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정답은 ② 세균. 세균은 생육이 가능한 최저 수분활성도가 곰팡이, 효모, 내건성 포자에 비해 가장 높다. 즉, 세균은 가장 많은 수분(높은 수분활성도)에서만 잘 자란다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 알레르기성 식중독은 음식물에 있는 알레르기 유발 물질에 의해 발생하며, 항히스타민제가 증상 완화에 효과적이다.

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정답은 ④ 아질산 나트륨이다. 아질산 나트륨은 식품에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 첨가물이다.

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정답은 ④ 피로인산칼륨 - 품질개량제이다. 피로인산칼륨은 반죽개량제, 품질개량제로 사용된다.

정답은 ③ 니트로사민(N-nitrosamine)입니다. 식육 및 어육제품에서 아질산이 이급아민(2급아민)과 반응하면 니트로사민이라는 발암물질이 생성됩니다.

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정답은 ① 수분 감소의 방지. 보존제는 미생물 증식 억제 등으로 식품 변질과 부패를 막는 것이 목적이다. 수분 감소 방지는 보존제의 목적과 직접적인 관련이 없다.

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정답 ③ 삭시톡신(saxitoxin)은 곰팡이 독소가 아니다. 곰팡이 독소는 곰팡이(진균)가 생성하는 독성물질인데, 삭시톡신은 조개류 등에 존재하는 해양 미생물(사상성 조류)이 만드는 마비성 패류 독소이다.

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정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 이 원칙은 교차 오염을 막고 위생적으로 식품을 보관하기 위해 반드시 지켜야 한다.

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정답은 ② 산값. 산값은 유지(오일)의 신선도를 알아보는 대표적인 지표로, 유지 내에 존재하는 자유 지방산의 양을 측정하여 해당 유지의 산패 정도와 신선도를 판단한다.

정답은 ③번이다. 전분의 노화(老化, retrogradation)는 호화된 전분이 저온에서 시간이 지남에 따라 굳어지는 현상으로, 이를 방지하려면 호화전분을 0℃ 이하로 급속 동결하거나 수분 함량을 15% 이하로 낮추는 것이 효과적이다.

정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 세균 > 효모 > 곰팡이. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도($a_w$)는 세균이 가장 높고, 그 다음이 효모, 마지막이 곰팡이이다.

정답은 ① 낮은 수분함량입니다. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 수분이 적기 때문에 노화(품질 저하)가 천천히 일어납니다.

정답은 ② 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산(acid)과 당(sugar)이 함께 있을 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 식품 성분으로, 과일잼이나 젤리 제조에 널리 쓰인다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 유지의 산패도(변질 정도)를 판단하는 데 가장 대표적으로 사용되는 값이 산가와 과산화물가입니다. 산가는 유리지방산의 양을, 과산화물가는 유지에 생긴 과산화물(1차 산화물)의 양을 나타냅니다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에 방치했을 때 산화되어 딱딱하게 굳어지는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유입니다.

정답은 ② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.이다. 달걀은 시간이 지날수록 흰자의 점성이 감소해 묽어지므로, 점성이 커진다는 내용은 옳지 않다.

정답은 ② 효소. 식품의 일반성분에는 수분, 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 비타민이 포함된다. 효소는 일반성분이 아니라, 주로 생체 내에서 특정 반응을 촉진하는 단백질(촉매)이다.

정답은 ④ 산소이다. 가열, 산, 건조는 단백질의 변성에 큰 영향을 미치지만, 산소는 변성 효과가 가장 적다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(적조류)에 속하는 대표적인 해조류이며, 김밥·초밥 등에 널리 사용된다.

정답은 ① 글리시닌(glycinin)이다. 글로불린(globulin)은 콩 단백질의 주요 성분으로, 그중 가장 대표적이고 다량 함유된 것은 글리시닌이다.

정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 열과 수분의 작용으로 구조가 풀리며 점성이 올라가고, 물을 잘 흡수하게 변하는 과정을 말한다. 뻥튀기는 곡류(주로 쌀, 옥수수 등) 등 전분을 원료로 고온·고압에서 가공하여 전분의 호정화가 일어나므로 해당된다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨는 리놀레산이 풍부한 식물성 지방 식품으로, 이 지방산은 필수 지방산에 속한다.

정답은 ④ 전분의 호화를 방지한다. 물은 오히려 전분의 호화를 촉진하며, 방지 기능은 없다.

정답은 ② 급식재료비입니다. 급식재료비는 가공식품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등 급식에 실제로 들어가는 모든 재료 구입에 드는 비용을 의미합니다.

정답은 ④. 인덕션 조리기는 가열속도가 빠르며, 열의 세기(출력)를 정밀하게 조절할 수 있다. ④는 틀린 설명이다.

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정답은 ④이다. 복숭아, 오렌지 등에도 폴리페놀계 물질이 소량 존재할 수 있으며, 껍질을 벗기면 변색이 일어날 수 있다. '갈변 원인물질이 없기 때문에 변색하지 않는다'는 설명은 잘못되었다.

정답은 ② 55~70%이다. 한국인의 영양섭취기준에 따르면 성인의 탄수화물 섭취 권장비율은 전체 열량의 55~70% 정도이다.

정답은 ④입니다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 가운데에 위치해 있습니다. 시간이 경과하며 신선도가 떨어진 달걀은 노른자가 한쪽으로 치우치거나, 달걀 내부의 수분이 증발해 위치가 바뀌기 쉽습니다.

정답: ③ 검고 거친 것 검고 거친 표면은 복사열(빛에 의한 열)을 가장 잘 흡수하며, 이는 조리기구의 온도를 빨리 높이는 데 유리하다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질을 응고시키기 위해 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)를 첨가하여 단백질이 변성·응고하는 원리를 이용한다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 설탕 결정이 형성되어 부드럽고 매끄러운 질감의 결정형 캔디에 속한다. 나머지 캔디는 비결정형으로, 설탕이 결정화되지 않아 쫀득하거나 부드러운 질감을 가진다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게와 같은 갑각류를 가열하면 껍질의 색소 단백질 복합체가 분해되어 붉은색 아스타잔틴이 나타난다.

정답은 ② 배이다. 배는 펙틴과 산 함량이 모두 낮아 잼 제조에 적합하지 않다. 펙틴은 과일이 젤리 형태로 굳도록 도우며, 산은 펙틴의 젤화 작용을 촉진한다.

정답은 ②입니다. 가루상태 식품(밀가루, 전분 등)은 계량기에 절대 '꽉 눌러서' 담지 않고, 계량용 숟가락이나 컵에 살살 담아 윗면을 스파튤러로 평평하게 하여 재는 것이 올바른 방법입니다. 눌러 담으면 실제 양보다 많이 계량되어 조리 결과가 달라질 수 있습니다.

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정답은 ③ 식초입니다. 식초는 단백질의 응고를 돕고, 산에 의해 생선뼈나 난백의 조직을 변형시켜 부드럽게 하며, 기름진 맛을 산뜻하게 하고, 생강 절임 색 변화를 일으킵니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ③ 인. 인은 신체 내 전체 무기질의 약 1/4을 차지하며, 칼슘 다음으로 많다. 인은 골격과 치아를 구성하고, 에너지 대사 및 세포 내 다양한 기능에도 필수적이다.

정답은 ③ 세사몰. 참기름의 대표적인 항산화 성분은 세사몰(sesamol)로, 참기름이 산패(변질)되는 것을 막아주는 역할을 한다.

정답은 ③. 레몬즙(산)을 첨가하면 난백 단백질의 점도가 약간 저하되고, pH가 낮아지면서 기포 형성이 좋아진다. 즉, 산은 난백의 기포성과 안정성 모두에 긍정적으로 작용할 수 있다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다. 소금 절임은 소금 농도를 높여 음식 밖으로 수분을 빼내고, 미생물이 살 수 없는 환경(고삼투압 상태)을 만들어 저장성을 높인다.

정답은 ① 음압입니다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 상대적인 크기를 나타내는 측정 단위입니다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마(간흡충)는 제1중간숙주(패류, 주로 다슬기)와 제2중간숙주(어류)를 모두 거치는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④ 피부색. 건강의 3요소는 환경, 유전, 개인의 생활습관이며, 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ② 승홍이다. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 크고 단백질과 결합하여 침전을 일으키기 때문에 주의해서 사용해야 한다. 소독제로 쓸 때는 약 0.1% 농도로 사용한다.

정답은 ① 적외선입니다. 적외선은 피부에 흡수되면 온도를 상승시키고, 국소 혈관을 확장하는 효과가 있어 치료 및 요법에도 사용됩니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 각각 제1 및 제2 중간숙주가 모두 필요한 기생충입니다. 각 단계별로 숙주를 옮기며 성장하는 특징이 있습니다.

정답은 ④ 인수공통전염병이다. 인수공통전염병은 사람과 동물 모두에게 감염되는 질병을 의미한다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

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