정답은 ④ 소르빈산이다. 관능(맛, 색, 향 등 감각적 만족)을 목적으로 하는 식품첨가물이 아니며, 주로 보존료로 사용된다.

정답은 ① 설사성 패류 중독. 이 항목은 화학성이 아니라 자연독(생물성) 식중독에 해당한다. 화학성 식중독이란 식품에 들어 있는 화학적 유해물질(중금속, 잔류 농약, 식품첨가물 등)에 의해 발생하는 식중독을 말한다.

정답: ④ 기생충 — 기생충은 미생물이 아니고 동물에 해당합니다. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 현미경으로 관찰되는 미생물로 분류됩니다.

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정답은 ④ 히스타민(histamine), 모르가니균이다. 알레르기성(또는 알레르기 유사) 식중독은 주로 어패류 등에 존재하는 히스타민이 원인 물질이며, 히스타민생성균(예: 모르가니균 등)이 관여한다.

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정답은 ④입니다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조하지 않을 경우 오염과 세균 번식이 쉽게 일어날 수 있습니다.

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정답은 ③ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 햄, 소시지 등의 육가공품 색을 선명한 붉은색으로 유지하게 해주는 대표적인 발색제이다.

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정답은 ① 초산비닐수지이다. 껌의 기초제로 사용되며, 피막제로도 사용되는 대표적인 식품첨가물이다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

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정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

정답은 ④ 금속염에 의한 응고이다. 두부는 콩단백질(주로 글로불린)의 용액에 MgCl₂(염화마그네슘), CaSO₄(황산칼슘) 등 금속염을 넣어 단백질을 응고시키는 원리를 이용해 만든다.

정답: ③ 여과 여과는 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법입니다. 일반적으로 오징어 훈제에서는 세척(수세), 염지, 그리고 훈연이 이루어지나, 여과는 액체에서 고체를 걸러내는 작업으로 훈제공정에는 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화와 관계없는 물질로, 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신)는 단백질 분해효소로서 육류를 연하게 만든다.

정답은 ④ 생선묵류이다. 생선묵류는 주로 생선을 으깨어 가열 등으로 만든 가공품으로, 보존성을 높이기 위한 목적보다는 식감과 맛을 변화시키는 데 중점을 둔다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품이다. 알칼리성 식품은 주로 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등 알칼리 금속이나 알칼리 토금속을 풍부하게 포함한 식품을 의미한다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답은 ③ 미오글로빈. 미오글로빈은 동물 조직(근육)에 존재하는 단백질 색소로, 육류의 붉은색을 나타내는 동물성 색소이다.

정답은 ② 중력분이다. 중력분은 가정에서 주로 쓰는 다목적 밀가루로, 여러 요리에 폭넓게 활용된다.

정답은 ①이다. 육류의 결합조직 중 콜라겐은 장시간 물에 넣어 가열하면 젤라틴으로 변한다. 이는 고기의 연화를 돕는다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하지만 섬유소는 관련이 없다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답: ③ 된장의 갈색. 식품의 갈변 현상은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눕니다. ①, ④는 효소적 갈변, ②는 폴리페놀의 산화에 의한 비효소적 색 변화, ③은 주로 마이야르 반응(비효소적)이므로 성질이 다릅니다.

정답: ④ CA저장 과일. CA저장은 대기 조성만 조절하는 저장 방식으로, 일반적으로 탈기와 밀봉을 반드시 거치지 않습니다. 반면, 통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 미생물의 번식을 막기 위해 모두 탈기, 밀봉 공정을 필수적으로 거칩니다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

정답은 ① 케이크이다. 케이크는 강력분이 아닌 박력분을 주로 사용한다. 강력분은 글루텐이 풍부해 쫄깃함이 필요한 빵류(식빵, 피자 등)에 적합하지만, 케이크처럼 부드러운 조직이 필요한 제품에는 어울리지 않는다.

정답은 ① 서서히 가열한다. 딸기처럼 색소(안토시아닌 등)가 풍부한 과일을 냉장 후 조리할 때, 서서히 가열하면 세포막이 천천히 파괴되어 색이 밖으로 덜 빠져나와 색이 선명하게 보존된다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 계란의 유화성을 이용한 대표적인 소스입니다. 유화성이란 서로 섞이지 않는 기름과 물이 계란노른자(난황) 내 레시틴 등의 작용으로 균일하게 혼합되는 현상을 의미합니다.

정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

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정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 보기의 조리 과정들은 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 대표적인 방법들로, 모두 클로로필(녹색 색소)의 변색 방지에 초점을 맞춘다.

정답은 ③이다. 지방의 연화작용(쇼트닝)는 반죽 횟수 및 시간과 반비례하지 않고, 오히려 많이 치댈수록 효과가 감소한다.

정답은 ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)이다. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색으로 변하는 것은 미오글로빈이 산소와 결합해서 옥시미오글로빈이 되기 때문이다.

정답은 ① 탕. 사태육처럼 소가 운동을 많이 한 부위의 고기는 근육과 결합조직이 많아 질기기 때문에, 오랜 시간 끓여서 부드럽게 만들 수 있는 탕 요리에 가장 적합하다.

정답은 ②번입니다. 물과 같은 액체를 계량할 때는 메니스커스(액체 표면의 오목한 부분)의 '가장 낮은 부분'이 눈금과 일치해야 하며, 양끝에 맞추는 것이 아닙니다.

정답은 ②입니다. 묵을 만들 때는 전분가루에 물을 4~6배 정도 넣는 것이 일반적입니다. 10배 정도의 물을 넣으면 질감이 너무 묽어져 묵이 제대로 만들어지지 않습니다.

정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

정답은 ① 435,000이다. 총원가는 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 구한다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

정답은 ② 가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다. 후드장치는 조리 중 발생하는 열과 연기, 가스를 효과적으로 빨아들이려면 가열기구보다 넓게 설치해야 가장 효과적이다.

정답은 ③이다. 난황 주위에 생기는 암록색 변색은 난황의 철과 난백에서 발생한 황화수소가 결합해 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.

정답은 ③ 리파아제이다. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소로, 주로 췌장과 소장에서 작용한다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 천일염과 거의 같은 의미로, 바닷물을 증발시켜 만든 소금으로 불순물이 가장 많으며, 가정에서 주로 배추 절임이나 젓갈 숙성용으로 쓴다.

정답: ② 6,100원. 10인분 미역국 재료비를 계산하려면 각 재료에 대해 총 필요량을 구하고, 단가로 금액을 산출해 모두 더합니다.

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정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.

정답은 ① 유구조충이다. 돼지고기를 불완전하게 조리해 먹으면 유구조충에 감염될 수 있다. 유구조충은 흔히 돼지의 근육에 기생하는 기생충으로, 인체에 감염되면 장내에서 성충으로 자라 장충증을 일으킨다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ④. 공중보건은 개인의 질병치료가 주 대상이 아니라, 집단(지역사회) 전체의 건강 증진과 질병 예방이 목표이다.

정답은 ② 물벼룩-연어-소장 입니다. 광절열두조충(Diphyllobothrium latum)은 제1중간숙주가 물벼룩, 제2중간숙주가 연어나 쏘가리 등 담수어류이며, 인체 감염 위치는 소장입니다.

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정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 여러 소독약의 비교 기준(표준)으로 사용되며, '표준 페놀계수' 측정에 쓰인다.

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)입니다. 기압은 감각온도의 결정 요소가 아닙니다.