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정답은 ④ 베이킹파우더이다. 스펀지케이크는 계란, 박력분, 설탕이 필수 재료이며, 베이킹파우더는 사용하지 않는다.

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정답은 ③입니다. 옐로 레이어 케이크의 표준 배합 비율에 따라 쇼트닝보다 계란을 약간 더 많이 사용하는 것이 맞습니다. 일반적으로 쇼트닝 x 1.1 = 계란이 표준적인 비율입니다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

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정답은 ③ 38℃이다. 일반적으로 빵, 과자 등 제품을 포장하기 전에 적정 냉각 온도는 35~40℃ 정도가 적합하다. 이 온도에서 제품을 포장해야 수분 응집(이슬 맺힘)과 미생물 오염을 방지할 수 있다.

정답은 ④ 흡유율이 낮아진다. 설탕이 부족할 때 도넛은 튀기는 동안 기공 형성이 줄고 단단해져서 기름을 덜 흡수하게 된다.

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정답은 ①로, 분유를 적량 이상 넣었을 경우 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 잘못된 설명입니다. 실제로는 분유 과다 사용 시 빵이 단단해지고 껍질색이 진해지는 등 변화가 나타나지만, 옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 주로 설탕이나 수분 과다 시 발생합니다.

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정답은 ③ 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것이다. 머랭이란 계란 흰자에 설탕을 첨가하여 거품기로 충분히 휘저어 공기를 포집시켜 만드며, 제과에서 다양한 케이크나 과자에 이용된다.

정답은 ② 햄버거빵입니다. 햄버거빵과 같이 표면이 매끈하고 부드러운 식감이 중요한 빵은 2차 발효실의 습도를 높게(약 80~85%) 유지해야 표면이 마르지 않고 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

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정답은 ② 20~40%입니다. 미국식 데니시 페이스트리에서 충전용 유지(롤인유지)는 반죽 무게의 20~40% 범위가 가장 적합합니다.

정답은 ③. 스펀지법에서 스펀지에 사용하는 밀가루의 양이나 성질을 바꾸는 목적은 주로 반죽 품질, 생산 과정의 적응, 최종 제품의 품질 향상 등에 있다. 그러나 기계 및 설비의 감소와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 638g. 식빵 2개(각 500g)의 총 완성중량을 최종 목표로 하여, 발효 및 굽기 손실률을 거꾸로 적용하고 배합률을 이용해 밀가루 필요량을 산출합니다.

정답은 ① 길어진다. 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태이므로 중간발효에서 추가적인 발효가 더 필요해 중간발효시간이 길어집니다.

정답은 ④ 급속동결법. 냉동반죽법에서 동결방식으로는 급속동결법이 가장 적합하며, 이는 반죽의 품질 저하를 최소화하고, 빵의 조직 및 풍미를 유지해준다.

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정답은 ①입니다. 중간발효의 주목적은 반죽의 글루텐 회복, 가스 보완, 정형 시 찢어짐 방지이지, 표피를 만드는 것은 해당되지 않습니다.

정답은 ④ 최종 단계이다. 일반적인 빵 반죽에서 믹싱의 최적 상태는 '최종 단계'로, 글루텐 형성이 가장 적절하게 완성된 시점이다.

정답은 ③ 노타임법. 이 방법은 반죽을 한 번에 끝내고, 오랜 발효 없이 바로 정형 후 2차 발효를 진행하는 제빵법이다.

정답은 ④ 사워종법이다. 이스트를 첨가하지 않고 밀가루(또는 호밀가루)와 물을 배합하여 대기 중의 천연 이스트와 유산균으로 자연 발효시킨 발효종을 사용하는 전통 제빵법이다.

정답은 ① ㎤/g. 비용적(specific volume)이란 물질의 단위 질량당 부피를 의미하며, 단위는 보통 cm³/g로 나타낸다.

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정답: ④. 노화를 지연시키기 위해 냉장고에 보관하는 것은 좋지 않습니다. 오히려 냉장 온도(0~10℃)에서 노화가 더 빠르게 진행될 수 있습니다.

정답은 ② 노타임법이다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 반죽의 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법으로, 빠른 시간 내 제빵이 필요한 경우에 사용된다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ④. ℬ-아밀라아제는 내부(endo)아밀라아제가 아니라 외부(exo)아밀라아제이다. 액화효소는 내부 아밀라아제인 α-아밀라아제를 지칭한다.

정답은 ①번입니다. 일시적 경수는 물에 녹아 있는 탄산칼슘(CaCO₃), 탄산마그네슘(MgCO₃) 등 탄산염 형태의 경도를 말하며, 가열하면 침전되어 쉽게 제거할 수 있습니다.

정답은 ① 레닌. 치즈 제조에서 우유의 카세인(단백질)을 응고시키는 주요 효소는 레닌(rennin)이다.

정답은 ③번 C2H5OH(에탄올)입니다. 탄산수소나트륨(중조)이 산과 반응하면 이산화탄소(CO2), 물(H2O), 탄산나트륨(Na2CO3)가 생성되지만, C2H5OH(에탄올)는 생성되지 않습니다.

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정답은 ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다. 자유수는 식품 내에서 다른 성분(염류, 당류 등)을 녹이고 용매 역할을 하는 물을 뜻한다.

정답: ④ 말타아제. 말타아제는 전분(다당류)이 아닌 말토스(이당류)를 분해하는 효소로, 전분을 직접 분해하는 효소가 아니다.

정답은 ③ 도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다. 스테아린을 첨가하면 설탕이 도넛 표면에 잘 붙도록 점착성을 높이는 것이 아니라, 오히려 기름의 침출을 막아 설탕이 젖지 않게 하고 표면을 건조하게 만들어 설탕이 잘 붙지 않게 한다.

정답 ① 넛메그. 메이스(mace)와 넛메그는 모두 같은 나무의 씨앗과 씨껍질에서 얻는 향신료로, 달콤한 향이 특징입니다.

정답은 ④ 표피색 개선. 밀가루를 체로 치는 주목적은 불순물 제거, 공기와의 혼합, 재료의 고루 섞임 등이다. 표피색 개선과는 직접 관련이 없다.

정답은 ④ 탄산가스, 알콜. 이스트(효모)는 발효 중에 주로 탄산가스(CO₂)와 알콜(에탄올)을 생성한다. 이 과정이 반죽의 팽창과 특유의 풍미를 좌우한다.

정답은 ①이다. 밀가루는 회분 함량이 아니라 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다. 회분 함량은 밀가루의 등급(색도, 백도 등)을 구분할 때 사용한다.

정답은 ③ 유화작용 저해이다. 계란은 케이크에서 영양을 보강하고(영양가 증대), 다른 재료를 결합시키는 역할(결합제 역할), 반죽 내 수분 증발을 줄이는 작용(보습 유지)을 한다. 오히려 계란은 유화작용을 도와주는 성분이므로, '유화작용 저해'는 계란의 기능이 아니다.

정답은 ② 프로테아제의 함량이 많은 것이다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 이 함량이 많으면 글루텐이 잘 형성되지 않아 제빵에 적합하지 않다.

정답은 ③이다. 빵의 변질 및 부패는 주로 곰팡이, 세균, 수분함량 등의 미생물과 환경적 요인에 의해 발생한다. 그러나 빵의 모양은 변질 및 부패와 직접적인 관계가 없다.

정답은 ④ 브루셀라증입니다. 브루셀라증은 동물에서 유산 등의 증상을 나타내고, 사람이 감염되면 발열 등 열성 질환을 일으키는 대표적인 인수공통전염병입니다.

정답은 ②이다. 타르색소는 카스텔라 등 일부 제품에는 사용이 엄격히 제한되어 있으며, 일반적으로 빵류(특히 카스텔라)에는 사용이 허용되지 않는다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 전염성 설사증이다. 경구전염병 중 바이러스가 원인인 질환은 전염성 설사증이며, 나머지는 모두 세균이 원인이다.

정답은 ② 암모니아. 아미노산 분해 과정에서 아민기(-NH2)가 떨어져 나와 암모니아가 생성된다.

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정답: ② 감염형 식중독. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 균 자체가 장내에서 증식하면서 증상을 일으키므로 감염형 식중독에 속한다.

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정답: ③ 곰팡이는 포자에 의해 개체 수를 늘리며 빵, 밥 등 곡류의 부패에 관여합니다. 곰팡이는 포자라는 특수 세포로 번식하고, 식품 부패에 중요한 역할을 합니다.

정답은 ④ 환각입니다. 메틸알코올(메탄올) 중독의 대표적인 증상에는 두통, 구토, 시력 저하나 실명 등이 있으며, 환각은 대표적인 증상과는 거리가 멉니다.

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정답은 ② 제품색. 제품의 부패에 직접적인 영향을 주는 요소는 수분함량, 보관온도, pH와 같이 미생물 증식이나 화학적 변화를 유발하는 요인들이다. 반면 제품의 색은 부패 그 자체와 직접적으로 연관이 없다.

정답은 ② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다. 인수공통 전염병 예방을 위해서는 이환(병에 걸림)된 동물의 고기를 아예 먹지 않는 것이 원칙이다. 익힌다고 해도 모든 병원체가 완전히 사멸한다고 볼 수 없어 바람직하지 않다.

정답은 ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다. 보존료는 식품의 장기 보존을 위해 지속적인 효과가 필요하므로, 단기간 효력만 있는 것은 부적합하다.