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정답은 ③ 클로스트리디움속이다. 곰팡이가 아닌 세균에 해당한다.

정답은 ①번입니다. 위생해충을 1회 약제 처리만으로 영구 박멸할 수 있다는 내용은 잘못되었습니다. 해충 방제는 반복적이고 주기적으로 시행해야 효과가 있습니다.

정답은 ② 불소이다. 만성적으로 불소에 노출되면 반상치(치아에 흰색 또는 갈색 반점), 골경화증(뼈가 두꺼워짐), 체중감소, 빈혈 등이 나타난다.

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정답은 ② 주석이다. 산성 식품을 통조림에 보관할 때, 주석이 식품으로 녹아들어 화학적 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 조미료이다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 대표적인 감칠맛(umami)을 내는 조미료로 쓰인다.

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정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

정답은 ② 사카린나트륨. 국내에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료는 사카린나트륨이다.

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정답은 ③ 발색제. 발색제는 직접 색을 내지는 않지만 식품 내 다른 성분과 결합하여 색을 안정화하거나 선명하게 해주는 첨가물이다.

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정답은 ① 심한 운동으로 피로가 심할 때. 글리코겐은 에너지 저장물질로, 동물이 심한 운동을 하며 에너지를 많이 소모하면 글리코겐이 감소한다.

정답: ③ 324kcal 100g 감자가 72kcal이므로, 450g의 감자는 72 × 4.5 = 324kcal입니다.

정답은 ③. 전분의 노화를 방지하려면 호화된 전분을 0℃ 이하로 급속히 동결시키거나, 수분을 15% 이하로 줄이면 노화가 억제된다.

정답은 ④ 산소이다. 단백질은 가열, 산, 건조 등의 처리에 의해 구조가 쉽게 변하고(변성 현상), 산소는 단백질 변성에 영향이 가장 적다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산이 포함된 복합지방질(인지질, phospholipid)로, 유화제로 많이 쓰인다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

정답은 ④이다. 숙성 과정에서는 근육이 부드러워지고 풍미가 개선되지만, 액토미오신의 합성은 오히려 사후경직 직후 일어나는 현상으로 숙성과정에서는 해당되지 않는다.

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정답은 ③ 과자류이다. 수분활성도란 식품 내의 자유수 비율을 나타내며, 미생물 번식과 변질에 큰 영향을 준다. 과자류는 건조 식품으로 수분 함량과 수분활성도가 모두 낮아 미생물의 증식 가능성이 매우 작다.

정답: ② 유리지방산 설명: 식품의 산성·알칼리성은 수소이온(H+) 농도에 좌우되며, 실제로는 해리될 수 있는 ‘자유산’이 이를 결정합니다. 지방성 식품에서 그 대표가 유리지방산으로, 기름의 산도(산가) 판정 기준 성분입니다.

정답은 ③ 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유가 아닌 식물성 기름과 달걀, 식초 등으로 만들어진 소스로, 우유 가공품이 아닙니다. 나머지 치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유를 가공하여 만든 제품입니다.

정답은 ④ 요구르트입니다. 발효유는 유산균 또는 효모 등의 미생물을 이용해 우유나 유제품을 발효시켜 만든 제품을 말합니다. 요구르트는 대표적인 발효유입니다.

정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ③입니다. 식단 작성 순서는 ① 영양 기준량 산출 → ③ 식품 섭취량 및 3식의 영양 배분 결정 → ② 음식 수와 요리명 결정 → ④ 식단주기 결정 → ⑤ 식단표 작성 순으로 진행해야 합니다.

정답은 ①. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 해야 효율적입니다. 우에서 좌는 잘못된 방법입니다.

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정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 보통 복사가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 전도입니다. ④번은 대류가 전도와 복사보다 빠르다는 점에서 틀렸습니다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 쌀의 감별법으로 맞는 내용이다.

정답은 ① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조(베이킹 소다)를 첨가한다.입니다. 중조를 넣으면 알칼리성 환경이 되어 비타민 B1, B2, C 등의 영양소가 쉽게 파괴되어 튀김 과정 중 영양소 손실이 가장 크게 발생합니다.

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정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

정답은 ④이다. 분리된 마요네즈는 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 한 방향으로 천천히 저으면 유화가 다시 잘 이루어져 마요네즈가 재생된다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 다양한 무기질과 단백질이 골고루 많이 들어있는 해조류다.

정답은 ②입니다. 양파를 가열 조리하면 매운맛 성분(황화아릴류 등)이 분해되거나 휘발되어 매운맛이 줄고, 단맛을 내는 당류(수크로스, 포도당 등)의 맛이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 또한 열에 의해 효소 작용으로 약간의 당 생성이 더 일어날 수 있습니다.

정답은 ③ 파파인입니다. 파파인은 파파야 열매에서 얻는 효소로, 고기의 단백질을 분해해서 고기를 부드럽게 만드는 연화제로 사용됩니다.

정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ④ 사태이다. 사태 부위는 결체조직이 많아 구이용으로 적합하지 않다. 결체조직이 많은 부위는 오랜 시간 끓이거나 삶는 조리에 적합하다.

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정답은 ④ 호박산입니다. 조개류에는 호박산(succinic acid)이 많이 함유되어 있으며, 이것이 국물에 독특한 감칠맛(umami)을 더해줍니다.

정답: ② 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가하면 두류가 오히려 연화되지 않고, 경화(딱딱해짐)되는 효과가 있으므로 잘못된 방법이다.

정답: ④ 군대급식 - 복지향상 군대급식의 주 목적은 장병의 건강을 유지하고 전투력 유지에 있다. '복지향상'은 군대급식의 본래 목적과 거리가 먼 표현이다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도(즉, 부드러움)는 주로 조리 온도와 시간, 고기의 부위, 결체조직의 양 등에 의해 결정됩니다. 반면, 냄새는 맛이나 향에 영향을 주지만 육질의 연함과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ②입니다. 이산화탄소는 실내 공기의 오탁(오염) 상태를 판단하는 대표적인 지표가 되며, 실내 공기조성의 전반적인 상태를 파악할 수 있기 때문에 사용됩니다.

정답은 ④ 인플루엔자입니다. 장티푸스, 콜레라, 이질은 주로 오염된 물이나 음식 등 환경위생과 밀접한 관련이 있지만, 인플루엔자는 공기나 비말(침방울)로 전파되므로 환경위생 개선과 직접적인 관련이 적습니다.

정답은 ① 콜레라이다. 콜레라는 심한 수양성 설사를 일으켜 탈수 증상을 유발하는 대표적인 전염병이다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물 소각 처리에서 가장 큰 문제점은 소각 과정에서 유해물질(특히 다이옥신 등)이 생성된다는 점이다. 다이옥신은 독성이 매우 강하며 환경과 인체에 중대한 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ④ 기압. 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 해당하지 않는다.

정답은 ④ 인수공통전염병. 인수공통전염병은 사람과 동물이 동일한 병원체에 감염되어 발생하는 질병을 가리킨다. 대표적으로 광견병, 결핵, 탄저 등이 있다.

정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.