정답은 ② 라운더입니다. 라운더는 제과가 아닌 제빵에서 사용하는 반죽 둥글리기 기계로, 제과(과자, 케이크 등) 제조에 알맞지 않습니다.

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정답: ③ 스펀지케이크 스펀지케이크는 밀가루:계란:설탕:소금 비율이 100:166:166:2와 유사한 것이 특징으로, 풍부한 계란과 설탕이 들어가는 기본 배합에 해당한다.

정답은 ②. 케이크 도넛은 정형 후 바로 튀기기 전에 일정한 휴지(예비 발효) 시간을 주어야 한다. 정형 후 곧바로 튀기는 것은 올바른 제조방법이 아니다.

정답은 ②이다. 파이 껍질이 오므라드는 원인에 대해 묻고 있으며, ②번 '휴지를 오랫동안 시켰다'는 오므라듦의 원인이 아니라 오므라드는 현상을 방지하는 방법에 가깝다.

정답은 ② 97℃. 가압하지 않은 찜기(스티머)의 내부 온도는 주로 물의 끓는점 부근인 100℃ 이하를 사용한다. 97℃는 실전에서 가장 적절한 값이다.

정답은 ④ 엔젤푸드케이크이다. 엔젤푸드케이크는 기름(유지)을 전혀 사용하지 않고, 계란 흰자의 거품(머랭)만으로 부드러운 식감을 내는 대표적인 무지방 케이크이다.

정답은 ③ 1차 및 2차 발효과정이 없다. 퍼프 페이스트리는 일반적으로 발효과정 없이 반죽과 유지층을 반복적으로 접고 펴는 작업(lamination)만을 거치며, 오븐에서 구울 때 수분이 팽창하여 층이 부풀게 된다.

정답은 ④ 이탈리안 머랭. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽(설탕 시럽)을 조금씩 부어 만드는 머랭을 이탈리안 머랭이라고 한다.

정답은 ③ 탈색 효과이다. 설탕을 계란 노른자와 혼합해 표면에 바르면 빛나는 광택이 생기고 맛을 좋게 하며 약간의 보존 효과가 있지만, 표면의 색을 흐리게(탈색) 하지는 않는다.

정답은 ① 반죽시간이 김입니다. 케이크 도넛의 과도한 흡유(기름 흡수)는 주로 반죽의 수분이 많거나, 튀김 온도가 낮거나, 팽창제를 많이 쓴 경우에 많이 발생합니다. 반죽시간이 길어졌다고 해서 기름을 더 많이 흡수하게 되지는 않습니다.

정답은 ① 유지 함량이다. 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은 유지(버터 등 지방 성분) 첨가 유무에 있다. 스펀지 케이크에는 유지가 거의 들어가지 않지만, 제노아즈는 버터 등 유지가 포함되어 부드럽고 촉촉한 식감을 만든다.

정답은 ③ 이스트이다. 초콜릿에는 카카오버터, 전지분유, 레시틴이 일반적으로 사용되지만, 이스트는 사용하지 않는다.

정답은 ① 1 : 0.5이다. 로-마지팬(raw marzipan)은 아몬드와 설탕의 혼합 비율이 1 : 0.5로, 아몬드가 더 많은 것이 특징이다.

정답은 ④ 팽창을 원활하게 한다. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정의 휘젓기는 팽창을 원할하게 하기 위한 것이 아니라, 주로 반죽 온도를 균일하게 하고 내상과 껍질을 고르게 하기 위함이다.

정답은 ③ 광물질 이스트푸드 사용량 감소입니다. 비상 스트레이트법에서는 오히려 광물질 이스트푸드를 증가시켜야 합니다.

정답은 ③ 레시틴입니다. 젤리를 만드는 데 주로 쓰이는 재료는 젤라틴, 한천, 알긴산으로, 모두 젤리의 점성을 높여주는 응고제 역할을 합니다. 레시틴은 젤리가 아닌 마가린, 초콜릿 등에서 유화제로 사용되므로 해당되지 않습니다.

정답: ④ 냉장고에서 보관한다. 브레이크와 슈레드 부족 현상은 제조 과정의 발효, 반죽 배합, 온도 등에 영향을 받으며, 냉장고 보관(저온 저장)은 이 현상의 직접적인 원인이 아니다.

정답은 ③ 무스(mousse)이다. 커스타드, 초콜릿, 과일 퓨레 등에 생크림, 머랭, 젤라틴을 혼합해 만든 뒤 차갑게 굳히며, 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 도는 특성을 갖는다.

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정답은 ② 아래이다. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매가 아래로 가도록 넣어야 표면이 매끄럽게 잘 부풀어 오르고, 수분 유출이나 균열이 방지된다.

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정답은 ③ 350g. 바게트는 일반적으로 한 개당 300~400g 정도의 분할 무게가 표준이다. 너무 가볍거나 무거우면 전통적인 바게트의 크기와 질감이 나오지 않으니, 기준에 가장 가까운 350g이 적합하다.

정답은 ① 발효가 지나치면 이다. 발효가 지나치면 빵 껍질이 옅은 색을 띠고 쉽게 부스러지기 때문.

정답은 ① 분유이다. 액체발효법 소포제로 적합하지 않은 것은 분유이며, 나머지는 모두 소포제로 사용될 수 있다.

정답은 ③번이다. 창고의 재고를 최대로 하는 것은 원가 절감과 반대되는 행동이다. 재고가 많아지면 보관 비용, 관리 비용, 폐기 위험 등이 증가하므로 오히려 원가가 상승한다.

정답은 ③ 식빵. 식빵은 전분이 많고 수분 함량이 높아 노화(딱딱해지는 현상)가 가장 빠르게 일어나는 제품이다.

정답: ② 45%, 38% 빵을 구워낸 직후 수분함량은 약 45%, 냉각 후 포장 직전에는 약 38%가 일반적입니다. 이는 빵 제조 및 품질관리 기준에서 자주 언급되는 대표값입니다.

정답은 ② 밀가루이다. 식빵 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 밀가루로, 전체 반죽 중 가장 많은 양을 차지하며 직접적으로 반죽 온도를 결정한다.

정답은 ② 클린업 단계이다. 유지(지방)는 반죽이 어느 정도 글루텐 형성이 이루어진 '클린업 단계'에서 넣어야 반죽의 품질이 좋아진다.

정답은 ① 단백질입니다. 건조 글루텐은 밀가루에서 전분과 같은 성분을 제거하여 단백질인 글루텐만 남긴 형태이므로, 주성분이 단백질입니다.

정답은 ③ 유당입니다. 우유의 유당은 열에 의해 반응하여 제빵 제품의 껍질색, 즉 크러스트의 갈색을 개선하는 역할을 합니다.

정답 ② 암모늄염. 이스트 푸드 성분 중 암모늄염은 이스트가 성장하는 데 필요한 질소 공급원 역할을 하며, 이스트의 영양소로 사용된다.

정답은 ③ 패리노그래프입니다. 패리노그래프는 반죽의 믹싱시간, 내구성, 흡수율 등 제빵에 필요한 반죽의 물성 정보를 파악하는 대표적인 기기입니다.

정답은 ① 포도당으로 가수분해 된다. 글루코아밀라아제는 전분의 말단에서 포도당 단위로 분해하는 효소로, 전분이 포도당으로 분해된다.

정답은 ③ 옥살산의 섭취 증가입니다. 옥살산은 칼슘과 결합하여 불용성 옥살산칼슘을 형성해 칼슘 흡수를 방해합니다.

정답은 ④ 전분 호화력 측정이다. 페리노그래프는 밀가루의 수분 흡수율, 믹싱 시간, 반죽 점도 변화를 측정하지만 전분의 호화력은 측정하지 않는다.

정답은 ④ 전분. 전분은 다당류로, 기본 단위인 포도당이 매우 많이 결합된 고분자 탄수화물이다. 분자량이 매우 크다.

정답은 ① 야맹증, 성장발육 불량이다. 비타민 A가 부족하면 어두운 곳에서 잘 보지 못하는 야맹증과 함께 성장에 장애가 올 수 있다.

정답은 ② 결합제이다. 커스터드 크림에서 계란은 주로 재료를 서로 엉기게 하여 크림의 점성과 조직을 만들어 주는 결합제 역할을 한다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ① 알라닌이다. 알라닌은 탄수화물인 포도당에서 합성될 수 있는 비필수 아미노산이다.

정답은 ③ 유화제. 파이 껍질의 착색(갈변)에 관여하는 대표적인 물질은 설탕, 중조(베이킹소다), 포도당과 같이 갈변반응을 일으키거나, 당분/알칼리 성분을 가진 재료이다. 유화제는 반죽의 기포 안정, 결합성에 기여하지만 착색에는 직접 영향을 주지 않는다.

정답은 ②번이다. 팻 블룸(fat bloom)은 초콜릿 표면에 지방이 재결정화되면서 하얗게 나타나는 현상으로, 수분 응축이 아니라 지방의 영향을 받는다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ② 제과용이다. 밀가루를 용도별로 나눌 때, 제과용 밀가루(박력분)는 회분함량이 가장 낮다. 회분은 주로 밀 껍질 부분에 존재하며, 제과용 밀가루는 내피가 적어 회분함량이 낮다.

정답은 ④ 포도당. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원은 포도당(Glucose)이다. 혈당도 포도당 농도를 의미한다.

정답은 ② 글루테닌입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 만들어지는 단백질 복합체로, 이 중 글루테닌이 반죽을 질기고 탄력성 있게 만듭니다.

정답은 ④ 산화제. 산화제는 밀가루 속 글루텐 구조를 강화해 반죽의 탄력과 지지력을 높인다. 반죽의 품질 안정과 빵의 볼륨에 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 아경수입니다. 아경수는 경도 50~100 mg/L의 물로, 제빵에 가장 적합합니다. 너무 연한 물(연수)은 글루텐 형성이 약해지고, 강한 경수는 발효가 잘 되지 않으므로 중간 정도의 경도가 가장 좋습니다.

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정답은 ② 부패(Putrefaction)입니다. 부패는 미생물이 단백질을 분해하여 악취와 유해물질(암모니아, 황화수소 등)을 생성하는 현상입니다.

정답은 ③이다. 생우유는 위생 및 보관상의 문제와, 아이싱의 품질 유지에 적합하지 않아서 일반적으로 사용하지 않는다.

정답은 ② 보툴리누스균. 보툴리누스균(Clostridium botulinum)은 신경계에 작용하는 강력한 독소(뉴로톡신)를 생산하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ④번(반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기)입니다. 교차오염은 조리기구, 손, 식재료 등을 통해 미생물이 다른 식품으로 옮겨가는 것을 의미하는데, ④는 오염 가능성이 낮기 때문입니다.

정답은 ④번입니다. 철저한 위생 관리가 중요하긴 하지만, 오염원은 다양하기 때문에 오로지 종업원의 위생 관리만으로 2차 오염을 완전히 막을 수는 없습니다.

정제가 불충분한 면실유에 남을 수 있는 독성분은 고시폴이다. 고시폴은 목화씨(면실)에서 추출되는 식용유의 원료에 존재할 수 있으나, 제대로 정제하지 않으면 제거되지 않고 건강에 해를 줄 수 있다.

정답은 ② 압력이다. 식품의 변질에 관여하는 주요 요인은 pH, 수분, 산소 등이며, 압력은 일반적으로 직접적인 변질 요인으로 작용하지 않는다.

정답은 ③ 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다. 살모넬라 식중독은 주로 다량(100,000개 이상)의 균을 섭취하였을 때 발생하는 것으로 알려져 있다.

정답은 ② 롱갈릿. 롱갈릿은 소듐메타실파이트와 같은 유해 표백제 성분으로, 식품 제조 공정에서 식품의 색을 하얗게 만드는 데 사용되지만, 인체에 유해할 수 있어 식품위생법상 사용이 금지되어 있다.