정답은 ③ 어린 반죽이다. 어린 반죽은 발효가 덜 되어 글루텐 형성이 충분하지 않아 빵 제품의 모서리가 예리하고 각지게 된다.

정답은 ③ 튀김기름 온도가 높을 때입니다. 튀김기름의 온도가 낮을 경우 반죽이 기름을 많이 흡수하여 기름지게 되지만, 반대로 온도가 높으면 표면이 빠르게 익어 과도한 흡유를 막아줍니다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ④ 마시멜로 아이싱이다. 뜨거운 시럽(설탕 시럽)을 거품 올린 흰자에 흘려넣으면서 고속으로 믹싱하여 만드는 방식이 마시멜로 아이싱의 대표적인 특징이다.

정답은 ① 160-170℃이다. 커스터드 푸딩은 중탕 구이(베인마리, 물 중탕)로 160-170℃의 오븐에서 서서히 굽는 것이 표면이 부드럽고 내부까지 고루 익는 데 가장 적합하다.

정답은 ① 흡유율 증가입니다. 대두분(콩가루)은 주로 도넛의 구조 강화, 색상 및 식감 개선을 위해 쓰이며, 오일(유지) 흡수량을 늘리지는 않습니다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ① 가열이 지나친 경우이다. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 주된 원인은 과도한 가열(오버 베이킹)로, 푸딩 내부의 수분이 증발하면서 기포가 표면에 생긴다.

정답은 ④ 2차 발효입니다. 성형(make-up)은 반죽을 빵의 최종 형태로 만드는 과정을 의미하며, 둥글리기, 분할, 정형 과정이 이에 포함되고, 2차 발효는 성형 이후 진행되는 발효 과정입니다.

정답은 ④입니다. 퍼프 페이스트리 반죽을 밀어펴기 할 때 무리한 힘을 가하면 반죽 내 글루텐 조직이 과도하게 긴장해 모양을 만들기 전의 상태로 되돌아가려는 성질, 즉 '수축' 현상이 두드러집니다.

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정답은 ① 수직형 믹서이다. 작은 규모의 제과점에서는 공간 활용과 취급이 쉬워서 수직형 믹서를 주로 사용한다.

정답은 ④ 패리노그래프에 의한 측정. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물성(탄력, 점도 등)을 측정하는 기구로, 빵 전분의 노화와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 설탕과 쇼트닝. 크림법(cream method)은 대표적인 과자반죽 믹싱 기법으로, 먼저 쇼트닝(또는 버터)과 설탕을 충분히 부드럽고 크림 상태가 될 때까지 혼합한 후, 나머지 재료를 차례로 넣는 방식이다.

정답은 ④ 노타임법. 노타임법은 발효시간을 줄이기 위해 환원제(주로 시스테인)를 사용해 반죽을 빠르게 완성하는 제법으로, 냉동빵 제조에 많이 활용된다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금은 제과에서 맛과 질감, 색 등에 영향을 주지만, 직접적으로 pH를 조절하는 기능은 없다.

정답은 ④ 1단계법 - 사용 재료의 절약이 잘못 짝지어진 내용입니다. 1단계법은 재료의 절약이 주요 장점이 아니고, 주로 제조가 간편하고 시간 절약이 가능한 점이 특징입니다.

정답: ③ 62% 분유를 3% 첨가할 때 흡수율은 분유 1%당 약 1%씩 증가합니다. 따라서 59% + (3% × 1) = 62%가 됩니다.

정답은 ④ 7%이다. 스트레이트법에서 식빵에 설탕이 7% 정도 첨가되면, 삼투압 현상으로 인해 이스트의 효모 작용이 지연된다.

정답은 ② 2/3. 엔젤푸드 케이크의 제1단계(흰자 거품 만들기)에서는 설탕의 약 2/3을 먼저 넣어 머랭의 안정성을 높이고, 나머지 1/3은 두 번째 단계에서 섞는다.

정답은 ② 컨벡션오븐. 컨벡션오븐은 내부 팬이 장착되어 뜨거운 공기를 강제로 순환시키는 방식으로, 오븐 내부의 열이 골고루 전달되어 제품의 굽기 편차가 매우 적은 것이 특징이다.

정답은 ③ 믹서의 종류이다. 굽기손실(baking loss)은 빵을 굽는 동안 발생하는 수분 및 중량 손실에 영향을 주는 요인이 아닌 믹서의 종류가 답이다.

정답: ① 윗 불을 약간 약하게 한다. 건포도에는 천연 당분이 많아 식빵 반죽에 넣으면 겉면, 특히 윗면이 쉽게 갈색 또는 검게 변할 수 있다. 따라서 윗 불(Upper heat)을 조금 약하게 하여 천천히 고르게 색이 나도록 한다.

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정답은 ④ 오븐의 증기가 너무 많았다. 브레이크와 슈레드 부족은 주로 발효 불량, 오븐 온도, 습도 등의 문제가 원인인데, 오븐 내 증기가 너무 많을 경우 도리어 껍질이 부드러워져 슈레드가 잘 생기는 조건이므로 부족현상과는 관계가 적다.

정답은 ③입니다. 베이커스 퍼센트란 빵 반죽 배합 시 '밀가루의 양을 100%'로 두고, 나머지 모든 재료를 밀가루 대비 비율(%)로 표시하는 방법을 말합니다.

정답은 ④ 기능(function)이다. 생산관리의 3요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)로, 기능(function)은 포함되지 않는다.

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정답은 ① 익스텐소그래프(Extensograph)이다. 이 장비는 정해진 반죽을 일정 속도로 신장시켜 신장도와 신장 저항력을 측정, 자동으로 곡선을 그려 반죽의 점탄성뿐 아니라 효소, 산화제, 환원제의 영향을 객관적으로 평가할 수 있도록 한다.

정답은 ① 18 ~ 22℃이다. 냉동 반죽법에서는 반죽을 저온에서 만들어야 냉동·해동 과정에서 품질 저하가 적기 때문이다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 복어에는 '테트로도톡신'이라는 매우 강한 신경 독소가 있는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 비타민. 포도당 신생 작용(당신생)이란 체내에서 포도당이 부족할 때, 다른 물질로부터 포도당을 새로 합성하는 과정입니다. 비타민은 이 과정에 직접적으로 사용될 수 없는 물질입니다.

정답은 ② 비타민 E 첨가이다. 비타민 E는 천연 산화방지제로 유지(기름류)의 산패를 방지하는 대표적인 방법이다.

정답은 ③ 설탕이다. 설탕은 두 개의 단당류(포도당+과당)가 결합한 이당류에 속한다.

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정답은 ① 회분. 밀가루의 등급은 회분(ash content, 무기질 함량) 함량에 따라 결정된다. 회분 값이 낮을수록 색이 희고 고급 등급(박력, 중력, 강력 등)에 속한다.

정답은 ② 칼슘-비타민 K입니다. 혈액응고에 관여하는 무기질로는 칼슘이, 비타민으로는 비타민 K가 가장 밀접하게 관련되어 있습니다.

정답은 ④ 암모늄. 베이킹파우더의 일반적 구성 물질에는 탄산수소나트륨(알카리제), 산성제(주석산크림 등), 전분(체적조절 및 습기 방지)이 사용되지만, 암모늄(예: 탄산암모늄)은 베이킹파우더의 주요 구성 물질로 사용되지 않는다.

정답은 ③번입니다. 인수공통전염병의 바이러스성 질병에는 발진열이 포함되지 않습니다. 발진열은 주로 리케차(Rickettsia)라는 세균과 유사한 미생물에 의해 발생하며, 바이러스성 질병에 속하지 않습니다.

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정답은 ② 전분의 노화입니다. 실온에 방치된 알파화(호화)된 전분이 침전하며 규칙적인 결정 구조로 변하는 현상을 '전분의 노화'라고 합니다.

정답은 ③ 가공치즈이다. 가공치즈는 다른 유제품에 비해 지방 함량이 높아 100g당 열량이 가장 높다.

정답은 ④ 볼류메터(Volumeters)이다. 볼류메터는 빵의 부피를 측정하는 기계로, 경도(딱딱함)를 직접 측정하지 않는다.

정답은 ① 지방을 유화시킨다. 담즙은 지방을 잘게 쪼개어(유화) 소화 효소의 작용을 도와준다. 담즙 자체는 지방을 분해(가수분해)하지 않는다.

정답은 ① 포도당+포도당. 맥아당은 이스트 발효 과정에서 효소(말타아제)에 의해 분해되어 포도당 두 분자로 분해된다.

정답은 ③ 5/8이다. 비터 초콜릿(다크 초콜릿)은 일반적으로 코코아 함량이 50~60% 정도이며, 문제에서 분수로 제시된 5/8(=0.625)은 약 62.5%에 해당하여 대표적인 함량 수치로 맞는 값이다.

정답은 ④ 설탕(sucrose)이다. 설탕은 2개의 단당류(포도당+과당)가 결합된 이당류(Disaccharide)다.

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정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ② 글루텐 형성작용이다. 달걀은 케이크 제조에서 결합제, 유화제, 팽창제 등의 역할을 하지만, 글루텐을 형성하지 않는다. 글루텐은 주로 밀가루의 단백질(글리아딘, 글루테닌)에서 생성된다.

정답은 ② 프로피온산 나트륨입니다. 프로피온산 나트륨은 보존제로 사용되며, 팽창 작용을 하지 않습니다.

정답은 ①. 유해색소의 만성독성 문제는 실제로 존재하므로, ①의 설명이 잘못됨. 유해색소는 소량의 섭취라도 장기간 꾸준히 섭취 시 만성독성(예: 발암, 장기 손상 등) 위험이 있다.

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정답은 ④ 편성 혐기성균이다. 편성 혐기성균은 산소가 있으면 사멸하고, 공기(산소)와의 접촉이 완전히 차단된 상태에서만 생존할 수 있는 미생물이다.

정답은 ③번이다. 부패 진행 순서는 단백질 분해가 일어나며 '펩톤 → 펩타이드 → 아미노산 → 아민, 황화수소, 암모니아' 순서로 진행된다. 이 순서로 미생물 작용에 따라 점차적으로 단백질이 단순한 물질로 분해된다.

정답은 ④ 강화제이다. 강화제는 음식에 부족하거나 손실된 영양분을 보충하거나, 원래 존재하지 않은 영양성분을 첨가할 때 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ④ 환경오염과 공업화이다. 세균성 식중독 발생이 증가하는 주요 원인에는 식품 유통의 광범위화, 면역력 저하 인구 증가, 냉장·냉동식품 오남용 등이 있으나, 환경오염과 공업화는 식중독 원인과 직접적인 관련이 적다.

정답은 ④ 세균의 생육 온도입니다. 여름철에는 온도가 높아 세균이 증식하기 좋은 환경이 조성되기 때문에 세균성 식중독이 많이 발생합니다. 온도가 세균 번식에 미치는 영향이 가장 큽니다.

정답은 ② 적당한 햇빛입니다. 미생물이 성장하는 데 필수적으로 필요한 것은 온도, 수분, 영양소 등이지 햇빛은 아닌 경우가 많습니다. 대부분의 미생물은 광합성을 하지 않으므로 햇빛이 꼭 필요하지 않습니다.

정답은 ③ 예방접종이다. 전염병 발생의 3대 조건은 병원체, 감수성 있는 숙주, 감염이 가능한 환경 조건이다. 예방접종은 오히려 전염병을 막는 대책이다.