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정답은 ④. 독버섯의 대표 독성분은 아마니타톡신, 팔로톡신 등이지만, 베네루핀은 패류(조개류) 관련 독소이며, 독버섯과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답은 ②. 살모넬라균은 산소가 부족한 식품(예: 통조림)에서 주로 발생하지 않는다. 오히려 계란, 육류 등에서 잘 증식하며 주로 급성위장염을 일으키는 장내세균이다.

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정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 엔테로톡신은 Staphylococcus aureus, 즉 포도상구균이 생성하는 독소로, 포도상구균 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ① 발색제이다. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하는 데에는 발색제가 사용된다.

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정답은 ② 솔라닌(solanine)이다. 저장 중 햇빛을 받아 감자에 녹색 부위가 생기면 솔라닌이라는 독성 물질이 다량 생성된다. 솔라닌은 식중독을 일으킬 수 있으므로 섭취에 주의해야 한다.

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정답은 ② 바이러스(Virus)입니다. 미생물 중 바이러스가 가장 크기가 작으며, 일반적으로 세균, 효모, 곰팡이 순으로 크기가 커집니다.

정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답은 ① 베네루핀(venerupin)이다. 바지락 등 이매패류(조개류)에는 베네루핀이라는 독성분이 들어 있을 수 있다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ②번이다. 단백질은 뷰렛(alkaline copper sulfate) 시약에 의해 특유의 자주색(보라색) 정색반응을 나타낸다. 따라서 '뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다'는 설명이 틀렸다.

정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아질수록 융점은 낮아지고 요오드가는 커진다. 불포화도란 이중결합의 개수로, 보통 동·식물성 기름의 특성을 파악할 때 쓰인다.

정답은 ③ 구연산. 딸기에는 유기산 중 구연산이 가장 많이 들어 있다. 구연산은 딸기의 특유한 신맛에 크게 관여한다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 과정(경화유 제조)에는 수소가 첨가된다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산(pentosan)으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 이 즙에는 단백질 분해 효소(프로테아제, 브로멜라인 계열)가 있어 고기를 연하게 만든다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ③ 두부. 두부는 유화와 관련이 적은 식품이다. 유화는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 분산되어 섞인 상태(에멀젼)이며, 두부는 두유의 단백질을 응고시켜 만드는 식품으로 '유화'가 일어나지 않는다.

정답은 ② 단백질의 변성. 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(drip, 해동육즙)이 많이 나오는 주된 원인은, 얼었다가 녹는 과정에서 고기 속 단백질이 변성되어 수분을 잘 잡지 못하게 되기 때문이다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ① 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서이다. 설탕은 주로 단맛 제공, 표면 갈색화(카라멜화), 효모먹이로써 발효 촉진 등 주된 역할을 하며, 곰팡이 억제와는 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 수소를 첨가(수소화)하여 만드는데, 이는 고체 또는 반고체 상태로 바꾸기 위함이다.

정답: ① 마늘. 알리신(allicin)은 마늘에 가장 많이 존재하는 특유의 성분으로, 강한 냄새와 항균 효과로 유명합니다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해 입니다. 보리를 할맥도정하는 주요 목적이 아니기 때문입니다.

정답은 ③ 티아민(Thiamine)이다. 티아민은 비타민 B1로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다.

정답은 ① 알리신. 마늘의 독특한 냄새는 황(S) 함유 화합물인 알리신에서 비롯된다.

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정답은 ② 스팀솥. 스팀솥은 고온, 고압의 증기를 이용해 많은 양의 음식을 빠르고 효율적으로 조리할 수 있어 대량 급식에서 주로 사용된다.

정답은 ④ 198kcal입니다. 각 영양소별 열량을 계산하여 모두 더하면 198kcal가 나옵니다.

정답은 ①이다. 살라만더는 위에서 강한 복사열을 이용해 식품의 표면을 빠르게 굽거나 색을 내는 기기이다. 볶음은 팬이나 웍 등에서 재료를 저어서 익히는 조리법이므로 살라만더의 용도와 맞지 않는다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

정답은 ③ 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로입니다. 기름은 물에 비해 비열이 작아 같은 열량을 가해도 온도가 더 빨리 변하므로, 열을 오래 유지할 수 있고, 온도 변화를 완만하게 해 주는 두꺼운 용기가 필요합니다.

정답은 ② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로 입니다. 이는 잼의 점성(젤리)을 만들기 위해서 반드시 필요한 성분입니다.

정답: ② 안심, 채끝, 우둔 — 이 부위들은 근육의 움직임이 적어 살이 부드럽고 고급 부위로 구이, 전골, 산적 등에 적합하다.

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정답은 ③이다. 식단 작성의 일반적인 순서는 급여 영양량 결정 → 3식의 영양량 배분 → 주식의 종류와 양 결정 → 부식의 결정 → 미량 영양소 보급방법 결정 → 조리사의 배합 고려 순이다.

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정답은 ③ 저온이다. 저온은 대부분의 식품에서 변질을 억제하는 역할을 하며, 김도 마찬가지로 저온 보관 시 변질 속도가 느려진다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법이다. 직접구이는 식재료에 열원을 직접 닿게 하여 굽는 방법으로, 숯불, 석쇠, 프라이팬, 철판 등에서 직접적으로 열이 닿아 조리한다.

정답: ④ — 어류의 사후강직은 일반적으로 사후 3~7시간 사이에 최고로 단단하게 되며, 대부분 12~14시간보다 더 빠른 시간 내 최고점을 찍는다. 12~14시간은 너무 길게 제시된 설명으로 사실과 다르다.

정답은 ② 손해액과 이익액이 일치하는 지점입니다. 손익분기점이란 이익도 손해도 없는, 즉 총비용과 총수익이 같아지는 지점을 뜻합니다. 이때 이익과 손해가 동시에 존재할 수 없으므로 ②는 잘못된 설명입니다.

정답은 ②입니다. 설탕의 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 오히려 느려집니다. 설탕이 수분을 잡아 젤라틴이 응고하는 데 필요한 자유수의 양을 줄이기 때문입니다.

정답은 ②번. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색되는 현상(난황의 회색 띠)은 pH가 알칼리성일 때 더 쉽게 일어나고, 산성에서는 덜 일어난다. ②번은 이와 반대로 설명한 보기로 틀렸다.

정답은 ① 수의계약. 저장성이 낮고 가격 변동이 심한 채소, 두부, 생선 등은 빠르게 상황에 맞게 구입해야 하므로, 유연하게 거래할 수 있는 수의계약이 적합하다.

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정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 형태가 인체에 감염을 일으킨다.

정답은 ② 소각법입니다. 소각법은 고온에서 진개(쓰레기)를 태워 미생물까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 처리 방법입니다.

정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 등의 오염물 소독에 가장 적합하게 사용되는 강력한 소독제이다.

정답은 ① 요충. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에서 산란하는 특징을 가진 기생충이다.

정답은 ① 고압과 질소입니다. 잠함병은 잠수함 작업 중과 같이 높은 압력과 질소에 노출될 때, 압력 변화로 인해 혈액 내 질소가 기포를 형성해서 발생합니다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변 소독에 가장 적합한 물질로, 생석회는 강한 염기성으로 미생물 및 병원균을 효과적으로 사멸시키기 때문에 대량의 분변 및 오염지역 소독에 흔히 사용된다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ①입니다. 레이노드현상은 손가락 등 말초혈관의 수축 장애로 인해 해당 부위에 혈액순환이 잘 되지 않아 국소 진통이나 저림, 창백 또는 감각 이상을 유발하는 현상입니다.