정답은 ②. 연수는 경수보다 반죽 흡수율이 오히려 낮다. 즉, 경수(딱딱한 물)는 단백질과 글루텐 간의 결합을 더 용이하게 만들어 물을 더 많이 흡수하게 한다.

정답: ① 568g 완제품 500g에서 굽기 및 냉각과정에서 12%의 손실(=감량)이 발생하므로, 분할해야 할 반죽량은 500g을 (1-0.12)=0.88로 나누어 계산한다.

정답은 ④ 노타임법. 노타임법은 발효시간을 줄이기 위해 환원제(주로 시스테인)를 사용해 반죽을 빠르게 완성하는 제법으로, 냉동빵 제조에 많이 활용된다.

정답은 ② 이중팬입니다. 이중팬은 두 개의 팬을 겹쳐서 사용하여 밑면의 열전달을 완화시켜 밑면이 딱딱하게 굳는 껍질 형성을 방지하는 데에 가장 효과적입니다.

정답은 ④ 파운드 케이크이다. 같은 용적의 팬과 같은 무게의 반죽을 사용할 때, 파운드 케이크가 다른 케이크들에 비해 부피가 가장 작게 나온다. 이는 파운드 케이크는 기포력이 약해 부풀어 오르는 정도가 적기 때문이다.

정답은 ④ 단열성이다. 빵의 포장재는 위생성, 보호성, 작업성이 중요하지만, 단열성은 특별히 요구되는 성질이 아니다.

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정답은 ④ 생크림입니다. 커스터드 크림의 전통적인 재료는 우유, 계란, 설탕, 밀가루(또는 전분)로, 생크림은 기본 재료에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 버터크림. 버터크림은 주재료로 버터와 설탕을 사용하여 크림을 만든 것으로, 머랭(달걀흰자+설탕) 위주로 만드는 나머지 세 가지와 조성이 다르다.

정답은 ② 밀가루 양이 많다. 시퐁케이크가 냉각 전에 팬에서 떨어지는 결점은 주로 반죽의 수분이 많거나, 굽기 시간이 짧거나, 오븐 온도가 낮아 충분히 구조가 잡히지 않은 경우 발생한다. 밀가루 양이 많은 것은 오히려 조직을 단단하게 만들어 해당 결점과 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 30~35˚C. 팬닝 시 팬의 온도는 반죽의 발효를 방해하지 않으면서, 적절한 표면 온도를 유지하기 위해 30~35˚C가 가장 적합하다.

정답은 ②번이다. 주방대(작업장)의 천장은 낮을수록 좋다는 것은 잘못된 설명이다. 천장은 높아야 통풍이 잘 되고, 위생적 환경을 유지하기 유리하다.

정답은 ① 슈입니다. 슈(Choux)는 오븐에서 굽는 동안 내부 수분이 수증기로 바뀌면서 급격히 부풀기 때문에, 충분한 간격을 두고 팬닝해야 모양이 망가지지 않습니다.

정답은 ② 큰 기포가 형성된다. 정상보다 낮은 반죽온도에서는 발효가 느려져 가스 발생이 줄어들고 반죽 상태가 조밀해지므로 큰 기포가 잘 형성되지 않는다.

정답은 ②번(코코아를 담은 비중컵의 무게)입니다. 반죽 비중을 측정할 때는 비중컵, 물, 반죽 관련 무게만 필요하며, 코코아를 담은 컵의 무게는 비중 계산에 사용하지 않습니다.

정답은 ③ 팬기름을 많이 바른다. 일반적으로 케이크 팬에 기름을 너무 많이 바르면 반죽이 팬에서 미끄러져 모양이 흐트러지거나, 빵 밑부분이 기름져 품질이 떨어진다. 따라서 적당량만 바르는 것이 옳다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ②번. 중간 발효는 반죽의 발효를 급격히 진행하여 부풀리는 것이 목적이 아니라 반죽의 유연성 회복, 글루텐 구조 재정돈, 표면 상태 개선이 목적이다.

정답은 ② 주석산이다. 설탕 공예용 당맥 제조 시 설탕의 재결정(결정화)을 막기 위해 산성물질을 첨가하는데, 대표적으로 주석산(tartaric acid)이나 크림타타르가 사용된다.

정답은 ③ 밀가루. 베이커스 퍼센트는 밀가루를 100%로 두고, 나머지 모든 재료의 비율을 밀가루 대비로 표시하는 방식이다.

정답은 ①입니다. 샤워(sour)는 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물을 의미합니다. 이는 천연발효종의 한 형태로, 자연적으로 미생물이 번식하여 산미(신맛)와 풍미를 높여줍니다.

정답은 ② 둥글리기. 자른면(분할 후)에 탄력이 생기고 점착성이 줄어들며 표피가 형성되는 과정은 둥글리기의 대표적인 목적이다.

정답은 ② 이스트를 활성화시킨다. 1차 발효 중 펀치(중간 반죽 정리)는 이산화탄소 등 가스를 빼고 온도 및 효모(이스트)의 활성도를 일정하게 하여 발효 품질을 고르게 하려는 목적이다.

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정답은 ② 둥굴리기입니다. 둥굴리기는 반죽의 자른 면 점착성을 줄이고 표면에 얇은 표피를 만들어 탄력을 유지하는 공정입니다.

정답은 ② 이익계산, 가격결정, 원가관리입니다. 제빵 생산의 원가계산은 이익과 가격, 원가관리를 위해 수행하는 기본 목적과 직결됩니다.

정답은 ① 10.19%입니다. 굽기손실은 굽기 전과 후의 무게 차이를 굽기 전 무게로 나누고 100을 곱해 계산합니다.

정답은 ① 반죽온도가 높았다. 과자빵 껍질에 흰 반점이 생기는 주된 원인은 반죽이나 빵이 차가워져 표면 수분이 불균일하게 남으면서 발생한다. 반대로 반죽온도가 높으면 표면이 잘 마르고 균일해 흰 반점이 생기지 않는다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기의 목적은 주로 반죽 표면에 막을 만들어 수분 증발을 막고, 반죽 내부의 기공을 정돈하며, 글루텐을 정돈하는 것이다. 수분 흡수력 증가는 둥글리기 목적이 아니다.

정답은 ① 식탁용 마가린이다. 가소성이란 재료가 힘을 받아 형태가 바뀌더라도 깨지지 않고 늘어나는 성질을 의미한다. 이 중 식탁용 마가린이 가장 가소성이 적다.

정답은 ①입니다. 물의 역할은 반죽의 농도 조절, 재료의 분산, 효소 활성화 등이며, '유화 작용'은 물의 직접적인 기능이 아닙니다.

정답은 ① 유당이다. 이당류란 단당류 2분자가 결합하여 생성된 탄수화물을 말한다. 유당(lactose)은 이당류 중 대표적인 예시다.

정답: ④ 전분 호화력 측정 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루의 흡수율, 반죽의 믹싱 시간, 반죽의 안정성과 같은 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기입니다. 반면 전분 호화력은 평가하지 않으므로 정답입니다.

정답은 ① 패리노그래프이다. 패리노그래프는 밀가루 반죽에 물을 첨가하면서 반죽이 특정 점도, 즉 일정한 점성을 가질 때까지 걸리는 시간과 그 때의 흡수율, 반죽의 발달상태, 안정성 등 반죽특성을 측정하는 기기이다.

정답은 ② 유당. 유당은 이스트(효모)에 의해 발효되지 않으며, 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮다.

정답은 ④ 옥살산이다. 옥살산은 칼슘과 결합해 수용성이 낮은 칼슘 옥살레이트를 형성하여 칼슘의 체내 흡수를 방해한다.

정답은 ② 에너지를 공급한다. 물은 인체에서 영양소 및 노폐물 운반, 대사 촉진, 체온 조절 등 다양한 기능을 하지만, 에너지를 직접 공급하지는 않는다.

정답은 ④ 카망베르 치즈입니다. 카망베르는 연질 치즈로, 곰팡이와 세균의 작용으로 숙성됩니다.

정답은 ③ 트립신. 트립신은 췌장에서 분비되는 단백질 분해 효소로, 췌액에 존재하여 소장에서 단백질을 아미노산으로 분해한다.

정답은 ③ 이스트푸드량 증가입니다. 연수(Hard water)는 미네랄 함량이 높아 반죽 발효를 방해하므로, 이를 보완하기 위해 이스트푸드(효모 영양제) 사용량을 늘립니다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ④ folic acid이다. Folate는 주로 핵산, 아미노산 대사에 관여하며, 지질대사와 직접적인 관련이 없다.

정답: ② 리듀싱롤(reducing roll) 리듀싱롤은 제분 과정에서 정선기에 온 밀가루를 다시 미세하게 분쇄하여 더 작은 입자로 만들어 주는 장치이자 공정이다. 이 과정은 밀의 조직을 잘게 부수어 점차적으로 고운 밀가루를 얻을 때 필요하다.

정답은 ④ 호화특성 측정입니다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기이지만, 전분의 호화(겔화) 특성을 측정하지는 않습니다.

정답은 ④ 포도당. 적혈구, 뇌세포, 신경세포 등이 주된 에너지원으로 사용하는 당은 포도당이다. 인체 내 혈당(혈액 속 당)은 포도당을 가리키며, 뇌와 신경 조직은 포도당만을 에너지원으로 사용한다.

정답은 ② CaSO₄이다. CaSO₄(황산칼슘)는 반죽에 첨가되어 연수를 경수로 만들어 글루텐 구조를 강화하고, 반죽의 수축력을 향상시켜 이산화탄소의 포집력을 크게 한다.

정답은 ④ 100%입니다. 밀가루의 회분과 제분율은 반비례하는 관계로, 제분율이 높아질수록 회분도 높아집니다. 회분이 1.50%가 되려면 원래 밀가루(100%) 그대로여야 합니다.

정답은 ③ 노화. α 전분(가열로 풀어진 전분)이 시간이 지남에 따라 β 전분(결정형 구조)으로 되돌아가는 현상을 노화라 한다. 이는 빵이 식고 딱딱해지는 주요 원인이다.

정답은 ③ 비타민. 포도당 신생 작용(당신생)이란 체내에서 포도당이 부족할 때, 다른 물질로부터 포도당을 새로 합성하는 과정입니다. 비타민은 이 과정에 직접적으로 사용될 수 없는 물질입니다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 주요 세균 중에서도 잠복기가 가장 짧으며, 일반적으로 1~6시간 후 증상이 나타난다.

정답은 ③ 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤은 비타민 E로, 유지의 산패를 방지하는 항산화제 역할을 하며 오히려 산패를 억제한다.

정답은 ③입니다. 간흡충(Clonorchis sinensis)의 주요 제2중간숙주는 담수어(민물고기)이며, 대표적인 최종숙주는 사람이나 포유류입니다. 소는 간흡충의 숙주가 아닙니다.

정답은 ① 개량제입니다. 개량제는 밀가루의 표백과 숙성, 그리고 성질 개선 등을 위해 사용하는 첨가물입니다.

정답: ④ 야토병. 오염된 우유를 먹었을 때 주로 발생하는 인수공통전염병은 파상열, 결핵, Q-열 등이며, 야토병은 주로 설치류나 토끼 등 동물 접촉이나 벼룩·진드기에 의해 전파됩니다.

정답: ② 생산물을 식용으로 한다. 발효와 부패는 모두 미생물의 작용으로 성분 변화가 일어나지만, 발효는 인체에 유익하여 식품을 만드는 과정이고 부패는 인체에 해롭게 작용하는 점이 다릅니다. 즉, 발효의 결과물은 식용이 가능하다는 것이 주요 차이점입니다.

정답은 ① 부패입니다. 단백질이 풍부한 식품은 주로 미생물에 의해 단백질이 분해되어 악취가 나고 색이 변하며, 부패 현상이 일어납니다.

정답은 ③ 로프균이다. 로프균(균명: Bacillus subtilis 등)은 내열성이 강해 제과·제빵 과정의 고온(99℃)에서도 살아남으며, 재오염 없이도 빵의 부패 원인이 된다. 따라서 빵을 만들 때 주의해야 할 대표적인 내열성 미생물이다.

정답은 ④ 균수이다. 관능검사는 사람의 감각(시각, 미각, 후각 등)을 활용하여 식품의 색, 맛, 냄새, 질감 등을 평가하는 방법이므로, 미생물의 균수를 직접 측정하는 항목은 여기에 포함되지 않는다.

정답은 ① 베로톡신. 대장균 O-157이 내는 대표적인 독소는 베로톡신으로, 이로 인해 장출혈성 대장균 감염 시 심한 장 출혈 및 신장 손상 등이 발생할 수 있음.