정답은 ④입니다. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮으면 반죽이 너무 가벼워져서 구조력이 약해지며, 그 결과 중앙 부분이 쉽게 꺼집니다.

정답은 ① 파운드 케이크입니다. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적(부피) 조건에 맞게 반죽을 넣는다면, 파운드 케이크 반죽이 가장 무겁습니다. 파운드 케이크는 제품 조직이 치밀하여 팬 1개에 들어가는 반죽량이 많고, 비중도 가장 높기 때문입니다.

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정답은 ①번입니다. 밤과자 성형 시 반죽을 바로 분할하지 않고, 휴지(덧쉬움) 과정을 거친 후 분할하는 것이 원칙입니다.

정답은 ④번 시퐁 케이크입니다. 시퐁 케이크는 머랭에 의해 공기를 충분히 머금어 공기팽창 방식으로 부풀게 만드는 제품입니다.

정답은 ②입니다. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 주된 목적은 수분과 향의 손실을 막고, 표면의 캐러멜화 반응을 조절하는 것입니다. 반면, 증기를 분사하면 껍질은 두껍게 만들어지지 않고 오히려 얇아집니다.

정답은 ④ 쇼트브레드 쿠키이다. 쇼트브레드 쿠키는 다른 쿠키에 비해 유지(버터 등) 함량이 매우 높아 바삭하면서도 부드러운 조직을 만들어낸다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ④ 베이킹파우더이다. 스펀지케이크의 기본 구조를 위해 반드시 필요한 재료는 계란, 박력분, 설탕이며 베이킹파우더는 주로 사용하지 않는다.

정답은 ① 마시멜로 아이싱. 거품 낸 흰자에 뜨거운 시럽(주로 설탕 시럽)을 첨가하면서 고속으로 믹싱해 만드는 아이싱은 마시멜로 아이싱이다.

정답은 ③ 설탕입니다. 설탕은 쿠키 반죽의 퍼짐성(스프레드)에 중요한 역할을 하여, 구웠을 때 쿠키 표면적이 넓어지도록 기여합니다.

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정답은 ② 스펀지케이크. 스펀지케이크는 계란 거품과 설탕을 주로 이용해 많은 공기를 포함시키며, 오븐 내에서 부풀어 오르는 팽창률이 케이크 중 가장 크기 때문이다.

정답은 ②입니다. 반죽의 비중을 측정할 때 필요한 무게는 비중컵의 무게, 물을 담은 비중컵의 무게, 반죽을 담은 비중컵의 무게입니다. 코코아를 담은 비중컵의 무게는 필요하지 않습니다.

정답은 ② 9%입니다. 설탕과 유화쇼트닝의 사용량을 바탕으로 계란, 우유 사용량을 계산한 뒤, 우유량의 10%를 분유로 사용합니다.

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정답은 ② 200g이다. 전체 배합 총 중량을 구한 뒤, 그 중에서 쇼트닝이 차지하는 비율(4%)을 계산하면 된다.

정답은 ④ 데니시 페이스트리. 데니시 페이스트리 반죽은 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 마쳐도 좋다. 이 반죽은 글루텐 조직이 약해도 좋으며, 믹싱을 오래 하지 않는다.

정답은 ②입니다. 어린반죽은 발효가 부족한 반죽으로, 특유의 강한 발효 향이 아니라 날밀가루의 향이 남아 있고 전체적으로 향이 부족합니다.

정답: ③ 3% 이스트 양과 발효 시간은 반비례 관계이므로, 발효 시간을 줄이면 그만큼 이스트를 더 넣어야 합니다. 계산을 통해 3%가 답입니다.

정답은 ③입니다. 냉동 반죽의 해동은 냉동고에서 바로 실온이나 발효실로 옮기지 않고, 냉장 해동(저온해동)을 거치는 것이 이상적입니다. ③의 해동 순서(냉동고→실온→발효실)는 일반적으로 권장되지 않습니다.

정답은 ③ 과당 > 포도당 > 설탕. 마이야르 반응은还 원래 단당류가 이 반응을 더 잘 일으키며, 과당이 가장 반응성이 크고, 그 다음이 포도당, 마지막이 이당류인 설탕(자당)이다.

정답은 ② 도 컨디셔너이다. 도 컨디셔너는 반죽을 넣어 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효의 온도와 시간을 프로그래밍에 의해 자동 제어할 수 있는 장비이다.

정답은 ① 190℃ 입니다. 온도가 낮을수록 오븐 내부에서 수분이 덜 증발하므로 빵의 수분함량이 높게 남습니다.

정답은 ③ 3% 증가이다. 단백질 함량이 2% 증가하면 일반적으로 흡수율이 약 2~3% 정도 증가한다. 이는 단백질이 물을 흡수하는 능력이 크기 때문이다.

정답은 ④ 요오드칼슘이다. 요오드칼슘은 산화제나 환원제가 아니며, 노타임 반죽법(빠른 반죽법)에서 쓰이는 산화제 또는 환원제와 관련이 없다.

정답은 ① 총원가+이익이다. 제품의 판매가격은 모든 원가(총원가)에 이익을 더하여 결정한다.

정답은 ① 윗불을 약간 약하게 한다. 건포도에 함유된 당은 오븐에서 쉽게 갈색이 되거나 타기 쉬우므로, 윗불을 약간 약하게 해서 표면이 너무 빨리 타는 것을 방지해야 한다.

정답은 ④ 스크래퍼이다. 스크래퍼는 제빵 과정에서 반죽을 긁어내거나 자를 때 주로 사용되는 도구로, 제빵에 필수적으로 사용된다.

정답은 ③번(7~9%, 0.4%)입니다. 제과용 밀가루는 단백질이 7~9%인 박력분이며, 회분 함량도 0.4% 정도가 가장 적합합니다.

정답 ③ 54kcal. 지방 1g당 9kcal이므로, 6g×9kcal=54kcal을 지방에서 얻을 수 있다.

정답은 ①번이다. 아밀로펙틴은 요오드 용액과 반응하면 청색이 아니라 자주색 또는 적갈색 반응을 보인다. 청색반응은 아밀로오스의 특징이다.

정답은 ① 포도당. 포도당은 단당류로, 이당류가 아니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합된 당류를 말하며, 대표적으로 맥아당, 설탕, 유당이 있다.

정답은 ① 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당입니다. 대표적인 당류의 감미도(단맛의 강도)를 비교하면 설탕이 가장 강하고, 다음은 포도당, 맥아당, 유당 순서입니다.

정답은 ③ 내배유이다. 내배유는 밀알 전체의 약 83%를 차지하며, 밀가루의 주 원료가 되는 부위이다.

정답은 ②번이다. 호밀은 밀가루보다 펜토산 함량이 높아 반죽이 끈적거리는 특성이 있는데, ②번은 펜토산 함량이 낮다고 하여 틀렸다.

정답은 ③입니다. 효소는 단백질로 이루어져 있으며, 열에 약해 가열하면 변성되어 기능을 잃습니다. '열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다'는 설명이 틀렸습니다.

정답은 ② 탈지분유를 첨가한다. 믹싱타임이 짧은 소맥분은 단백질 질이 약해서 점성이 부족하다. 탈지분유 첨가는 글루텐 강화에 도움을 주어 반죽의 안정성을 높여준다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ③ 소금. 밀가루, 이스트, 물과 더불어 소금은 제빵의 기본 필수재료이다. 소금은 반죽의 맛을 내고, 발효 조절 및 글루텐 형성에 영향을 준다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ④이다. 변으로 배설될 때도 물이 중요한 역할을 하므로, ④번이 틀린 설명이다.

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정답은 ② 그램(gram)양성이다. 대장균은 그램음성균이며, 그램양성균이 아니다.

정답은 ① 전염성 설사증이다. 경구전염병 중 바이러스가 원인인 질환은 전염성 설사증이며, 나머지는 모두 세균이 원인이다.

정답은 ① 자외선 살균. 작업공간의 표면 및 공기 중 세균 제거에 가장 효과적인 방법은 자외선을 사용하는 것이다.

정답은 ③ 잔여 음식의 폐기입니다. 잔여 음식은 미생물이 증식할 수 있어 식중독의 원인이 되므로, 남은 음식은 보관하지 않고 즉시 폐기하는 것이 올바른 예방 원칙입니다.

정답은 ②이다. 타르색소는 카스텔라 등 일부 제품에는 사용이 엄격히 제한되어 있으며, 일반적으로 빵류(특히 카스텔라)에는 사용이 허용되지 않는다.

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정답은 ② HACCP 팀구성입니다. 7가지 원칙에 포함되지 않는 항목이며, 나머지 보기는 실제로 HACCP의 7원칙에 해당합니다.

정답은 ③ 출혈. 보툴리누스 식중독의 주요 증상은 신경계 마비가 중심이며, 출혈은 대표적 증상이 아니다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로 식품 제조에서 널리 사용된다.

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정답은 ④ 펩티드 결합의 분해이다. 식염 첨가에 의한 미생물 증식 억제는 주로 식품 내 수분을 감소시키고, 삼투압을 높여 미생물 세포 내 수분을 빼앗아 성장을 억제한다. 산소 용해도 감소 역시 미생물 성장에 일부 영향을 줄 수 있으나, 펩티드 결합(단백질의 기본 결합)이 분해되는 현상은 식염과 직접 관계가 없다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이따이이따이병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹은 사람들이 신장 기능 장애, 뼈의 연화 등 심각한 건강 피해를 입으면서 발생한 대표적인 중금속 중독 사례다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 뉴로톡신(neurotoxin, 신경독소)은 신경계에 영향을 주는 독소로, 클로스트리디움 보툴리늄균이 대표적으로 생산한다. 이 독소는 보툴리눔 중독의 원인이 된다.

정답은 ②. 이형제란 빵이나 케이크 등 제과·제빵 제품을 구울 때 틀에 달라붙지 않고 잘 떨어지게 해 주는 첨가물이다.

정답은 ① 20℃ 이다. 식품첨가물의 공정상 표준온도는 20℃로 정해져 있다. 이는 보관, 취급 및 시험 등에 있어서 기준이 되는 온도이다.