아르산은 포화지방산으로, 신체에서 합성 가능하므로 필수지방산이 아니다.

정답은 ②입니다. 팥은 다른 콩류와 달리 물에 불리지 않고 바로 끓이는데, 이는 팥의 흡수시간이 길어지는 동안 부패될 우려가 있기 때문입니다.

정답은 ②번입니다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증진, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있지만, 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충하는 것은 조리의 직접적 목적이 아닙니다.

정답은 ② 마가린. 마가린은 식물성 유지(주로 식물성 기름)에 유화, 경화 등의 공정을 거쳐 버터와 유사하게 만든 대용 유지로, 실제로 버터의 대체품으로 가장 많이 사용된다.

정답은 ④번이다. 완만 냉동은 드립 현상이 증가하여 식품의 질이 저하된다. 급속 냉동이 오히려 드립 현상을 줄일 수 있다.

정답은 ④ 산적. 산적은 고기를 굽는 방식으로 조리하는 중 영양분 손실이 가장 적다. 끓이거나 삶는 탕, 편육, 장조림은 고기 내 수용성 영양소가 물로 많이 빠져나가서 상대적으로 손실이 많다.

정답: ③ 해설: 식품 중에 함유된 수분은 주변 공기의 습도에 따라 증발되기도 하고, 반대로 주변으로부터 수분을 흡수할 수도 있습니다. 즉, 수분은 환경 조건에 따라 양방향으로 이동할 수 있습니다. ③번 내용은 틀린 설명입니다.

정답은 ④입니다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 가운데에 위치해 있습니다. 시간이 경과하며 신선도가 떨어진 달걀은 노른자가 한쪽으로 치우치거나, 달걀 내부의 수분이 증발해 위치가 바뀌기 쉽습니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.입니다. 침(타액)에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ③번, '살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다'입니다. 식초를 넣으면 생선의 가시가 연해지거나 어취가 제거되며, 살균 효과도 있지만 살을 연하게 하는 작용은 없습니다.

정답은 ① 양갱. 젤라틴은 동물성 응고제로, 주로 서양 과자나 젤리, 마시멜로우, 아이스크림 등에서 쓰이며, 족편(한식 냉채류)에도 이용된다. 반면, 양갱은 한천(우뭇가사리 등 해조류에서 추출한 식물성 응고제)을 사용하는 대표적인 동양식 디저트이다.

정답은 ② 15,750원. 식재료 원가 목표 비율(35%)로 총 식재료비를 산출하고, 보조식재료비(10%)를 제외한 나머지를 굴비에 할당하여 구한다.

정답은 ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문이다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 멥쌀보다 많아서 젤라틴화된 후 쉽게 굳지 않고, 시간이 지나도 쫀득한 식감을 오래 유지한다.

정답은 ④ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다. 이 매우 잘못된 설명이다. 한천(agar)은 과일의 산(organic acid)과 만나면 응고력이 저하돼 딱딱하게 굳지 않는다.

정답은 ④ 탄산칼륨(K2CO3)이다. 탄산칼륨은 두부 제조에서 쓰는 응고제가 아니며, 보통 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등이 응고제로 사용된다.

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정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리 평형(산염기 균형) 유지에 중요한 미네랄이며, 가공치즈·피클 등 염분이 많은 식품에 많이 들어 있다.

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정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ② 이산화황(SO₂)입니다. 이산화황은 산성비의 주요 원인 물질이며, 썩은 달걀 냄새와 유사한 자극적 냄새를 가진 대기 오염 물질입니다.

정답은 ③ 납(Pb)이다. 소변에서 코프로포르피린이 증가하여 검출되는 대표적인 중금속 중독은 납(Pb) 중독이다.

정답은 ③입니다. 조리장에서 작업할 때는 적절한 환기가 반드시 필요합니다. 환기를 통해 유해가스, 미세먼지, 수증기 등을 밖으로 내보내 작업환경을 쾌적하게 만들고 건강을 보호할 수 있습니다.

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정답: ③ 건강 보균자 건강 보균자는 외견상 건강해 보이지만 전염병의 원인균을 가지고 있어 타인에게 전파할 위험이 높으며, 확인 및 차단이 어려워 관리가 가장 어렵다.

정답은 ①번, 미나마타병은 수질오염에 의한 수은 중독이 원인이다. methyl mercury(메틸수은)에 오염된 해산물을 섭취해 발생한다.

정답은 ④ 참호족. 참호족은 고열(높은 온도)이 아니라 고습·저온에서 발생하는 직업병으로, 고열장해와 직접 관련이 없다.

정답은 ① 고압과 질소이다. 잠함병(감압병)은 고압 환경에서 질소가 인체에 녹았다가 빠르게 감압될 때 몸 속에 기포를 만들어 발생한다.

정답은 ④ 일본뇌염입니다. 일본뇌염은 바이러스에 의해 발생하는 전염병입니다.

정답: ① 유행성이하선염. 유행성이하선염은 감염된 사람의 비말(침방울)로 전파되는 대표적인 호흡기계 감염병이다. 음식물이나 식수(경구적)로 감염되는 질환이 아니다.