정답 ① 유지를 적게 썼을 때(유지 사용량이 낮았을 때)는 오히려 바삭한 질감을 해치고 단단해져 찢어지는 원인은 아니다. 나머지 ②③④는 모두 껍질이 찢어지는 원인에 해당한다.

정답은 ③번입니다. 설탕물법에 대한 설명이 틀렸습니다. 설탕물법은 설탕과 액체 재료(물, 계란 등)를 먼저 섞어 설탕이 거의 녹은 상태에서 밀가루 등 건조재료를 넣어 반죽하는 방법이므로, '건조 재료 혼합 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만든다'는 설명은 맞지 않습니다.

정답은 ④ 머랭 쿠키이다. 마카롱 쿠키는 아몬드가루와 머랭(달걀흰자+설탕)으로 만드는 대표적인 머랭 타입 쿠키다. 밀가루를 거의 사용하지 않거나 아예 사용하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 이스트 양. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 주요 요인은 밀가루 종류, 물의 양, 쇼트닝(지방) 양이나, 이스트 양은 발효에 직접적으로 작용할 뿐, 반죽 그 자체가 완성되는 데 걸리는 시간에는 직접적인 영향을 주지 않음.

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정답은 ③번입니다. 도넛의 설탕이 녹는 현상(설탕 용해)은 도넛 내부의 수분이 많아질수록 잘 일어납니다. 포장용 도넛의 수분 함량을 38% 전후로 하면 오히려 설탕이 쉽게 녹으므로 적절하지 않습니다.

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정답은 ④ 오븐 내 매입 철판 수이다. 오븐의 생산능력은 오븐 내에서 동시에 조리할 수 있는 제품 수에 따라 결정되며, 오븐 내부에 들어가는 철판(판)의 개수로 측정한다.

정답은 ④ 높은 반죽온도입니다. 케이크 도넛의 부피가 빈약해지는 것은 주로 반죽 온도가 너무 낮거나, 반죽이 오래 방치되거나, 중량이 적은 경우에 발생합니다. 반면, 반죽 온도가 너무 높으면 과도한 팽창이나 조직 불균일 등의 문제가 생길 수 있지만, 부피 부족의 주원인은 아닙니다.

정답은 ①이다. 머랭 제조에서 기름기나 노른자가 소량이라도 들어가면 흰자의 단백질이 잘 결합하지 못하므로 거품이 제대로 발생하지 않는다. 따라서 깨끗한 그릇, 완전히 분리된 흰자를 사용하는 것이 중요하다.

정답은 ④ 전분이다. 오믈렛에 충전(속재료)할 수 없는 것은 전분이며, 딸기, 생크림, 바나나는 모두 오믈렛 속 재료로 활용 가능하다.

정답 ① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 머랭 제조는 흰자에 기름기나 노른자가 섞이면 거품이 잘 형성되지 않아 실패하는 경우가 많으므로 완전히 제거하는 것이 중요하다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ① 커피. 모카 아이싱의 특징적인 풍미와 색상은 커피에 의해 결정된다. 모카는 커피의 맛과 향이 나는 것을 의미한다.

정답은 ② 글루텐 발달을 많이 시킬 때입니다. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱해지는 주요 원인은 반죽 단계에서 글루텐이 과도하게 형성되는 경우입니다. 글루텐이 많이 만들어지면 반죽이 질겨지고, 구워낼 때 바삭한 식감이 사라지고 단단해집니다.

정답: ② 조직의 평가. 빵의 품질평가에서 외부평가 기준은 빵의 외관(껍질, 색, 굽기 등)을 보는 것이며, 조직의 평가는 내부(내부조직) 평가 기준에 해당한다.

정답은 ② 이익계산, 가격결정, 원가관리입니다. 제과(제빵) 생산의 원가 계산 목적은 제품 가격을 정확히 산정하고, 경영 효율을 높이며, 수익성 분석에 활용하는 데 있습니다.

정답은 ② 터널오븐(Tunnel oven)이다. 터널오븐은 입구와 출구가 다르고, 반죽이 오븐 내부를 일정 속도로 이동하면서 열을 받아 대량 생산에 적합하다.

정답은 ①이다. 팬기름은 발연점이 높은 것이 적합하다. 발연점이 낮은 기름은 고온에서 쉽게 타기 때문에 사용하지 않는다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ④번, 2차 발효실의 습도가 너무 높으면 빵 표면에 수포가 생기고 껍질이 질겨질 수 있다. 습도가 과도하면 반죽 표면에 수분이 많아져 수포 형성이 쉬워지며, 이로 인해 껍질이 두껍고 질겨지는 결점이 발생한다.

정답은 ③번(반죽 온도가 낮을 때)입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 발효 속도가 느려져, 원하는 발효 상태가 되기까지 더 긴 플로어 타임(1차 발효 시간)이 필요합니다.

정답은 ③ 약 38%이다. 냉각한 식빵의 일반적인 수분함량은 약 38%로, 이는 조직의 부드러움과 신선함을 유지하는 데 적합한 기준치이다.

정답은 ④이다. 성형은 단순히 1단계 공정으로만 이루어진 것이 아니라, 여러 단계(예: 길게 밀기, 접기, 말기 등)로 구성되는 경우가 많다.

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정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 주요 재료는 탈지분유로, 발효 과정에서 생성되는 산을 중화하여 pH 변화를 완화한다.

정답은 ① 액종법(liquid ferments)이다. ADMI법은 스펀지 발효에서 나타나는 결함(산성 증가, 맛 변화 등)을 해결하기 위해 고안된 액체 발효종(액종)을 사용하는 방법이다.

정답은 ① 버티컬 믹서이다. 버티컬 믹서는 거품형 제품(케이크 등)과 반죽형 제품(빵 등) 모두에 사용 가능한 대표적인 소매점용 믹서다.

정답은 ③번 이스트 활동을 억제하기 위해 입니다. 냉동빵의 반죽 온도를 낮추는 가장 큰 목적은 이스트의 활발한 발효를 방지하고, 냉동·해동 과정에서 생기는 품질 저하를 막기 위해서입니다.

정답은 ③ 소비자의 구매유도이다. 원가관리의 3단계 협조체계에는 생산, 구매, 판매와 같은 내부 부서의 원가절감과 절약이 포함되며, 소비자와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 72~75%이다. 전란은 계란의 난황과 난백 전체를 의미하며, 수분 함량은 약 72~75%로 시험에 자주 출제되는 기본 상식 중 하나이다.

정답은 ③ 필수지방산입니다. 필수지방산은 우리 몸에서 자체적으로 만들 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 정상적인 생리기능을 유지할 수 있습니다.

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정답은 ② 질산염이다. 이스트푸드는 효모의 성장과 발효력을 증진시키기 위해 사용하는 첨가제로, 암모늄염, 칼슘염, 전분 등은 포함될 수 있으나, 질산염은 구성성분이 아니다.

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정답은 ③ 과당이다. 주요 당류 중 과당(Fructose)은 감미도가 가장 높아 설탕이나 포도당, 맥아당보다 단맛이 세게 느껴진다.

정답은 ④ 찌마아제(zymase)다. 찌마아제는 효모 속에 존재하며, 포도당과 과당 같은 단당류를 분해해 CO₂와 알코올로 만드는 효소 복합체다. 주로 발효 과정에서 알코올 생성에 중요한 역할을 한다.

생물가(BV)는 흡수된 질소 중 체내에 보존되는 비율이다. $N_{\text{흡수}} = N_{\text{섭취}} - N_{\text{분변}} = 13 g - 0.7 g = 12.3 g$ $N_{\text{체내 저장}} = N_{\text{흡수}} - N_{\text{요중}} = 12.3 g - 4 g = 8.3 g$ $BV = \dfrac{N_{\text{체내 저장}}}{N_{\text{흡수}}} \times 100 = \dfrac{8.3}{12.3} \times 100 \approx 67%$ 따라서 정답은 ③ 67 %.

정답은 ① 펙틴이다. 펙틴은 당과 산의 존재 하에서 젤을 형성하는 대표적인 식물성 젤화제로, 젤리, 잼, 마멀레이드 등에 쓰이며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등 여러 용도로 활용된다.

정답은 ① 단백질이다. 우유에 산이 첨가되면 단백질(특히 카제인)이 응고해 덩어리가 만들어진다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 비타민 B₁(티아민)은 탄수화물 대사에서 중요한 역할을 하며, 에너지 생산 과정의 조효소이다.

정답은 ①번. 나트륨은 '결핍증이 없다'가 아니라 결핍증이 존재한다. 나트륨 결핍 시 근육 경련, 피로 등 다양한 증상이 나타날 수 있다. 소금, 육류 등에 많은 것은 맞으나 결핍증이 없다는 설명은 틀림.

정답은 ② 유화제입니다. 유화제는 기름과 물처럼 서로 섞이지 않는 성분을 고르게 분산시키고, 분산된 입자가 다시 뭉치거나 뜨지 않도록 안정화하는 역할을 합니다.

정답은 ① 인슐린이다. 인슐린은 혈당을 낮추는 역할을 하는 대표적인 호르몬이다.

정답은 ② 장염비브리오균. 어패류(생선, 조개류 등)에서 주로 발생하는 해수(바닷물) 세균성 식중독의 대표 원인균이다.

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정답은 ③ 부패이다. 부패란 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취나 독성 물질이 발생하면서 식품으로 섭취할 수 없게 되는 현상을 말한다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)입니다. 부패는 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되며 악취, 유해물질이 발생하는 현상을 말합니다.

정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 살모넬라균은 주로 쥐, 곤충 등의 동물 매개로 식품에 오염되어 발생하는 식중독균이다.

정답은 ④ 면실유이다. 고시폴(gossypol)은 주로 면실유(면의 씨에서 추출한 기름)에 존재하는 독성 성분이며, 이로 인해 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료로 사용되며 표백제가 아니다. 표백제는 주로 색소를 산화시켜 식품을 희게 만드는 첨가물로, 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.

정답은 ④ 진균독증입니다. 파리는 세균성 질병(장티푸스, 콜레라, 이질) 전파에 관여하나 진균독증은 곰팡이 독소 섭취로 발생하므로 파리와 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염될 수 있는 인수공통감염병(인축공통전염병)이다.

정답은 ① 급성 전신성 열성질환입니다. 장티푸스는 살모넬라균(Salmonella typhi)에 의해 발생하며, 전신에 영향을 미치고 발열을 동반하는 급성 감염병입니다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균(Escherichia coli)은 사람이나 동물의 대장에 존재하는 세균으로, 식수나 식품의 분변 오염 여부를 확인하는 데 매우 중요한 지표 세균입니다.

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정답은 ④ 어패류이다. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 주로 바닷물에 서식하는 어패류(특히 생선, 조개)에서 발생하기 쉽다. 이 균은 해수에서 잘 증식하기 때문에 어패류의 취급·보관에 주의가 필요하다.

정답은 ② 장염 비브리오균. 장염 비브리오균은 어패류(생선, 굴, 오징어 등)와 밀접한 관련이 있는 식중독균으로, 주로 해수에서 서식하며 어패류의 생식 섭취와 밀접하게 식중독을 유발한다.

정답은 ④ 곰팡이. 아플라톡신은 곰팡이(특히 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasiticus)가 생산하는 독성 대사산물(곰팡이독)이다.