정답은 ④ 제품의 구조를 강하게 한다. 슈 반죽 표면을 분무하거나 침지시키는 이유는 주로 얇은 껍질 형성, 팽창력 증가, 기형 방지 등 슈 특유의 빈 공간을 얻기 위함이다. 하지만 구조를 강하게(두껍게) 하는 목적과는 다르다.

정답은 ① 냄새가 없어야 한다. 도넛과 같은 튀김용 기름은 음식의 맛과 향에 직접적인 영향을 주기 때문에, 잡냄새가 없어야 하고 냄새가 없는 것이 가장 기본적인 조건이다.

정답은 ① 10%이다. 계란을 옥수수 전분으로 대체할 때, 같은 점도(되기)를 맞추려면 계란 40% 대신 옥수수 전분 10% 정도를 사용하는 것이 보통이다.

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정답: ② 스펀지 케이크. 거품형 케이크는 달걀 등을 휘저어 거품을 내어 부드럽고 가벼운 조직을 만드는 케이크를 말한다. 스펀지 케이크가 대표적인 예이다.

정답은 ④번이다. 주방 환기 장치는 소형 여러 개를 설치하는 것이 대형 1개를 설치하는 것보다 환기 효율과 장치 고장 등에 유리하다. 따라서 ④는 주방설계에 있어 주의할 점이 아니다.

반죽의 무게는 ② 251 g. 원형팬의 부피를 구하여 제품의 비용적(특정 부피) 2.5 cm³/g로 나누면 된다.

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정답은 ① 강한 밀가루 사용입니다. 반죽형 쿠키가 팬에 달라붙는 주요 원인은 팬의 청결 부족, 질은 반죽, 설탕 용해 부족 등이 있지만, 강한 밀가루 사용은 주된 원인이 아닙니다.

정답은 ④ 1단계법 - 사용 재료의 절약이 잘못 짝지어진 내용입니다. 1단계법은 재료의 절약이 주요 장점이 아니고, 주로 제조가 간편하고 시간 절약이 가능한 점이 특징입니다.

정답은 ② 35~45℃ 입니다. 제빵 과정에서 2차 발효는 주로 35~45℃의 온도에서 진행되며, 이 온도는 효모가 가장 활발하게 활동하여 반죽의 부피를 적절히 확장시킵니다.

정답은 ② 노화가 촉진된다. 반죽 온도가 정상보다 높을 경우, 전분의 노화가 촉진되고 빵이 빨리 딱딱해진다.

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정답은 ① 160~170℃이다. 카스타드 푸딩은 온도가 너무 높으면 분리되거나 표면이 갈라지므로 160~170℃ 정도의 낮은 온도에서 중탕(Bain-marie)으로 부드럽게 익히는 것이 가장 적합하다.

정답: ④ 학술비. 빵 생산 시 원가요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성되며, 학술비는 제품 생산과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 2%이다. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 생이스트 사용량은 밀가루 중량 대비 약 2%가 적정하다. 이는 생이스트가 주로 1.5%~2.5% 범위에서 쓰이며, 너무 많으면 발효가 과하게 빨라져 빵 품질이 떨어지기 때문이다.

정답은 ①입니다. 반죽의 목표 온도를 맞추기 위해 물 대신 일부를 얼음으로 사용하는데, 얼음 사용량은 얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80 공식으로 계산합니다.

정답은 ② 2.1%입니다. 천연 코코아가 30% 사용될 때, 천연 코코아의 산도를 중화하기 위해 추가되는 소다의 일반적인 사용량 비율이 2.1%입니다.

정답은 ③입니다. 반죽의 비중을 낮추는 것은 소프트롤 겉면이 터지는 현상 개선에 해당하지 않습니다. 비중을 낮추면 오히려 팽창 과정에서 더 쉽게 터질 수 있습니다.

정답은 ③번이다. 더운 방법의 스펀지케이크(공립법)에서는 달걀을 분리하지 않고 전란(전체 계란)을 그대로 사용한다.

정답은 ① 총원가+이익이다. 제품의 판매가격은 제품을 만드는 데 들어간 모든 비용(총원가)에 적정 이익을 더해 결정한다.

정답은 ③ 130g입니다. 설탕(sucrose)의 감미도(sweetness)를 기준으로, 포도당(glucose)은 설탕에 비해 감미가 낮으므로 같은 단맛을 내기 위해 더 많은 양이 필요합니다.

정답은 ① 윗불을 약간 약하게 한다. 건포도 식빵은 건포도가 타기 쉬우므로 윗불을 강하게 하면 색이 빨리 나거나 탄다. 따라서 윗불을 약하게 하여 건포도가 타지 않도록 주의해야 한다.

정답: ③ 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다. — 이형유는 팬에 얇게 바르는 것으로, 보통 반죽 무게의 1% 이하가 적당하며 5%는 과도한 양이다.

정답은 ② 반죽온도를 높인다.입니다. 반죽온도를 높이면 글루텐 조직이 약해져 분할 시 더 쉽게 손상될 수 있습니다.

정답은 ① 냉동 저장성이 짧아진다. 1차 발효시간이 길어지면 반죽 내 효모에서 생성된 산이나 부산물이 많아지고 반죽 조직이 약해져 냉동 후 품질이 빨리 저하된다.

정답은 ④ 브리오슈. 파이롤러는 층을 만드는 페이스트리류(데니시, 크로와상 등)에 적합하지만, 브리오슈는 결이 없는 소프트빵 반죽으로 파이롤러 사용에 적합하지 않다.

정답은 ①입니다. 반죽 온도를 맞추기 위해 얼음 사용 시, 순서는 마찰계수로 목표 반죽 온도를 계산하고, 물 온도를 결정한 뒤, 얼음을 얼마나 넣을지 정하고, 마지막으로 필요한 물의 양을 계산합니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기의 목적은 주로 반죽 표면에 막을 만들어 수분 증발을 막고, 반죽 내부의 기공을 정돈하며, 글루텐을 정돈하는 것이다. 수분 흡수력 증가는 둥글리기 목적이 아니다.

정답은 ② 이익계산, 가격결정, 원가관리입니다. 제빵 생산의 원가계산은 이익과 가격, 원가관리를 위해 수행하는 기본 목적과 직결됩니다.

정답은 ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경이다. 음식물이 부패하는 데는 그 식품의 구성, 수분, 조직상태, 저장 방식 등이 중요한 영향을 미친다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ② 반죽의 탄력성이 강하다. 연수(물의 경도가 낮은 물)를 사용하면 반죽의 점착성이 증가하고, 가수량이 감소하며, 오븐 스프링이 나빠지지만, 탄력성은 오히려 약해진다.

정답은 ② 30∼35 %. 압착 이스트(Compressed yeast)는 일반적으로 고형분 함량이 30∼35 %로, 나머지는 수분이 차지합니다. 이것이 품질과 발효에 가장 적합한 수치입니다.

정답은 ① 패리노그래프이다. 패리노그래프는 밀가루 반죽에 물을 첨가하면서 반죽이 특정 점도, 즉 일정한 점성을 가질 때까지 걸리는 시간과 그 때의 흡수율, 반죽의 발달상태, 안정성 등 반죽특성을 측정하는 기기이다.

정답은 ② 전분의 노화이다. 알파화(호화)된 전분이 실온에 방치될 때 침전이 생기고, 전분 분자가 재정렬되어 결정 구조가 규칙적으로 되는 현상을 전분의 노화(retrogradation)라고 한다.

정답은 ② 코코아 버터를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다. 코코아(cocoa)는 초콜릿 제조 과정에서 원료 카카오 콩을 로스팅하고 갈아낸 후 압착하여 지방 성분(코코아 버터)을 추출하고 남은 고형분(코코아 박, press cake)을 분쇄해 얻는다.

정답은 ③ 찌마아제(zymase)이다. 찌마아제는 효모 내에 존재하며, 과당을 포함한 다양한 당류를 분해하여 CO2와 알콜을 생성하는 중요한 효소 복합체이다.

정답은 ② 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서입니다. 비스킷을 구울 때 나타나는 갈변(갈색화)은 주로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 함께 작용하기 때문에 발생합니다.

정답은 ① 쇼트닝. 쇼트닝은 식물성 유지에 수소첨가(경화) 과정을 거쳐 만드는 제품이다. 이 과정에서 액체 상태의 식물성 기름이 고체 형태로 변한다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 뇌신경계와 적혈구가 주로 사용하는 에너지원이다. 뇌와 적혈구는 에너지원으로 포도당만을 사용하며, 포도당이 부족하면 기능에 문제가 생긴다.

정답은 ② 익스텐소그래프(Extensograph)입니다. 익스텐소그래프는 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 탄력성을 측정하는 기구이고, 점도를 측정하는 점도계가 아닙니다.

정답은 ① 야맹증, 성장발육 불량이다. 비타민 A가 부족하면 어두운 곳에서 잘 보지 못하는 야맹증과 함께 성장에 장애가 올 수 있다.

정답 ② 암모늄염. 이스트 푸드 성분 중 암모늄염은 이스트가 성장하는 데 필요한 질소 공급원 역할을 하며, 이스트의 영양소로 사용된다.

정답: ① 트립토판. 옥수수 단백질(zein)은 트립토판이 부족하여, 영양적으로 불완전한 단백질로 평가된다.

정답은 ③ 전화당입니다. 전화당은 설탕(자당)을 산이나 효소로 분해(가열)하여 포도당과 과당으로 만든 당으로, 감미도와 수분 보유력이 높아 제빵에서 많이 사용됩니다.

정답은 ① 포도당 + 포도당. 맥아당(말토스, maltose)은 이스트가 갖고 있는 효소인 말타아제에 의해 분해될 때 두 개의 포도당(glucose)으로 분해된다.

정답은 ③ 80℃이다. 메성 옥수수 전분(non-waxy corn starch)은 호화(즉, 물과 함께 가열했을 때 젤화되는 점)의 온도가 80℃ 정도로 비교적 높다.

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정답은 ① 1.03이다. 빈 컵에 각각 물과 우유를 넣었을 때의 질량 차이를 이용해 우유의 비중을 계산하면 된다. 비중은 같은 부피에서 우유와 물의 질량 비로 구한다.

정답은 ① 살모넬라 식중독이다. 쥐나 곤충류는 살모넬라균의 매개체가 되며, 이로 인한 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ③ 수분감소 방지입니다. 보존제는 식품의 미생물에 의한 부패, 변질을 방지하여 보존기간을 연장하는 것이 주된 목적입니다. 수분을 감소시키는 역할은 보존제의 주된 목적이 아닙니다.

정답은 ④ 장염비브리오균이다. 감염형 세균성 식중독은 식품을 통해 살아 있는 세균이 체내로 들어와 증식하며 독소를 내어 식중독을 일으키는 유형이다. 장염비브리오균이 대표적인 감염형 세균이다.

정답은 ② 소맥분개량제입니다. 소맥분개량제는 제분된 밀가루의 표백과 숙성, 품질 향상을 위해 사용되는 대표적인 첨가물입니다.

정답은 ④ 성홍열. 성홍열은 세균(주로 Streptococcus pyogenes)에 의해 발생하는 감염병이다. 바이러스에 의한 경구감염병이 아니다.

정답은 ④ 카드뮴(Cd)이다. 이타이 이타이병의 대표적 원인 물질은 카드뮴이며, 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 장기간 섭취하여 발생한 대표적인 공해병이다.

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정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식중독균 중에서 가장 짧은 잠복기를 가진다. 일반적으로 1~6시간, 평균 3시간 이내로 증상이 빠르게 나타난다.

정답은 ④ 트리메틸아민입니다. 어류에서 부패가 진행될 때, 트리메틸아민옥사이드(TMAO)는 미생물의 환원효소 작용에 의해 트리메틸아민(TMA)으로 변환되어 비린내 등 부패취의 원인이 됩니다.

정답은 ④ 유동 파라핀이다. 빵 반죽을 분할하거나 구울 때 반죽이 기구에 달라붙지 않도록 도포 가능한 허용 첨가물로, 주로 식용등급의 유동 파라핀이 쓰인다.