정답은 ① 솔라닌(solanine). 감자의 싹과 녹색 부분에 주로 존재하는 자연 독성 성분으로, 인체에 해로울 수 있다.

정답: ③ 복어 - 베네루핀. 복어의 주요 독성분은 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'으로, '베네루핀'은 독성분명과 일치하지 않습니다.

정답은 ① 롱가릿이다. 롱가릿은 유해성 표백제로 분류되며, 식품에 사용이 금지된 유독성 물질이다.

정답: ② 판매자 성명 식품등의 표시기준에서 “표시사항”은 제품에 대한 정보(예: 영업소(장) 명칭(상호) 및 소재지, 원재료명, 성분명 및 함량, 날짜표시 등)를 말합니다. 개인의 “판매자 성명”은 필수 표시사항으로 보지 않습니다.

정답: ③ 장티푸스. 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균에 의해 감염되는 질병이므로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균(Clostridium botulinum)이다. 이 균이 생성하는 보툴리눔 독소는 신경마비 증상을 유발하며, 사시, 동공확대, 언어장애 등 신경계 증상이 특징이고 치사율이 높다.

정답은 ④ 황색포도상구균 식중독이다. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 장독소(enterotoxin)를 분비하여 식중독을 유발한다.

정답은 ② 호모입니다. 호모(구어적 표현은 '호모겐' 또는 '호모')는 식품에서 점착성을 높이고 유화 안정성을 높이는 역할을 합니다.

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정답은 ③ 30~40℃. 대장균(Escherichia coli)은 온대성 세균으로, 일반적으로 30~40℃에서 가장 잘 증식합니다. 사람 체온(약 37℃)이 대장균의 증식에 매우 적합한 온도임을 기억하세요.

정답은 ②. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독의 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란 등 신경계 이상 증상이다. 이 균의 독소는 신경계에 작용하는 신경독소여서 중독시 호흡마비 등 심각한 증상을 일으킨다.

정답은 ③입니다. 작업장·냉장시설·냉동시설 등에 온도계는 반드시 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치해야 하므로, '눈에 잘 보이지 않는 곳'에 설치해야 한다는 ③번 내용은 틀렸습니다.

정답은 ② 주석. 통조림용 공관(캔)의 내면에는 주로 주석이 코팅되며, 부식이나 손상 시 식품에 녹아나와 중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ① Sr-90, Cs-137입니다. 이 두 방사성 동위 원소는 식품오염과 직접적으로 관련되어 인체 건강에 영향을 미칠 수 있으므로 위생상 가장 문제가 됩니다.

정답은 ④ 인단백질. 카제인은 인단백질(phosphoprotein)에 속한다. 인단백질은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적으로 우유에 들어있는 카제인이 이에 해당한다.

정답은 ③이다. 마멀레이드는 과일즙, 설탕, 과일 껍질, 과육 조각을 섞어 가열 농축한 것으로, 주로 감귤류를 사용한다.

정답은 ④ 테아닌(theanine)이다. 테아닌은 아미노산의 일종으로 배당체가 아니다.

정답은 ② 스테비아 추출물이다. 스테비아 추출물은 감미료(설탕 대체제로 단맛을 내는 첨가물)로 사용되며 항산화제가 아니다. 천연 항산화제는 산화로부터 식품을 보호하는 물질을 의미한다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화는 냉장 온도에서 더 촉진되므로, 냉장 보관은 노화를 억제하기에 적합하지 않다.

정답은 ② 글리시닌이다. 두부 제조의 주체가 되는 성분은 콩 단백질인 글리시닌으로, 두유에서 응고제를 넣어 두부 형태로 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포입니다. 칼슘은 주로 우유, 멸치, 뱅어포 등에서 많이 포함되어 있습니다.

정답은 ① 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자입니다. 알릴 이소티오시안네이트는 겨자과 식물(흑겨자, 와사비 등)에 들어있는 매운맛 성분으로, 올바른 연결입니다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하지만 섬유소는 관련이 없다.

정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 리보스, 자일로스, 아라비노스는 모두 탄소 5개를 가진 오탄당(펜토스)이지만, 갈락토즈는 탄소 6개를 가진 육탄당(헥소스)이다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ①이다. 단백질이 변성되면 소화효소의 작용을 오히려 쉽게 받는데, 이는 단백질의 구조가 풀려 소화효소가 접근하기 쉬워지기 때문이다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루를 물로 반죽할 때 점성(끈기)과 탄력을 형성하는 주요 성분은 글루텐입니다.

정답은 ①. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 형태로, 단백질에 무기 성분인 인산기가 결합된 것을 말한다.

정답은 ②번이다. 어취를 제거하기 위해 생강을 처음부터 넣는 것이 오답이다. 생강은 중간 이후에 넣는 것이 효과적이며, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아간다.

정답은 ④ 안티트립신이다. 안티트립신은 날콩에 들어있는 단백질 분해효소 억제물질로, 소화효소의 작용을 방해하여 단백질의 체내 이용을 저해한다.

정답은 ③. 식혜를 만들 때 효소반응이 잘 일어나는 온도는 약 60°C 전후이지, 80°C가 아니다. 80°C에서는 효소(아밀라아제 등)가 파괴되어 반응이 멈춘다.

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정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

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정답: ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 실제로 설탕을 넣으면 고구마 표면에서 삼투현상으로 조직이 무르거나 쉽게 부스러질 수 있다. 설탕이 고구마 조직의 세포벽을 약하게 만들기 때문이다.

정답은 ② 통풍이다. 소금을 제한하는 주요 질병은 고혈압, 심장병, 신장병 등 체내 나트륨 조절이 중요한 경우이고, 통풍은 소금(나트륨)보다는 퓨린 함량 조절이 더 중요하다.

정답은 ③ 가→다→나(위생→능률→경제)이다. 조리장 신축 시에는 반드시 위생이 최우선적으로 고려되어야 하며, 그 다음이 작업능률, 마지막이 경제성이다.

정답은 ① 판매관리비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성되며, 판매관리비는 원가의 3요소에 포함되지 않고, 제조원가 외의 비용이다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ④ 칼슘. 제시된 식단에는 대표적인 칼슘 공급 식품(우유, 치즈, 멸치, 두부 등)이 빠져 있어서 칼슘이 가장 부족하다.

정답: ③ 생선의 근육형태 변화방지 후추 가루는 식욕증진, 비린내 및 누린내 제거에 효과가 있으나, 생선의 근육 형태를 변화시키는 역할과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(수분이 탈출하며 굳어지는 현상)가 잘 일어난다.

정답은 ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다. 주곡류(쌀)는 비교적 장기간 저장이 가능하므로 1개월치를 한꺼번에 구입하는 것이 일반적이다.

정답은 ④번입니다. 선도가 약간 떨어진 생선은 조미를 진하게 하고 충분히 익혀야 안전하며, 조미를 약하게 하고 짧게 익히면 비린내와 식중독 위험이 높아 틀린 설명입니다.

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답은 ① 케이크이다. 케이크는 강력분이 아닌 박력분을 주로 사용한다. 강력분은 글루텐이 풍부해 쫄깃함이 필요한 빵류(식빵, 피자 등)에 적합하지만, 케이크처럼 부드러운 조직이 필요한 제품에는 어울리지 않는다.

정답은 ① 부패조이다. 이는 하수 내 유기물을 산소 없이 미생물이 분해하는 '혐기성 분해'를 이용하는 처리 방식으로, 대표적인 예가 부패조이다.

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정답은 ②번(회충, 편충)입니다. 두 기생충 모두 주로 채소에 묻은 토양을 통해 인체에 감염되기 때문에, 농산물 세척이 매우 중요합니다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 잠함병과 관련이 없다. 잠함병은 주로 이상 고기압 상황에서 질소 기체의 영향으로 발생하며, 일산화탄소는 관련이 없다.

정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.

정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽 등 반사면에 비춰서 부드럽고 눈부심이 적은 빛을 제공합니다. 따라서 눈을 보호하고 작업 시 피로를 줄이는 데 가장 효과적입니다.

정답: ③ 레이노드병 상수도와 직접적으로 관계된 보건 문제는 수도열, 반상치, 수인성 감염병으로, 레이노드병은 상수도와 관련이 없습니다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역이란 백신 접종으로 몸이 직접 항체를 만들어 오래 지속되는 면역력을 갖는 경우이며, 폴리오(소아마비)는 이 방식으로 예방 가능한 대표적 감염병이다.