정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ①번으로, 역성비누액과 일반 비누액을 혼합하여 사용하는 것은 오히려 살균 효과를 저하시킬 수 있어 손을 씻는 올바른 방법이 아니다.

정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되어 발암성이 있다.

정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독. 이는 통조림, 병조림 등 밀봉·저산소 환경에서 번식해 독소를 생성하는 미생물로 인해 발생하는 식중독이다.

정답은 ③ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 햄, 소시지 등의 육가공품 색을 선명한 붉은색으로 유지하게 해주는 대표적인 발색제이다.

정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리에는 시큐톡신이라는 신경독성분이 함유되어 있어 식용 시 중독을 유발할 수 있으며, 치명적이다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ② 잠복기가 짧다. 경구감염병에 비해 세균성식중독은 보통 균 자체나 독소 섭취 후 증상이 빠르게 나타나는 것이 특징이다.

정답은 ③번입니다. 방부는 '모든 세균을 완전히 제거한다'가 아니라, 미생물의 증식이나 번식을 억제하여 부패를 늦추는 것에 해당합니다.

정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

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정답은 ④입니다. 황변미(쌀이 적홍색, 황색 등으로 변색되는 현상)는 곰팡이류의 오염 및 그 대사산물에 의한 변질로 위생상 문제가 있습니다. 즉, 인체에 무해하지 않습니다.

정답은 ①이다. 해독에 사용되는 약으로 중금속을 체외로 배출시키는 약을 중금속 길항약(antidote) 또는 킬레이트제라고 한다.

정답 ① 단백질의 변성. 불고기를 구울 때는 고기의 단백질이 열에 의해 구조가 변하면서 익는 현상이 일어난다. 이를 '변성'이라 하며, 고기가 익을 때 주로 나타나는 변화다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산에 수소를 첨가(첨가반응)하면 포화지방산으로 변화하며, 이를 경화유(hardened oil) 제조에 활용한다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다.입니다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물의 증식을 억제하는 방법을 써야 하며, 수분활성도를 높이면 오히려 미생물 증식이 촉진되어 부패가 발생하기 쉽습니다.

정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

정답은 ① 글로불린이다. 대두(콩)에 가장 많이 들어있는 단백질은 글로불린이며, 전체 대두 단백질 중 약 70~80%를 차지한다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ② 산값이다. 산값은 유지(기름)의 신선도, 즉 유리지방산의 함량을 나타내며 산패의 정도를 판단하는 지표다.

정답: ① 유즙에 칼슘(Ca) 칼슘은 알칼리성 무기질로 식품을 알칼리성으로 만드는 주요 성분이다. 유즙(우유)에는 칼슘이 많이 들어있고, 알칼리성 식품에 속한다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답: ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법 중 냉장 보관은 오히려 노화를 촉진하므로 부적당하다. 냉장 온도(0~5℃)에서 전분의 노화가 가장 빠르며, 나머지 방법은 모두 노화 억제에 도움이 된다.

정답은 ② 비타민D. 동식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은 비타민D이다. 사람의 피부도 자외선을 받으면 피부 내에 존재하는 프로비타민D가 비타민D로 전환된다.

정답은 ③ 단백질. 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있으며, 효소의 주요 역할은 생체 내 화학 반응을 촉진하는 것이다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ③ 제조기술을 향상시킬 수 있다. 표준원가계산의 목적은 원가통제, 예산편성, 경영성과 분석 등 경영관리 목적에 있다. 제조기술 향상은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

정답은 ② 1.43이다. 출고계수는 100을 가식부율로 나누어 계산하며, 가식부율이 70%일 때 $100 \, / \, 70 = 1.43$이 나온다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단당류 중에서도 단맛이 가장 강한 당류로, 천연 당류 중에서도 가장 높은 단맛을 가진다.

정답은 ④입니다. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 감칠맛 성분이 국물로 잘 용출되어 국물 맛이 좋아집니다.

정답은 ④번이다. ④번은 '흡유량'과 관련 없는 위생 조리 도구 소독 방법에 관한 설명으로, 문제에서 요구한 '흡유량에 대한 설명'이 아니다.

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정답은 ③ 헤모글로빈의 생성입니다. 칼슘은 뼈와 치아의 형성, 혈액 응고, 신경 전달 등에서 중요한 역할을 하지만, 헤모글로빈 생성에는 관여하지 않습니다.

정답은 ③입니다. 단체급식에서 식품의 재고를 지나치게 많이 확보하는 것은 관리상 부적절합니다. 재고가 늘어나면 식품의 신선도가 떨어지고, 식품 손실이나 부패 위험이 커집니다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈아 놓으면 공기와의 접촉면이 넓어지고 갈리는 과정에서 열과 산소 등에 노출되어 비타민 C가 쉽게 파괴된다. 비타민 C는 수용성, 산화에 취약하다.

정답은 ②번(무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것)입니다. 품질이 좋지 않은 무의 특징은 무게가 가볍고, 빛깔이 어둡다는 점이어서, 좋은 무는 무거우면서 선명한 빛깔을 띄는 것과는 반대입니다.

정답은 ① 토란이다. 아린 맛이란 입안이 얼얼하거나 텁텁하면서 약간 맵고 떫은 느낌으로, 토란에 많이 나타난다.

정답은 ②번입니다. 물과 같은 액체를 계량할 때는 메니스커스(액체 표면의 오목한 부분)의 '가장 낮은 부분'이 눈금과 일치해야 하며, 양끝에 맞추는 것이 아닙니다.

정답은 ③ 비타민 D이다. 햇볕(자외선)에 말린 생선이나 버섯에는 비타민 D가 많이 생성되어 함유량이 높아진다.

정답은 ④ 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다. 당근은 형태가 매끈하고 살집이 두툼하며, 심(중앙의 섬유질 부분)이 얇거나 없는 것이 신선하고 품질이 좋은 상태이므로 구매해도 무방하다.

정답은 ③ 당질의 소화이다. 담즙은 지방의 소화 및 흡수를 돕는 유화작용, 위에서 내려온 산성 음식물의 중화, 약물이나 독소의 배설에 관여한다. 하지만 당질(탄수화물)의 소화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 단백질. 간장이나 된장은 누룩곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)가 내는 효소의 작용으로 단백질이 아미노산 등 작은 성분으로 가수분해되어 감칠맛과 맛의 성분이 만들어진다.

정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 오염된 음식물이나 물을 통해 경구로 감염되므로, 대표적인 경구감염병이다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 잠함병과 관련이 없다. 잠함병은 주로 이상 고기압 상황에서 질소 기체의 영향으로 발생하며, 일산화탄소는 관련이 없다.

정답은 ① 군집. 사람들이 모여 있는 군집 환경에서는 비말(침방울) 감염이 쉽게 전파된다. 밀접한 접촉과 좁은 공간이 비말이 넓게 확산되는 조건이 되기 때문이다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 전염병의 대표 예시이다.

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정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ④. 소음은 보통 혈압과 맥박을 올리고, 스트레스나 불쾌감, 수면장애, 소화기능 저하 등 여러 건강 문제를 일으키나, 맥박과 혈압을 낮추는 것과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 결핵이다. 결핵은 만성적으로 진행되는 대표적인 전염병으로, 수개월에서 수년에 걸쳐 천천히 증상이 나타난다.

정답은 ① 주개. 부엌에서 발생하는 동물 및 식물성 유기물(음식물 찌꺼기 등)은 '주개'로 분류된다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.