반죽의 무게는 ② 251 g. 원형팬의 부피를 구하여 제품의 비용적(특정 부피) 2.5 cm³/g로 나누면 된다.

정답은 ② 익스텐소그래프. 익스텐소그래프는 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 이에 대한 저항을 측정하는 장비다.

정답은 ① 흡습이다. 포장된 케이크류에서 곰팡이 변패의 직접적 주요 원인은 수분이 포장 내부로 유입되는 흡습이기 때문이다.

정답은 ② 43℃이다. 스펀지케이크의 더운 방법(웜 메서드)은 계란과 설탕을 약 43℃로 가온한 뒤 믹싱하는 것이 가장 좋은 결과를 낸다.

정답은 ②이다. 젤리 롤 케이크 반죽은 구운 후 바로 철판에서 꺼내서 식혀야 하며, 철판에 그대로 두면 수분이 많아져 케이크가 눅눅해지고 모양이 변형될 수 있다.

정답은 ① 카스테라입니다. 카스테라는 오븐에 넣기 직전 틀을 아래로 쳐서 기포를 안정시키고 큰 기포를 제거하는 특징이 있습니다.

정답은 ④ 0.75 - 0.85. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중은 약 0.75~0.85로, 이 범위일 때 제품의 부피, 질감, 조직이 가장 적당하게 완성된다.

정답은 ① 제품의 형태를 잘 유지한다. 분당은 설탕보다 입자가 작아 반죽에 고르게 섞이며, 짜는 형태의 쿠키에서는 퍼짐을 억제하고 일정한 모양을 유지하는 데 효과적이다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금은 제과에서 맛과 질감, 색 등에 영향을 주지만, 직접적으로 pH를 조절하는 기능은 없다.

정답은 ② 3~5℃. 생크림은 미생물 오염과 부패를 막기 위해 저온에서 보관해야 하며, 냉장 보관(3~5℃)이 가장 적절하다.

정답은 ② 브레이크다운 단계입니다. 이 단계에서는 글루텐이 완전히 분해되어 반죽이 무르고 끈기가 없어지며, 반죽의 생기가 사라집니다.

정답은 ② 엔젤 푸드케이크입니다. 엔젤 푸드케이크 반죽은 머랭(달걀흰자 거품)과 설탕이 기본이지만, 크림 오브 타타르(산성 염)를 첨가해 pH를 가장 낮춥니다. 다른 케이크 반죽에 비해 산성이 강하기 때문에 pH가 가장 낮습니다.

정답은 ④ 생크림입니다. 커스터드 크림의 전통적인 재료는 우유, 계란, 설탕, 밀가루(또는 전분)로, 생크림은 기본 재료에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다. 오븐 온도가 낮으면 반죽이 퍼지는 현상이 더 커집니다. 반대로, 나머지 선택지들은 모두 퍼짐이 작아지는 원인에 해당합니다.

정답은 ②(35℃, 38%)이다. 빵을 포장할 때는 중심온도가 35℃ 정도일 때가 적합하며, 수분 함량도 약 38%가 유지될 때 즈음이 품질과 위생, 저장성에 가장 적합하다.

정답은 ① 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때 입니다. 설탕은 보통 케이크를 부드럽게 해주는 재료로, 설탕의 함량이 높아질수록 조직이 부드러워집니다. 오히려 딱딱한 원인과는 맞지 않으므로 정답입니다.

정답은 ① 반죽에 밀가루 양이 많았다. 밀가루가 많으면 케이크가 무겁고 단단해지므로, '가볍고 부서지는' 현상과 반대입니다. 따라서 원인이 아닙니다.

정답은 ② 주석산이다. 설탕공예용 당액을 만들 때 설탕이 다시 결정화되는 현상을 방지하기 위해서는 산성 재료(주석산, 타르타르산 등)를 첨가한다.

정답은 ③ 계란. 푸딩의 경도(딱딱함과 부드러움)는 주로 계란의 양과 특성에 의해 결정된다. 계란 단백질이 열을 받아 응고하면서 푸딩의 조직을 형성한다.

정답은 ② 식용유. 스펀지 케이크의 필수 기본 재료는 계란, 설탕, 밀가루이며, 식용유는 필수 재료가 아니다.

정답은 ①이다. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생기는 현상과는 관련이 없는 원인을 묻는 문제로, 반죽온도가 높으면 오히려 껍질에 흰 반점이 잘 생기지 않는다.

정답은 ④ 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다. 빵 제조의 성형 공정은 보통 여러 단계(예: 밀기, 접기, 롤링 등)로 나누어져 있으며, 한 번의 단일 단계로 이루어지지 않는다.

정답: ③ 3.2∼3.5 산형식빵의 비용적(부피당 질량의 비율, specific volume)은 일반적으로 3.2∼3.5로 가장 적당하다. 이 범위에서 빵의 조직감과 부드러움, 외관이 가장 좋게 나온다.

정답은 ④ 기능(function)이다. 생산관리의 3요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)로, 기능(function)은 포함되지 않는다.

정답은 ④ 55%이다. 중종반죽법에서 중종에 첨가하는 수분의 적정 비율은 중종에 사용되는 밀가루 양의 약 55%가 바람직하다. 수분 배합량이 많아지면 반죽이 부드러워지고 숙성이 빨라진다.

정답은 ④이다. 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용하는 것이 아니라 밀가루와 함께 미리 혼합하거나 반죽과정에서 바로 넣어 준다.

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정답은 ④번, ppm은 'g당 중량 백만분율'을 의미합니다. 즉, 전체 1,000,000g(1톤) 속에 특정 물질이 몇 g이 들어있는지 나타내는 단위입니다.

정답은 ④ 직접판매비이다. 직접원가는 제품 제조에 직접적으로 투입되는 원가(직접재료비, 직접노무비, 직접경비)만 해당되며, 판매비는 직접원가가 아니라 판매활동에 관련된 비용이다.

정답은 ② 베이글빵입니다. 하스브레드는 바게트, 비엔나, 불란서빵 등 유럽식 식사빵을 통칭하지만, 베이글빵은 하스브레드가 아니라 별도의 방식(끓는 물에 데쳐 만드는 빵)으로 제조합니다.

정답은 ③ 시스틴(cystine)입니다. 시스틴은 두 개의 시스테인(cysteine) 아미노산이 -S-S-(이황화 결합)으로 결합된 형태로, 유황을 함유합니다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 대표적인 단당류 당류 중에서 가장 용해도가 크다. 용해도는 물 100g에 녹일 수 있는 당의 최대량을 의미하는데, 과당이 설탕, 포도당, 맥아당보다 월등히 크다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ① 지방을 유화시킨다. 담즙은 지방을 잘게 쪼개어(유화) 소화 효소의 작용을 도와준다. 담즙 자체는 지방을 분해(가수분해)하지 않는다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답: ④ 락토오스(lactose). 락토오스는 우유에 들어있는 당(탄수화물)으로 단백질이 아니라는 점이 핵심.

정답은 ④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것이다. 코팅용 초콜릿은 환경에 따라 알맞은 융점을 가져야 코팅 형태를 잘 유지할 수 있다.

정답은 ③ 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다. 연수(soft water)는 미네랄 함량이 적어 효모 활성 및 발효력이 약해질 수 있으므로, 이스트푸드 같이 발효를 돕는 첨가제를 약간 늘려주는 것이 좋다.

정답은 ① 약 1.5%이다. 밀가루의 단백질이 1% 증가하면 반죽의 흡수율(물 결합력)이 약 1.5% 증가한다. 단백질(특히 글루텐)은 수분을 많이 흡수하는 성질이 있기 때문이다.

정답은 ③. 탄수화물은 빵, 과자에 많이 들어 있으며 주로 에너지원이 되거나 단백질 절약, 포도당 생성 역할을 한다. 그러나 뼈를 자라게 하는 직접적인 기능은 없다.

정답: ③ 제품의 부피가 크다. 높은 단백질 함량(강력분) 밀가루로 케이크를 만들면 글루텐이 많이 형성되어 케이크가 딱딱하거나 질기고 부피는 오히려 작아집니다.

정답은 ④ 카망베르 치즈입니다. 카망베르는 연질 치즈로, 곰팡이와 세균의 작용으로 숙성됩니다.

정답은 ② 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다. 영양소 1g당 발생하는 열량은 지방이 가장 높고, 그다음이 단백질 · 탄수화물이다.

정답은 ①번 ((중조의양 / 산성제의양) * 100)입니다. 중화가란 산성제와 중조(중탄산나트륨)가 중화되는 비율을 백분율로 나타낸 값입니다.

정답: ③ 패리노그래프(Farinograph) 패리노그래프는 밀가루의 수분흡수율, 반죽의 혼합(믹싱)특성, 믹싱시간 및 믹싱내구성 등 혼합에 필요한 기본 데이터를 제공하는 기기다. 즉, 반죽 배합과 혼합에 주로 활용된다.

정답은 ④ 비타민 D. 비타민 D는 자외선을 받으면 우리 몸에서 자연적으로 합성되며 '태양광선 비타민'이라는 별칭이 있다.

정답은 ④ 증류수. 증류수의 pH는 7로 중성이다. 나머지 선택지는 산성 또는 염기성을 나타낸다.

정답은 ① 식탁용 마가린이다. 가소성이란 재료가 힘을 받아 형태가 바뀌더라도 깨지지 않고 늘어나는 성질을 의미한다. 이 중 식탁용 마가린이 가장 가소성이 적다.

정답은 ④ 유당. 일반적인 제빵용 이스트(사카로마이세스 세레비시아)는 유당(lactose)을 분해하지 못한다. 그래서 빵 반죽에 유당이 포함되어 있으면 이스트가 이를 발효시키지 않고, 주로 다른 당류(포도당, 과당, 맥아당, 설탕 등)를 사용하여 발효를 진행한다.

정답은 ③ 80℃이다. 메성 옥수수 전분(non-waxy corn starch)은 호화(즉, 물과 함께 가열했을 때 젤화되는 점)의 온도가 80℃ 정도로 비교적 높다.

정답은 ①입니다. 장염 비브리오균에 감염되면 주로 급성위장염 질환이 나타납니다. 대표적으로 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상이 동반됩니다.

정답은 ④ 포도상구균. 포도상구균에 의한 식중독은 평균적으로 1~6시간 내외로 잠복기가 매우 짧다. 다른 세균성 식중독에 비해 증상이 빠르게 나타난다.

정답은 ①. 유해색소의 만성독성 역시 문제가 되기 때문에, 설명이 잘못됐다. 영구적으로 소량 섭취 시에도 건강상 문제가 발생할 수 있다.

정답은 ①. 유해색소의 만성독성 문제는 실제로 존재하므로, ①의 설명이 잘못됨. 유해색소는 소량의 섭취라도 장기간 꾸준히 섭취 시 만성독성(예: 발암, 장기 손상 등) 위험이 있다.

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정답: ② 생산물을 식용으로 한다. 발효와 부패는 모두 미생물의 작용으로 성분 변화가 일어나지만, 발효는 인체에 유익하여 식품을 만드는 과정이고 부패는 인체에 해롭게 작용하는 점이 다릅니다. 즉, 발효의 결과물은 식용이 가능하다는 것이 주요 차이점입니다.

정답은 ③ 탄산수소나트륨이다. 합성 팽창제(베이킹파우더)의 주성분은 탄산수소나트륨이며, 열이나 산을 만나 이산화탄소 기체를 발생시켜 반죽을 부풀게 한다.

정답은 ② 생산물을 식용으로 한다. 발효와 부패 모두 미생물의 작용으로 식품이 변화하지만, 발효는 인체에 유익하고 식용 가능한 생산물을 얻는 반면, 부패는 인체에 해로운 물질이 생성된다.

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정답은 ③ 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤은 비타민 E로, 유지의 산패를 방지하는 항산화제 역할을 하며 오히려 산패를 억제한다.