정답은 ③ 기공이다. 제과 제품의 외부 특성에는 부피, 껍질색, 균형 등이 포함되며, 기공은 내부 특성에 해당한다.

정답은 ② 구운 후 말랑말랑한 제품이 된다. 유지(지방) 함량이 많은 쿠키반죽은 굳는 힘이 약해 부드럽고 말랑한 식감을 가지며, 빵의 퍼짐성과 유지의 풍미가 강조된다.

정답: ② 30% 생산가치율은 “생산가치 ÷ 생산액 × 100”으로 계산합니다. 주어진 생산가치 300,000,000원, 생산액 1,000,000,000원이므로 30%입니다.

정답은 ④ 오븐 온도를 높인다. 오븐 온도를 높이면 쿠키의 겉면이 빨리 굳어 퍼짐성이 오히려 줄어든다. 퍼짐성을 높이려면 오븐 온도를 낮추거나 다른 방법(팽창제, 설탕 종류, 아모늄염 사용 등)을 취해야 한다.

정답은 ① 마무리 작업. 마무리 작업은 제품의 완성 상태를 최종적으로 확인하는 단계로, 외관상 결함·이물을 체크해야 하므로 작업장 조도를 가장 높게 유지해야 한다.

정답은 ③ 퍼짐을 좋게 함. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적은 반죽의 끈적임을 줄이고, 유지의 굳기를 유지하며, 수분을 흡수하게 하여 작업성을 좋게 하기 위함이지만, 퍼짐을 좋게 하는 것은 해당하지 않는다.

정답은 ① 충전물의 온도가 낮다. 파이 충전물이 끓어 넘치는 주원인은 내부 수분 증발, 설탕량, 껍질 상태, 오븐 온도의 영향이다. 반대로 충전물이 처음부터 온도가 낮을 경우에는 오히려 넘침 방지가 되므로, 끓어 넘침의 원인이 아니다.

정답은 ④. 주석산 크림(cream of tartar)은 주로 머랭 등에서 흰자의 기포를 안정화하고 케이크 속색을 밝고 하얗게 하며, 껍질색도 밝게 하는 데 쓰입니다. 제품 색깔을 진하게 하는 것과는 관련이 없습니다.

정답은 ④ 마시멜로 아이싱이다. 뜨거운 시럽(설탕 시럽)을 거품 올린 흰자에 흘려넣으면서 고속으로 믹싱하여 만드는 방식이 마시멜로 아이싱의 대표적인 특징이다.

정답: ③ 기공. 외부 특성은 제품의 겉모양, 색, 크기 등 눈에 보이는 부분을 말합니다. 기공은 내부(단면) 조직을 나타내는 특성이므로 외부 특성이 아닙니다.

정답은 ③입니다. 글루텐을 형성하는 단백질은 글리아딘과 글루테닌 두 가지로, 이들이 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 결합하여 글루텐을 만듭니다.

정답은 ② 큰 기포가 형성된다. 정상보다 낮은 반죽온도에서는 발효가 느려져 가스 발생이 줄어들고 반죽 상태가 조밀해지므로 큰 기포가 잘 형성되지 않는다.

정답은 ③이다. 제빵용 이스트는 약산성(pH 4~6)에서 가장 잘 발효한다. 약알칼리성에서 발효가 잘 이루어지는 것이 아니다.

정답은 ② 굽기 후 철판에서 분리용이 입니다. 밤과자 성형 후 물을 뿌리는 이유는 표면 덧가루 제거, 껍질색의 균일화, 껍질 터짐 방지 목적이지, 굽고 난 후 철판에서 쉽게 떨어지게 하기 위함은 아닙니다.

정답은 ④ 7%이다. 스트레이트법에서 식빵에 설탕이 7% 정도 첨가되면, 삼투압 현상으로 인해 이스트의 효모 작용이 지연된다.

정답은 ② 높은 온도에서 단시간 굽는 방법이다. 언더 베이킹(under baking)은 겉은 익었지만 내부는 충분히 익지 않은, 즉 내부가 덜 익은 상태로 굽는 현상을 의미한다.

정답은 ① 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다. 바닷가 근처는 염분, 습도, 오염 등 생산·품질 관리에 불리하므로 부적합하다. 식품 제조공장은 일반적으로 청결하고 오염원이 적은 곳을 추천한다.

정답은 ④ 0.75이다. 반죽의 비중이 높다는 것은 단위부피당 무게가 크고, 그만큼 반죽에 기포(공기)가 적게 함유되어 있다는 뜻이다. 따라서 구웠을 때 기공이 조밀하고, 부피가 가장 작아진다.

정답은 ② 템퍼링이다. 템퍼링은 초콜릿의 카카오버터 결정형을 안정적으로 만들어 블룸현상(표면이 희게 변하는 현상)을 방지하는 핵심 공정이다.

정답은 ①이다. 젤리 롤 케이크 성형 시 표면이 터지는 문제를 개선할 때 '노른자 함량을 증가하고 전란(전란: 전체 달걀) 함량을 감소'하는 것은 일반적으로 보완에 해당하지 않는다. 오히려 노른자의 유지방, 유화성분이 많아지면 조직이 과도하게 무르고 결합력 저하로 오히려 결함이 나타날 수 있다.

정답은 ④ 반죽의 무게. 발효에 영향을 주는 요인 중 반죽의 무게는 다른 요인들에 비해 발효 속도나 효모의 활성에 미치는 영향이 미미하다.

정답은 ① 냉동반죽법. 이스트가 냉동 과정에서 손상(사멸)되어 가스 발생력과 보유력이 감소하며, 환원성 물질로 인해 반죽이 끈적이고 퍼지는 현상이 나타난다.

정답은 ③번이다. 이형유의 적정 사용량은 반죽 무게의 1~2% 정도이며, 5%는 과다 사용량에 해당한다. 과다하게 이형유를 사용하면 제품 품질에도 부정적 영향을 미친다.

정답은 ④ 발효가 더 되었을 때입니다. 발효는 반죽 속 효모가 탄산가스를 생성하여 반죽을 부풀게 하므로, 적절히 발효시킬수록 빵의 부피가 커집니다.

정답은 ③ 32℃이다. 식빵을 팬닝할 때 가장 적합한 팬의 온도는 약 32℃로, 이 온도가 반죽의 효모 활성에 적합하여 최적의 발효와 제품 품질을 도와준다.

정답은 ①이다. 냉동반죽법에서 반죽은 -40℃ 이하에서 급속 냉동하고, -25℃~-18℃ 정도로 저장하는 것이 가장 적합하다.

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정답은 ④ 학술비. 빵 생산 원가요소에는 재료비, 노무비, 경비가 포함되며, 학술비는 직접적인 생산비용과 관계가 없어 해당되지 않는다.

정답은 ④ 껍질의 특성. 빵의 내부 특성 평가는 속색, 조직, 가공 등이 있고 껍질의 특성은 외부 특성 평가 항목에 해당한다.

정답은 ② 75 ~ 80%이다. 프랑스빵의 2차 발효(마지막 발효)에서는 빵의 결이 섬세해지고 겉껍질이 바삭해지도록 적절한 습도를 유지해야 한다. 75~80%가 가장 이상적인 습도로 꼽힌다.

정답 ① 올레산. 올레산은 탄소 사슬에 이중 결합이 1개인 단일불포화지방산에 해당한다.

정답은 ③ 전화당입니다. 전화당은 설탕(자당)을 산이나 효소로 분해(가열)하여 포도당과 과당으로 만든 당으로, 감미도와 수분 보유력이 높아 제빵에서 많이 사용됩니다.

정답은 ②. 생이스트는 20℃ 정도의 상온이 아니라 냉장(약 4℃) 보관이 원칙이다. 상온에서는 변질·자기소화가 촉진되어 품질이 저하된다.

정답은 ④. 식염(소금)은 포르테아제의 활성을 증가시키지 않고, 오히려 효소 활성을 억제해 반죽의 저항력(탄력성)을 증가시킨다.

정답은 ④ 증류수. 증류수의 pH는 7로 중성이다. 나머지 선택지는 산성 또는 염기성을 나타낸다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답은 ④이다. 유지는 제빵에서 빵을 부드럽게 하고(연화작용), 반죽의 안정성을 높이며, 저장성을 증대시키는 역할을 하지만, 껍질색을 직접적으로 개선하는 데에는 기능이 적다.

정답은 ④ 전분입니다. 밀가루를 구성하는 성분 중에서 전분이 약 70~75% 정도로 가장 많은 비율을 차지합니다.

정답은 ② 글루테닌이다. 글루텐을 구성하는 두 가지 주요 단백질은 글리아딘과 글루테닌이다. 이 중 글루테닌이 빵 반죽의 탄력성을 크게 담당한다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ④ 포말크림이다. 네 가지 중 단백질 함량이 가장 높은 것은 포말크림으로, 주로 난백(계란흰자) 또는 식물성 단백질 함유로 단백질이 많다.

정답은 ③ 윤활 역할. 이스트는 팽창, 향 형성, 반죽 숙성에 관여하지만, 반죽 내에서 윤활 역할은 하지 않는다.

정답은 ② 30%이다. 압착 이스트(compressed yeast)란 빵 제조에 많이 쓰이는 형태로, 고형분 함량이 30% 내외로 유지되어 수분이 약 70% 포함된 반고체 상태의 이스트이다.

정답은 ④이다. 아밀로그래프의 최고점도가 너무 높다는 것은 전분 분해 효소의 작용이 약해 전분이 많이 분해되지 않을 때 나타난다. 이 경우 효소 활성이 약하거나, 전분이나 단백질 분해가 적어 반죽의 발효 상태도 좋지 않을 수 있지만, 가스 발생력과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다. 경화유(hydrogenated oil)는 식물성 유지 등에 수소를 첨가해 고체 또는 반고체 상태로 만든 유지를 뜻한다.

정답은 ④ 치즈입니다. 카제인이 산이나 효소에 의해 응고되는 성질은 치즈 제조의 핵심 원리로 활용됩니다.

정답은 ① 벤젠. 이스트푸드는 효모의 발효를 돕는 첨가제로 인산염, 칼슘염, 암모늄염 등이 주성분이며, 벤젠은 독성 물질로 식품 첨가물로 사용하지 않는다.

정답은 ①이다. 담즙은 강력한 단백질 분해효소가 아니므로 ①이 관련 없는 설명이다. 담즙은 주로 지질(지방)의 유화 작용과 알칼리성, 담즙산염이 주성분인 것이 특징이다.

정답은 ③ 87%이다. 시유(우유의 원유)는 약 87% 정도의 수분을 함유한다. 우유의 대부분이 물이며, 나머지는 단백질, 지방, 무기질 등 성분이 포함되어 있다.

정답은 ③ 0.003%이다. 30ppm은 퍼센트(%)로 변환하면 0.003%가 된다.

정답은 ② 포도상구균이다. 포도상구균은 식품 중에서 증식해 엔테로톡신이라는 독소를 만들고, 주로 화농성 감염원이 원인이 되어 식중독을 일으킨다. 잠복기가 짧고(평균 3시간), 주 증상은 구토, 복통, 설사이다.

정답은 ② 발생지를 제거한다. 해충(파리, 모기 등)은 발생 원인 자체를 차단하는 것이 가장 근본적이며 효과적인 구제법이다. 살충제 사용, 유충 구제 등은 일시적이거나 제한적 효과만 얻을 수 있다.

정답은 ③번 ‘잠복기가 비교적 짧다’입니다. 경구 전염병은 세균성 식중독에 비해 잠복기가 일반적으로 길거나 다양하며, 식중독과 달리 잠복기가 짧은 것이 특징이 아닙니다.

정답은 ③ 홍역이다. 경구전염병 중 바이러스가 원인인 질병은 '홍역'이 유일하다. 성홍열, 장티푸스, 아메바성 이질은 세균 또는 원충에 의해 유발된다.

정답은 ①이다. 발효는 그 결과로 생성된 물질을 식용 등 유익한 용도로 사용이 가능하지만, 부패는 먹을 수 없을 정도로 유해한 물질이 생성된다는 점이 다르다.

정답은 ④ 보툴리누스균. 보툴리누스균의 아포는 매우 강한 내열성을 가지고 있어, 일반적인 가열로는 죽지 않고 살아남을 수 있다.

정답: ② 압력 식품의 변질에 주요하게 관여하는 요인은 pH, 수분, 산소와 같은 환경요소이다. 압력은 일반적인 저장 및 변질과정과 큰 관련이 없다.

정답: ② 생산물을 식용으로 한다. 발효와 부패는 모두 미생물의 작용으로 성분 변화가 일어나지만, 발효는 인체에 유익하여 식품을 만드는 과정이고 부패는 인체에 해롭게 작용하는 점이 다릅니다. 즉, 발효의 결과물은 식용이 가능하다는 것이 주요 차이점입니다.

정답은 ② 소맥분개량제입니다. 소맥분개량제는 제분된 밀가루의 표백과 숙성, 품질 향상을 위해 사용되는 대표적인 첨가물입니다.

정답은 ① 0.1입니다. 난황계수가 가장 낮을수록 계란의 신선도가 떨어진 것으로, 0.1은 나머지 값(0.2, 0.3, 0.4)보다 가장 낮아 신선하지 않은 계란에 해당합니다.