정답은 ③ 24℃이다. 옐로우 레이어 케이크에서 적정 반죽온도는 제품의 조직과 부피, 품질에 중요한 영향을 미치며, 일반적으로 24℃가 가장 적당하다.

정답은 ④ 계란 함량의 부족. 케이크 내에 기공이 조밀하고 속이 축축한 경우는 주로 물·설탕 등 액체 재료가 많거나 오븐 온도가 높을 때 발생한다. 계란이 부족하면 반죽의 기포 형성이 안 되어 오히려 건조해진다.

정답은 ④ 커스터드 푸딩이다. 커스터드 푸딩은 팬(용기)에 거의 가득 채워 구우며, 다른 케이크류는 반죽의 팽창을 고려해 팬의 60~70% 정도만 채운다.

정답: ① 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다. 케이크가 말 때 터지는 결함은 주로 반죽의 유연성이 부족하거나 수분 부족에서 발생합니다. 계란 노른자 추가는 오히려 반죽을 더 건조하고 부서지기 쉬운 상태로 만들어, 터짐 현상에 도움이 되지 않습니다.

정답은 ③ 노타임법입니다. 노타임법은 반죽 후 오랜 1차 발효 없이 곧바로 성형해 2차 발효 후 굽는 방법으로, 발효 시간을 대폭 줄일 수 있는 것이 특징입니다.

정답은 ① 강력분을 사용한 경우이다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 반죽의 탄성이 강해지고, 부풀어야 할 케이크가 단단해져 부피가 작아질 수 있다.

정답은 ① 노화가 지연되며 맛이 좋다. 스펀지 케이크에 아몬드 분말을 넣으면 수분 보유력이 좋아져 노화(빵이 굳어지는 현상)가 늦어지고, 아몬드 특유의 고소한 맛과 풍미가 부여되어 더 맛있어진다.

정답은 ④ 24 결과온도(반죽 최종온도)는 “각 재료온도 평균 + 마찰계수(혼합 중 온도상승분)”으로 계산한다. 결과온도가 주어졌으므로 마찰계수를 역산하면 된다. (계산) 결과온도 = 24℃ 실내온도 = 20℃ 밀가루온도 = 20℃ 설탕온도 = 20℃ 쇼트닝온도 = 22℃ 계란온도 = 20℃ 물온도 = 18℃ 온도항 개수 = 6 결과온도 = (실내 + 밀가루 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 물 + 마찰계수) / 6 마찰계수 = (결과온도 × 6) − (실내 + 밀가루 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 물) = (24 × 6) − (20 + 20 + 20 + 22 + 20 + 18) = 24℃

정답은 ② 43℃이다. 스펀지케이크의 더운 방법(웜 메서드)은 계란과 설탕을 약 43℃로 가온한 뒤 믹싱하는 것이 가장 좋은 결과를 낸다.

정답: ① 1% 제빵에서 탈지분유를 1% 늘리면 혼합에 필요한 물의 양도 약 1%만큼 추가로 넣어 주는 것이 표준적 배합비 조정입니다. 이는 탈지분유가 가진 수분 흡수력을 고려한 일반적 기준입니다.

정답은 ① 4%입니다. 이스트가 가장 활발하게 발효하여 CO2를 많이 내는 설탕 농도는 대개 2~4% 범위입니다. 설탕이 너무 적으면 에너지원이 부족하고, 너무 많으면 삼투압 때문에 이스트가 활동이 둔화되어 CO2 발생이 떨어집니다.

정답은 ①. 젤리 롤 케이크 반죽을 팬에 팬닝할 때, 팬 종이를 팬 높이보다 2cm 높게 하는 것은 잘못된 방법이다. 젤리 롤 케이크는 구운 후 시트를 돌돌 말아야 하므로 팬 종이는 팬 크기와 같거나 아주 약간만 여유가 있도록 준비하는 것이 적절하다.

정답은 ④ 2차 발효입니다. 성형(make-up)은 반죽을 빵의 최종 형태로 만드는 과정을 의미하며, 둥글리기, 분할, 정형 과정이 이에 포함되고, 2차 발효는 성형 이후 진행되는 발효 과정입니다.

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정답은 ① 믹싱시간이다. 굽기 손실(빵나 기타 제과에서 굽는 과정에서 무게가 줄어드는 현상)에는 굽기온도, 제품 크기 및 모양, 배합율 등이 밀접하게 영향을 주지만, 믹싱시간은 비교적 영향이 적다.

정답은 ④입니다. 설탕은 케이크에서 수분을 보유하고 노화를 지연시키며, 색을 진하게 하고 감미를 주는 역할을 하지만, 제품의 형태 유지에는 크게 관여하지 않습니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가이다. 둥글리기는 주로 글루텐 조직을 정돈하고 반죽 표면에 막을 형성해 기공을 균일하게 유지하는 데 목적이 있다. 수분 흡수력은 믹싱 단계와 관련된다.

정답: ① 찐빵 찐빵은 증기로 쪄서 익히는 반면, 엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 모두 오븐에서 굽는 방식으로 익힌다.

정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ② 0.55 입니다. 버터 스펀지 케이크는 충분한 기포 형성이 필요하며, 제대로 만들어진 반죽의 비중은 약 0.55 내외가 적정값입니다.

정답은 ④입니다. 오븐에서 갓 구운 빵의 냉각 과정에서 빵의 평균 무게 감소량은 7~9%가 아니라 보통 2~3% 수준입니다. 따라서 ④는 틀린 설명입니다.

정답은 ①입니다. 샤워(sour)는 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물을 의미합니다. 이는 천연발효종의 한 형태로, 자연적으로 미생물이 번식하여 산미(신맛)와 풍미를 높여줍니다.

정답은 ③ 식빵. 식빵은 전형적인 빵류로 글루텐 구조와 수분 함량이 많아 전분의 노화(빵이 딱딱해지는 현상)가 가장 빠르게 진행된다.

정답은 ① 냄새이다. 전분의 종류에 따른 중요한 물리적 성질에는 호화온도, 팽윤, 반죽의 정도 등이 해당되나, 냄새는 전분 자체의 물리적 성질과 거의 관련이 없다.

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정답은 ③ 35~40℃. 식빵은 굽기 직후 고온 상태에서 바로 포장하면 수분이 응축되어 빵의 품질이 떨어질 수 있으므로, 내부 온도가 35~40℃로 식었을 때 포장하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ③ 발전 상태(development). 이 단계에서 글루텐이 충분히 형성되어 반죽 표면이 매끄럽고 탄력이 커지며, 단단하고 힘 있는 생기 있는 외관을 띤다.

정답은 ④ 3.2~3.4 cc/g 입니다. 산형 식빵의 일반적인 비용적은 3.2~3.4 cc/g로, 식빵의 부피를 무게로 나누어 산출합니다.

정답은 ④ 곰팡이 발생. 빵의 노화(staling)는 주로 시간 경과에 따라 조직이 딱딱해지고 촉촉함과 풍미가 줄어드는 물리·화학적 변화로, 곰팡이 발생은 노화(staling)와 구분되는 부패(미생물 오염) 현상이다.

정답은 ② 터널오븐이다. 터널오븐은 대량생산에 적합하며, 반죽 투입구와 완제품 배출구가 분리되어 연속적으로 공정을 진행할 수 있다.

정답은 ③ 프로테아제이다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 빵 반죽의 글루텐과 같은 단백질 성분을 분해하는 데 관여한다.

정답은 ③ 20%이다. 비터 초콜릿 32%는 설탕·지방 등 혼합 비율에 따라 종류가 나뉘는데, 32% 제품기준으로 코코아 분말 함량은 약 20%가 일반적이다.

정답은 ③ 5/8이다. 비터 초콜릿(다크 초콜릿)은 일반적으로 코코아 함량이 50~60% 정도이며, 문제에서 분수로 제시된 5/8(=0.625)은 약 62.5%에 해당하여 대표적인 함량 수치로 맞는 값이다.

정답은 ③ 윤활 역할. 이스트는 팽창, 향 형성, 반죽 숙성에 관여하지만, 반죽 내에서 윤활 역할은 하지 않는다.

정답은 ④ 275~350g 입니다. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인은 에너지 섭취량의 55~70%를 탄수화물로 섭취하는 것이 적절하며, 1g당 4kcal이므로 계산하면 275~350g 범위가 됩니다.

정답은 ② 탄수화물입니다. 아밀라아제는 전분, 곡물 등에 많은 탄수화물을 분해하여 당분으로 만드는 효소입니다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

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정답은 ③ 당밀. 럼주(Rum)는 사탕수수에서 얻은 당밀을 원료로 하여 만드는 술이다. 당밀은 설탕을 만들고 남는 끈적한 시럽 형태의 부산물이다.

정답은 ④ 전분 호화력 측정이다. 페리노그래프는 밀가루의 수분 흡수율, 믹싱 시간, 반죽 점도 변화를 측정하지만 전분의 호화력은 측정하지 않는다.

정답은 ④ 생강. 생강은 열대성 다년초로, 매운맛과 특유의 향이 강한 다육질 뿌리를 사용하는 대표적인 향신료이다.

정답은 ② 유당. 탈지분유에서 가장 많은 구성성분은 유당이다. 탈지분유는 유지방을 제거한 분유로, 단백질과 미네랄이 풍부하지만 양적으로는 유당(젖당, lactose)이 가장 많다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ③ 이스트 먹이 역할을 한다. 물은 반죽 내 성분들이 잘 섞이도록 하고 글루텐 형성, 온도 조절, 효소 활성화 등을 돕지만, 이스트의 먹이는 설탕(탄수화물)로, 물 자체가 직접 이스트의 먹이 역할을 하지는 않는다.

정답은 ③ 시리얼과 우유입니다. 식품 단백질의 상호보조 효력은 아미노산 구성상의 결점을 서로 보완하는 효과입니다. 곡류(시리얼)는 라이신(lysine)이 부족하고, 우유는 메티오닌(methionine)이 상대적으로 부족하지만 라이신이 풍부해서 서로 결점을 보완합니다.

정답은 ② 에너지 생산. 무기질은 인체에서 주로 경조직 구성, 체액의 완충, 효소 조절 등에 관여하며, 직접적으로 에너지를 생산하지 않는다.

정답은 ② 전분 - 글리코겐 - 맥아당입니다. 이 세 가지 모두 체내에서 소화·분해될 때 최종적으로 포도당(Glucose)만을 생성하는 탄수화물입니다.

정답은 ② 무기질, 비타민. 조절영양소는 우리 몸의 생리 기능을 조절하고, 각종 대사과정에 필수적인 영양소로 비타민과 무기질이 해당된다.

정답은 ② 코코아 버터를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다. 코코아(cocoa)는 초콜릿 제조 과정에서 원료 카카오 콩을 로스팅하고 갈아낸 후 압착하여 지방 성분(코코아 버터)을 추출하고 남은 고형분(코코아 박, press cake)을 분쇄해 얻는다.

정답은 ① 식탁용 마가린이다. 식탁용 마가린은 빵이나 제과의 반죽에 사용하는 것이 아니라 주로 발라먹는 용도로 사용되며, 다른 마가린에 비해 가소성(부드럽게 늘어나는 성질)이 가장 적다.

정답은 ③ 솔라닌. 솔라닌은 감자에 자연적으로 들어 있는 독성물질로, 주로 싹이나 푸른 부분에 많이 함유되어 있다.

정답은 ① 피시비(PCB)이다. 1970년 일본 가네미(미강유) 사건의 원인물질은 산업용 냉각유로 사용된 폴리염화비페닐(PCB)로, 미강유에 혼입되어 대규모 식중독을 일으켰다.

정답은 ④ 약 86%이다. 화이트 레이어 케이크의 기본 배합을 바탕으로 설탕과 유화쇼트닝 사용량이 늘어난 상황에서, 흰자의 비율은 약 86%임을 계산식과 함께 확인할 수 있다.

정답은 ①입니다. 살모넬라 식중독의 잠복기는 보통 10~24시간 정도이며, 주요 증상으로는 갑작스러운 발열(38~40℃), 복통, 설사, 구토 등이 나타나고 대부분 1주 이내에 회복됩니다.

정답: ④ 야토병 생유(가열하지 않은 우유)를 먹어서 감염될 수 있는 대표적 인수공통 전염병(인축공통 전염병)에는 파상열, 결핵, Q-열 등이 있습니다. 야토병은 주로 설치류, 토끼 등과의 접촉이나 이를 매개로 하는 진드기 물림 등으로 감염되며, 생유 섭취와는 연관이 적어 정답입니다.

정답: ③ 잠복기가 짧다. 세균성 식중독과 경구전염병의 주요 차이점은 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧다는 점이다.

정답은 ③ 유지에 의한 팽창. 파이나 퍼프 페이스트리는 반죽과 유지층이 번갈아 접혀 있는 구조와 높은 온도에서 유지가 증발하며 수분이 수증기로 변해 팽창하는 원리를 이용한다.

정답은 ④ 둘신(Dulcin)이다. 둘신은 인체에 유해하여 사용이 금지된 감미료로, 식품 제조에 사용할 수 없다.

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정답: ③ 장티푸스 현행 분류에서 장티푸스는 제2급 법정감염병에 포함되며, 물·식품 매개로 전파되는 대표 장관(소화기계) 감염병입니다. 반면 결핵은 제2급이지만 주 전파가 호흡기(비말/공기)이고, 인플루엔자는 제4급 법정감염병이며, 화농성 피부염은 법정감염병 병명으로 분류되어 있지 않습니다.