정답은 ④ 제품의 조직이 고르다. 발효가 지나치면 빵의 조직이 오히려 불균일해지고 품질이 저하된다.

정답은 ③ 유지에 의한 팽창. 파이나 퍼프 페이스트리는 반죽 사이에 여러 겹의 유지(버터 등)를 넣어 접고 펴는 작업을 반복하여 만드는데, 오븐에서 열을 받을 때 반죽과 유지 사이에 있던 수분이 증기로 변하면서 층이 부풀어 오르는 구조다. 즉, 물리적으로 유지와 수분층이 팽창을 만들어낸다.

정답은 ④ 휘핑크림이다. 케이크의 아이싱에는 주로 부드럽고 바르기 쉬운 휘핑크림이 사용된다.

정답은 ② 거품형(foam type)이다. 스펀지 케이크는 달걀과 설탕을 거품 내어 만드는 대표적인 거품형 반죽이다.

정답은 ① 흡유율 증가이다. 대두분(soy flour)을 케이크 도넛에 사용하는 목적은 주로 구조 강화, 껍질색 개선, 식감 개선을 위함이며, 흡유율을 높이는 목적이 아니다.

정답은 ③ 탈색 효과. 설탕은 표면의 광택, 맛의 개선, 일정 부분 보존성에 도움을 줍니다. 표면을 하얗게(탈색) 만드는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ④ 재료 계량의 오차입니다. 발효 손실이란 반죽이 발효되는 동안 수분 증발, 탄수화물의 가스‧알코올 변환 등으로 원재료 중량이 줄어드는 현상을 뜻하며, 계량 오차는 이에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 거품이다. 무스(mousse)의 원래 의미는 프랑스어로 '거품'이나 '거품 같은 것'을 뜻한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 32%입니다. 코코아 20%를 맞추려면 초콜릿 중 코코아 함량(일반적으로 62.5% 등 비율 제공)이 20%가 되도록 환산해야 하며, 공식에 따라 계산하면 초콜릿 사용량은 32%가 필요합니다.

정답은 ④ D입니다. 고형분 단가가 가장 낮은 밀가루를 찾으려면 각각의 밀가루에서 수분을 제외한 고형분 1g당 가격(=가격/고형분량)으로 계산해야 하며, 그 결과 D가 가장 경제적입니다.

정답은 ③번(180 ~ 196℃)입니다. 도넛을 튀길 때 적정 온도는 180 ~ 196℃로, 이 온도에서 반죽이 빠르게 익으면서 표면이 바삭해지고 기름도 과도하게 흡수하지 않아 품질이 가장 좋습니다.

정답은 ① 소금량의 부족. 소금은 반죽의 발효를 조절하고 글루텐 형성을 도와 빵의 구조와 부피를 조절하는 역할을 한다. 소금이 부족하면 발효가 과도하게 일어나 제품의 부피가 과다해진다.

정답은 ① 대류다. 오븐 안의 뜨거운 공기를 강제로 순환시켜 열을 고루 전달하는 원리는 대류를 활용한 것이다.

정답은 ② 이익개선, 가격결정, 원가관리입니다. 원가계산은 주로 원가관리, 가격결정, 이익개선을 위해 시행합니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기는 반죽을 둥글게 만들면서 표면에 얇은 막을 형성하고, 내부 기공을 고르게 하며, 글루텐 구조를 정돈하는 과정이다. 반면 수분 흡수력 증가는 둥글리기의 직접 목표가 아니다.

정답은 ③ 2차 발효이다. 2차 발효는 빵의 품질에 큰 영향을 미치므로, 시간보다 반죽의 상태(팽창 정도, 표면 느낌 등)를 보고 판단해야 한다.

정답은 ①. 둥글리기 공정에서는 덧가루와 분할기 기름을 많이 사용하는 것이 아니라 최소한으로 사용해야 한다. 그 이유는 반죽에 불필요한 밀가루가 묻거나 기름이 과하게 묻으면 품질에 악영향을 줄 수 있기 때문이다.

정답은 ① 밀가루 식빵. 같은 체적의 틀에 넣었을 때 가장 적은 양(분할량)이 필요한 것은 오븐에서 팽창(오븐스프링)이 가장 큰 제품이다. 밀가루 식빵은 글루텐이 풍부해 부풀어 오르는 힘이 강하므로, 가장 적은 분할량으로도 같은 크기를 만들 수 있다.

정답은 ③ 반죽의 현재 온도 확인. 발효점 확인이란, 반죽이 제대로 발효되었는지를 눈으로 확인하는 행동이나 감각적 테스트를 뜻한다. 부피, 망상조직, 탄력성 등은 모두 발효점 직접 확인법이지만, 온도는 발효의 '상태'가 아니라 '조건'만을 제공한다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 온도가 너무 낮은 상태에서 포장하게 되면 전분의 노화(경화) 현상이 촉진되어 빵이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ① 총원가+이익이다. 제품의 판매가격은 모든 원가(총원가)에 이익을 더하여 결정한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④번, 2차 발효실의 습도가 너무 높으면 빵 표면에 수포가 생기고 껍질이 질겨질 수 있다. 습도가 과도하면 반죽 표면에 수분이 많아져 수포 형성이 쉬워지며, 이로 인해 껍질이 두껍고 질겨지는 결점이 발생한다.

정답 ④ — 연속식 제빵법은 자동화 시설을 효율적으로 배치하여 설비공간을 절약할 수 있으므로, '설비공간의 면적이 많이 소요된다'는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ① 과다한 설탕사용이다. 설탕이 많이 들어가면 빵 표면이 오븐에서 굽는 과정에서 갈색(브라운) 계열로 진하게 변색된다. 이는 당류가 열에 의해 카라멜화(caramelization) 및 마이야르(Maillard) 반응을 더 심하게 하기 때문이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ④번입니다. 식품에 사용하는 향료는 식품첨가물로 분류되며, 품질, 규격 및 사용법 등 관련 법령을 반드시 준수해야 합니다. 준수하지 않아도 된다는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ④ 18개. 포화지방산은 탄소수가 많을수록 융점이 높아지며, 이로 인해 상온에서 더 단단한 형태를 띤다. 따라서 18개의 탄소를 가진 포화지방산이 가장 딱딱하다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ① 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당입니다. 대표적인 당류의 감미도(단맛의 강도)를 비교하면 설탕이 가장 강하고, 다음은 포도당, 맥아당, 유당 순서입니다.

정답은 ① 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 노른자에 풍부하게 존재하는 성분으로, 물과 기름을 잘 혼합시켜 주는 ‘유화’ 작용이 매우 우수하다.

정답은 ③입니다. 검류는 식품에서 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용되며, 높은 점성(粘性)과 친수성(물에 잘 녹는 성질)을 가지는 다당류입니다. 주로 식물의 세포벽에서 얻는 천연 다당류(탄수화물)로, 무기질이나 단백질이 아니라는 점이 틀린 설명입니다.

정답은 ③ 포도당 + 포도당. 맥아당(maltose)은 이당류로, 말타아제(maltase) 효소에 의해 분해될 때 2개의 포도당(glucose)으로 나뉜다.

정답은 ④ 80%이다. 버터는 우유에서 추출한 지방이 주성분으로, 일반적으로 우유지방을 약 80% 정도 함유한다.

정답은 ③ 75~80%이다. 밀가루 전분은 두 가지 성분(아밀로스와 아밀로펙틴)으로 이루어져 있으며, 이 중 아밀로펙틴이 전체 전분의 약 75~80%를 차지한다.

정답은 ③ 영양분 공급. 향신료는 주로 음식의 냄새를 없애고, 맛과 향을 더하며, 식욕을 자극하는 데 사용되는 재료다. 영양분을 공급하는 것이 주목적은 아니다.

정답은 ①이다. 밀가루는 회분 함량이 아니라 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다. 회분 함량은 밀가루의 등급(색도, 백도 등)을 구분할 때 사용한다.

정답은 ①번. 효모는 당을 분해하여 주로 알코올(에탄올)과 이산화탄소(CO2)를 생성하며, '산'을 생성한다는 내용은 빵 제조 과정과 직접적으로 맞지 않아 틀린 설명입니다.

정답은 ④ 유당(Lactose)이다. 시유(우유)에 함유된 탄수화물 중에서 가장 많은 것은 유당이며, 나머지 포도당, 과당, 맥아당은 미량이거나 거의 존재하지 않는다.

정답은 ② 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤(비타민 E)은 지방의 산화를 억제하는 항산화제이므로, 산화를 가속시키지 않는다.

정답은 ④ 노화를 촉진시킴입니다. 설탕은 빵의 노화를 촉진하는 기능이 아니라 오히려 빵의 노화를 지연시키는 역할을 합니다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물의 구비조건에는 소량으로 충분한 효과가 있어야 한다는 내용이 포함됩니다. 따라서 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않아야 한다는 ④번은 잘못된 설명입니다.

정답은 ④ 비타민A. 산화방지제는 식품의 산화를 막기 위해 첨가되며, 대표적인 예로 BHA(부틸히드록시아니솔), BHT(디부틸히드록시톨루엔), 몰식자산프로필(propyl gallate)이 있다. 비타민A는 산화방지 빈용 첨가물이 아니다.

정답은 ④ TMA 측정이다. TMA(Trimethylamine) 측정은 식품의 부패를 화학적으로 확인하는 대표적인 방법이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인, 환경, 숙주이며, 항생제는 질병의 치료에 사용되는 약물로 3대 요소에 해당하지 않습니다.

정답은 ④ 안식향산이다. 안식향산은 보존료로 사용되는 식품첨가물이며, 과자나 빵, 비스킷을 부풀게 하는 팽창제로 사용되지 않는다.

정답은 ② 압력이다. 식품의 변질에는 pH, 수분, 산소 등 화학적·생물학적 요인이 직접적으로 관여하나, 압력은 일반적으로 변질에 직접적인 영향을 미치지 않는다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 내열성 포자를 만들어 열에 강해 일반적인 조리나 저온살균으로는 완전히 사멸되지 않을 수 있습니다.

정답은 ③ 사이클라메이트입니다. 사이클라메이트는 인공 감미료 중에서 안전성에 논란이 많았고, 유해성 때문에 여러 나라에서 사용이 금지된 적이 있습니다.

정답은 ③ 저온유통체계. 식품이 변질되지 않도록 생산지에서 소비자에게 전달되는 모든 과정(운송, 저장 등)을 저온 상태로 유지하는 시스템을 말한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 부패입니다. 단백질이 많은 식품은 미생물에 의해 주로 부패 현상이 일어납니다. 부패란 단백질 식품이 미생물의 효소 작용으로 암모니아, 황화수소 등 불쾌한 냄새와 독성 물질을 발생하며 변질되는 현상입니다.

정답은 ② 장염비브리오균. 어패류(생선, 조개류 등)에서 주로 발생하는 해수(바닷물) 세균성 식중독의 대표 원인균이다.

정답은 ③ 뉴로톡신이다. 보툴리누스 식중독균(Clostridium botulinum)은 대표적으로 신경계에 작용하는 독인 뉴로톡신을 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 납 중독입니다. 납 중독은 납이라는 중금속에 노출되어 발생하는 것이며, 사람 간 전염이 되지 않습니다. 나머지 콜레라, 장티푸스, 폴리오는 모두 전염성이 높은 감염병입니다.