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정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이에서 생산되는 독소(곰팡이독, mycotoxin)로, 사람과 동물의 건강에 매우 해롭습니다.

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정답은 ④ 콜레라균이다. 콜레라균은 쌀뜨물 같은 묽은 설사를 특징으로 하는 경구전염병의 대표적인 원인균이다.

정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용이 금지된 유해한 합성 착색료로, 인체에 발암성과 같은 해로운 영향을 줄 수 있다.

정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대부분의 식중독균에 해당하며, 사람 및 동물에 감염을 일으킬 수 있다. 이들은 섭씨 25~37도의 비교적 따뜻한 환경에서 가장 잘 증식한다.

정답은 ②번입니다. 보존료는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 영양가 및 신선도를 유지하기 위해 사용하는 첨가물로 가장 정확하게 보존료의 역할을 설명하고 있습니다.

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정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)입니다. 아미그달린은 은행, 살구씨 등 일부 식물의 씨에 들어 있는 화합물로, 체내에서 효소 작용에 의해 청산(시안화수소, cyanide)으로 분해되어 중독을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타 지역에서 발생한 중금속 중독 질환으로, 원인은 수은(정확히는 유기수은)에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.

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정답은 ① 발병 후 자연 치유되지 않는다. 노로바이러스에 감염되면 대부분 2~3일 내에 별다른 치료 없이 자연 치유된다.

정답은 ②이다. 자유수는 영하의 온도에서 얼 수 있다. 따라서 '-20℃에서도 얼지 않는다'는 설명이 틀렸다.

정답: ② 맛의 대비. 단맛과 짠맛이 함께 있을 때, 서로의 맛이 더 뚜렷하게 느껴지는 현상을 맛의 대비라 한다. 단팥죽에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더 강하게 느껴지는 이유도 이에 해당한다.

정답은 ① 당류에 의해 퇴색이 촉진된다. 안토시아닌은 산성, 알칼리성, 당 등 주변 환경에 따라 색 변화와 퇴색이 나타나며, 특히 당류와 반응 시 색이 쉽게 퇴색하는 특징이 있다.

정답은 ① 헤모글로빈. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 동물성 색소로, 산소를 운반하는 기능이 있다.

정답은 ④ MgCl₂입니다. 두부를 만들 때 사용하는 대표적인 응고제 중 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)입니다.

정답은 ③ 동물의 연골입니다. 젤라틴은 동물의 뼈, 피부, 연골 등에서 추출되는 동물성 단백질입니다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분가루를 물에 섞으면 전분 입자가 물에 녹지 않고, 전분의 밀도가 물보다 크기 때문에 시간이 지나면 아래로 가라앉게 됩니다.

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정답은 ② 포도당이다. 포도당은 단당류(일당류, Monosaccharide)에 해당하는 대표적인 당이다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 비타민, 염류, 세균 등이 아니라 생선 자체의 단백질 분해효소에 의해 일어납니다. 이 효소가 생선 근육 내 단백질을 분해해 신선도 저하와 변패를 유발합니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ④ 0℃에서 보존입니다. 전분은 0℃ 부근에서 저장 시 노화(즉, 굳어지는 현상)가 더 빠르게 진행되어, 이는 노화를 촉진하는 조건입니다.

정답은 ④ 녹두를 싹 틔운 것. 숙주나물은 녹두를 발아시켜 만든 나물로, 영양가가 높고 한식에서 다양한 반찬 등에 활용된다.

정답은 ①. 결합수는 식품의 조직 내부에서 단단히 결합되어 있어서 압착이나 일반적인 힘으로 쉽게 제거되지 않는다.

정답은 ② 스테비아 추출물. 스테비아 추출물은 천연 감미료로 쓰이며 항산화제 역할과는 관련이 적다. 나머지는 대표적인 천연 항산화제 또는 항산화 작용이 있는 물질이다.

정답은 ②번 점성이다. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합이며, 점성은 식감(텍스처)에 관한 요소이다.

정답은 ③번이다. 대량구매로 인한 재고관리는 단체급식의 효율성 측면이며, 운영상의 문제점으로 분류하지 않는다.

정답은 ③ 당질의 소화이다. 담즙은 지방의 소화를 돕기 위해 유화작용을 하며, 위에서 내려온 산을 중화하고, 약물 및 독소의 배설에도 관여한다. 그러나 당질(탄수화물)의 직접적인 소화 작용은 없다.

정답은 ④입니다. 빵은 일반적으로 건열에서 갈색반응(마이야르 반응)이 일어날 때 맛과 풍미가 극대화되므로, 증기로 찌거나 전자 오븐으로 조리 시간을 단축하면 풍미가 떨어질 수 있습니다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)이다. 파인애플에는 단백질 분해효소 브로멜린이 함유되어 있어 고기를 연하게 만드는 데 효과적이다.

정답은 ④ 가소성 - 수란. 달걀의 대표적 조리 특성(응고성, 기포성, 유화성)과 맞는 음식 예시를 잘 매칭해야 하며, '가소성'은 일반적으로 달걀의 조리특성과 직접적으로 연결되지 않는다.

정답은 ②번입니다. 경직이 풀려야 탄력이 있어서 신선하다는 내용은 틀렸습니다. 어류는 사후경직 전이나 경직 중일 때 신선도가 높으며, 경직이 풀리면 신선도가 떨어집니다.

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정답은 ④ 스튜잉이다. 스튜잉(stewing)은 재료를 오랫동안 약한 불에서 천천히 익히는 조리법으로, 한식의 갈비찜과 유사하다.

정답은 ②. 오징어에 칼집을 넣어 무늬를 내고자 할 때에는 껍질이 있던 바깥쪽이 아니라, 속살 쪽(안쪽)으로 칼집을 넣어야 한다. 바깥쪽(껍질이 붙어있던 면)은 미끄럽고 탄성이 있어 칼집이 잘 나지 않는다.

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정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게와 같은 갑각류를 가열하면 껍질의 색소 단백질 복합체가 분해되어 붉은색 아스타잔틴이 나타난다.

정답은 ④ 골동반(비빔밥)입니다. 섣달 그믐날(음력 12월 30일 혹은 마지막 날)에 먹는 절식으로, 여러 가지 나물과 고명을 밥에 섞어 비벼 먹는 비빔밥을 골동반이라고 부릅니다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 더하여 구한다. 계산하면 150,000 + 120,000 + 5,000 = 275,000이 된다.

정답은 ③ 비타민, 무기질. 이 두 영양소는 인체의 생리 기능을 조절하지만 칼로리(열량)를 공급하지 않는다.

정답은 ④ 시머링(simmering)이다. 곰국이나 스톡을 만들 때는 식재료를 뜨겁지만 팔팔 끓이지 않고, 약한 불에서 오랫동안 은근하게 끓이는 '시머링' 방법이 사용된다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분을 에너지로 전환하려면 비타민 B₁(티아민)이 꼭 필요하다. 이 비타민은 탄수화물 대사에서 중요한 역할을 담당한다.

정답은 ② 비용. 기업 활동 중 일정 기간 내에 경제가치가 소비된 금액, 즉 자산의 감소분을 비용이라고 한다. 비용은 경영활동을 위해 소모된 자원의 가치를 의미한다.

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정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ② 홍역. 물로 전파되는 수인성 전염병이 아닌 것은 '홍역'이다. 물을 매개로 감염되는 대표 질환은 장티푸스, 세균성이질, 콜레라 등이고, 홍역은 바이러스성 호흡기 전염병이다.

정답은 ④ 유구조충이다. 돼지고기를 충분히 익히지 않고 먹으면 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있다. 유구조충은 주로 돼지고기를 통해 전파된다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업은 행정구역상 시·군·구 단위에서 이루어지는 것이 일반적이며, 실제로 보건소 운영 등 공중보건 사업 집행의 최소 단위로 사용된다.

정답은 ① 분변입니다. 회충은 인체 장내에 기생하며, 알은 장내에서 생성된 후 분변과 함께 체외로 배출됩니다.

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정답은 ③ 감염원. 감염원이란 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미한다.

정답은 ③ 선모충입니다. 선모충(Trichinella spiralis)은 주로 돼지고기를 충분히 익히지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ① 선모충이다. 돼지고기를 덜 익혀 섭취할 경우 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 이는 근육통, 발열, 설사 등의 증상을 유발한다.

정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.