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정답은 ④ 유지 사용량을 증가시킨다.입니다. 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 현상을 예방하려면 보통 반죽의 수분이나 시럽을 늘리거나, 팽창 정도를 조절하거나, 계란의 비율을 조정해서 탄력을 조절해야 합니다. 유지(버터, 마가린 등) 사용량을 늘리면 오히려 부드러워지고 잘 굴려지게 되어, 터짐 방지에 도움이 되므로 '개선해야 할 사항이 아닌 것'입니다.

정답은 ①번이다. 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓으면 물이 초콜릿에 들어갈 위험이 높으므로 올바르지 않은 방법이다.

정답은 ①번입니다. 파운드케이크 윗면이 자연적으로 터지는 현상은 대부분 오븐에서 겉면이 빨리 익어 속의 팽창된 가스가 밖으로 나오면서 생깁니다. 하지만 굽기 전에 증기를 분무하면 표면이 부드럽게 익어서 터짐 현상이 억제되므로, ①번이 자연스럽지 않은 경우입니다.

정답은 ④ 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우입니다. 이는 옆면이 주저앉는 원인이 아닙니다. 오히려 해동 온도가 너무 높을 때 제품이 과발효되거나 물렁해져 문제가 생길 수 있습니다.

정답은 ②번(충전물에 설탕이 부족하다)입니다. 설탕이 부족하면 충전물이 흐르는 것과 직접적인 관련이 없습니다. 오히려 설탕이 많을 때 충전물이 묽어질 수 있습니다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

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정답은 ① 장기간 보관 시 냉장은 옳지 않다. 퍼프 페이스트리는 장기간 보관하거나 저장할 때 냉동 보관이 원칙이다. 냉장 보관 시 유지가 녹아 층이 무너지기 쉽고 바삭한 식감이 사라진다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ① 긴 반죽시간입니다. 케이크 도넛 튀김 후 과도한 기름 흡수의 주 원인은 과다한 팽창제, 낮은 온도, 많은 반죽 수분입니다. 반죽 시간이 길면 오히려 글루텐 형성이 촉진되어 기름 흡수와 직접적 관련성이 없습니다.

정답은 ③ 노타임법이다. 노타임법은 배합 후 바로 반죽을 정형하여 2차 발효를 거치는 방법으로, 오랜 1차 발효 과정이 생략되는 특징이 있다.

정답은 ④. 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 오히려 두꺼워지고, 제품의 색상은 진해질 수 있다. 사용량이 많을수록 탈형은 쉬워지나, 품질에는 오히려 불리한 영향이 발생할 수 있다.

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정답은 ④ 휘핑크림이다. 케이크의 아이싱에는 주로 부드럽고 바르기 쉬운 휘핑크림이 사용된다.

정답은 ② 109분이다. 이스트 양과 발효시간은 반비례 관계에 있으므로, 비례식을 세워 새로운 발효시간을 계산할 수 있다.

정답: ④ 판매이익 총원가는 제품을 만드는 데 직접적으로 들어간 모든 비용(재료비, 노무비, 경비)을 의미하며, 이윤은 비용에 포함되지 않는다. 판매이익은 제품을 판매하고 난 뒤 생기는 이익으로, 원가가 아닌 결과에 해당한다.

정답은 ① 18 ~ 22℃이다. 데니시 페이스트리 반죽은 버터 층이 유지되어야 하므로, 온도를 낮게 유지해야 결이 살아있고 바삭한 결과를 얻을 수 있다.

정답은 ③ 2차 발효이다. 2차 발효는 빵의 품질에 큰 영향을 미치므로, 시간보다 반죽의 상태(팽창 정도, 표면 느낌 등)를 보고 판단해야 한다.

정답은 ③ 3시간이다. 식빵을 자연 냉각할 때 전체적으로 빵 내부까지 적정 온도로 식혀 품질을 유지하려면 약 3시간 정도가 필요하다.

정답은 ② 감소한다. 빵 반죽을 스펀지법으로 4시간 발효시킬 때, 발효 과정에서 가스가 생성되어 일부가 반죽 밖으로 빠져나가기 때문에 반죽의 전체 중량은 감소한다.

정답: ① 18~22℃ 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는 18~22℃로, 버터가 녹지 않으면서도 반죽이 잘 늘어나고 층 형성이 잘 되게 하는 온도입니다.

정답은 ③번 이스트 활동을 억제하기 위해 입니다. 냉동빵의 반죽 온도를 낮추는 가장 큰 목적은 이스트의 활발한 발효를 방지하고, 냉동·해동 과정에서 생기는 품질 저하를 막기 위해서입니다.

정답은 ③ 발전 상태(Development)이다. 이 단계는 반죽의 표면이 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가하여 강하고 단단한 상태를 갖추게 된다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금은 효모의 발효를 적절히 조절하며 빵의 부피가 과도하게 커지는 것을 방지한다. 소금이 부족하면 발효 속도가 빨라지고 글루텐이 약해지며, 결과적으로 제품 부피가 과도하게 커진다.

정답은 ② 35˚C, 38%이다. 빵을 포장할 때는 빵의 온도와 수분함량이 너무 높거나 낮으면 품질저하나 곰팡이 발생 등이 생기므로 가장 알맞은 조건이 필요하다. 35˚C, 38%가 제조 현장에서 권장되는 적합한 상태이다.

정답은 ① 밀가루 식빵. 같은 체적의 틀에 넣었을 때 가장 적은 양(분할량)이 필요한 것은 오븐에서 팽창(오븐스프링)이 가장 큰 제품이다. 밀가루 식빵은 글루텐이 풍부해 부풀어 오르는 힘이 강하므로, 가장 적은 분할량으로도 같은 크기를 만들 수 있다.

정답은 ② 소금을 많이 사용할 때. 소금은 이스트의 발효를 억제하여 가스 발생량을 감소시킨다. 따라서 발효가 빨라지지 않고 오히려 느려진다.

정답은 ① 질긴 껍질이다. 불란서빵(바게트 등) 제조 시 오븐에 빵을 넣고 스팀을 과도하게 넣으면 빵의 껍질이 지나치게 질기고 두껍게 변하는 현상이 주로 나타난다.

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정답은 ④ 갈락토오스(galactose)이다. 갈락토오스는 포도당과 결합하여 젖당(lactose)을 만들며, 뇌신경 조직에도 존재한다.

정답은 ③ 비타민 B₂-야맹증입니다. 비타민 B₂ 결핍 시 나타나는 증상은 구각염(입꼬리 염증), 설염(혀 염증), 지루성 피부염 등이지만, 야맹증은 비타민 A 결핍이 원인입니다.

정답은 ④ 유화 쇼트닝입니다. 유화 쇼트닝은 다른 유지에 비해 물의 흡수율이 월등히 높아서, 버터 크림 등 크림류를 만들 때 매끄럽고 부드러운 질감을 내는 데 적합합니다.

정답은 ③ 이스트푸드. 반죽에 사용하는 물이 연수(soft water, 미네랄 함량이 낮은 물)인 경우, 이스트푸드를 첨가해 효모 발효와 반죽의 안정성을 높일 수 있다.

정답은 ② 마라스키노(Marashino)이다. 이 리큐르는 오렌지가 아닌 체리를 원료로 만들어지기 때문이다.

정답은 ③ 신장의 기능이다. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 주요 요인은 기온, 염분 섭취량, 활동량 등 외부 환경 및 생활 습관과 관련이 있다. 신장의 기능은 수분 소요량 자체에 직접적으로 영향을 주지 않고, 체내 잉여 수분의 조절·배출에 관여한다.

정답은 ④이다. 유당은 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)로 이루어진 이당류이다.

정답은 ① 산성이다. pH 7보다 낮은 값은 산성을 의미하며, pH 5는 분명히 산성 범위에 해당한다.

정답은 ④ 당류. 캐러멜화는 당류(설탕 등)가 가열될 때 갈색을 띄며 특유의 맛과 향을 내는 반응이다.

정답은 ② 비타민 C. 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 발생하므로, 비타민 C가 풍부한 식품(예: 감귤, 키위, 피망 등) 섭취가 예방에 중요하다.

정답: ② 카제인 치즈를 만들 때 우유 속 단백질인 카제인이 응고되며, 바로 이 성분이 치즈의 주된 원료가 된다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ① 펙틴이다. 펙틴은 당과 산의 존재 하에서 젤을 형성하는 대표적인 식물성 젤화제로, 젤리, 잼, 마멀레이드 등에 쓰이며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등 여러 용도로 활용된다.

정답은 ③ 과당이다. 주요 당류 중 과당(Fructose)은 감미도가 가장 높아 설탕이나 포도당, 맥아당보다 단맛이 세게 느껴진다.

정답은 ①입니다. 튀김용 기름은 가열 시 거품이 심하지 않아야 하고, 맑고 냄새가 강하지 않으며, 점도 변화와 발연점이 적당히 유지되는 것이 적합합니다.

정답은 ① 포도상구균 식중독입니다. 이 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생합니다.

정답은 ③ 솔라닌. 감자의 싹이 튼 부분에 존재하는 독소는 솔라닌으로, 인체에 해로울 수 있으니 싹이나 초록색 부분은 반드시 제거해야 한다.

정답은 ① 맥각중독 세균성입니다. 맥각중독은 곰팡이 독소(에르고톡신)에 의한 중독으로, 세균에 의한 경구전염병이 아니라 독소에 의한 중독입니다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄. 이 균은 내열성이 강해 100℃에서 6시간 가열해야 겨우 살균됩니다. 특히 통조림같이 밀봉된 식품에서 잘 자라며, 살균이 충분하지 않으면 식중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ①번이다. 살모넬라균 식중독의 잠복기는 일반적으로 오염식품 섭취 후 8~48시간(평균 10~24시간)이며, 주요 증상은 38~40℃의 발열, 복통, 설사 등이다. 보통 1주일 이내에 자연 회복된다.

정답은 ① 수은(Hg)입니다. 미나마타병은 수은에 오염된 어패류 섭취가 원인이 되었습니다.

정답은 ② 호료입니다. 호료는 식품의 점착성을 증가시켜 주는 첨가물로, 점착제로도 불립니다. 주로 음식의 질감을 좋게 하거나 표면을 코팅하여 식감을 개선하고, 미각(맛)을 증진시키는 역할을 합니다.

정답은 ④ 0.90 ~ 1.00이다. 식중독 세균은 대부분 수분 활성도 $a_w$가 0.90 이상에서 급격하게 잘 자란다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패는 미생물에 의해 단백질이 분해되어 암모니아 등 악취와 유해물질이 생성되는 과정을 말한다.

정답은 ② 60~65℃ 30분간 가열이다. 저온 장시간 살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 60~65℃에서 30분간 가열하는 방식으로, 우유 등 식품의 미생물 파괴 및 영양소 파괴 최소화를 위해 사용하는 가장 일반적인 저온 살균법이다.

정답은 ② 산패입니다. 산패는 미생물이 관여하지 않아도 주로 지방질의 산소와의 화학반응(산화)으로 변질되는 현상입니다.

정답은 ②. 이형제란 빵이나 케이크 등 제과·제빵 제품을 구울 때 틀에 달라붙지 않고 잘 떨어지게 해 주는 첨가물이다.

정답은 ③ 역성비누이다. 역성비누는 대표적인 양이온계면활성제로 강한 소독력과 살균력을 가지고 있어 손, 기구, 용기 등의 소독에 알맞게 사용된다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료로 사용되며 표백제가 아니다. 표백제는 주로 색소를 산화시켜 식품을 희게 만드는 첨가물로, 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.