정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 균이 생산한 독소(장독소)에 의해 발생하는 '독소형' 식중독이며, 균이 증식해 장에서 감염을 일으키는 감염형 식중독이 아니다.

정답은 ② 페니실린움속. 식품에서 흔히 발견되는 푸른곰팡이의 대표적인 속(Genus)은 페니실린움(Penicillium)이다. 이 곰팡이는 빵, 과일, 치즈 등에 푸른색 피막을 형성한다.

정답은 ①번. 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용하는 것은 적합하지 않은 손 씻기 방법이다. 서로 다른 성분을 섞으면 효과가 떨어질 수 있고, 오히려 잔류물이 남을 위험이 있다.

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정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 식재료 검수, 급식 위생, 급식 현장 운영 및 배식 관리 등이며, '식품 등의 수거 지원'은 식품 위생감시원이나 관련 기관의 업무입니다.

정답은 ④입니다. 세균 번식에 유리한 조건은 온도, 습기, 영양분 등입니다. 식품의 '양'이 많다고 해서 세균 번식이 무조건 잘 되는 것은 아니므로, 가장 거리가 먼 것은 ④입니다.

정답은 ④ 식품산업의 발전. 식품위생의 목적은 위생상의 위해 방지, 식품 영양의 질적 향상, 국민보건 증진 등으로, 식품산업의 발전은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ①. 복어독(테트로도톡신)은 햇볕에 약하지 않으며, 열이나 햇빛에 쉽게 분해되지 않는다. 오히려 가열이나 자외선에 잘 파괴되지 않는 독성물질이다.

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정답은 ④ 식품의 판매촉진. 식품위생행정의 핵심 목적은 국민 건강 보호, 식품의 안전성 확보, 위해 방지, 영양의 질적 향상 등이다. 반면, 식품 판매 촉진은 위생행정의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)이다. 복어에는 테트로도톡신이라는 신경 독소가, 모시조개에는 베네루핀(간장 장애를 일으키는 독)이 대표적으로 존재한다.

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정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)입니다. 콜리플라워는 꽃 부분을 식용하는 대표적인 채소로, 화채류에서 꽃이 주요 식용부위입니다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 비교적 자유롭게 존재하는 물로, 저온(예: -20℃)에서 대부분 얼게 된다. 따라서 '-20℃에서도 얼지 않는다'는 잘못된 설명이다.

정답은 ① 통조림이다. 레토르트식품은 일반적으로 내열 파우치나 플라스틱 필름에 내용물을 담아 고압솥(레토르트)에서 멸균 처리하는 제품이기 때문에, 통조림은 레토르트식품과 전통적으로 구분된다.

정답은 ③ 미오신이다. 근원섬유는 근육수축과 연관된 기본 단위로, 주로 미오신과 액틴 단백질로 구성된다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품은 냉장 보관 시 전분의 노화(노화 진행 속도 증가)가 촉진되어, 오히려 보관 방법으로 적절하지 않다.

정답은 ③ 항산화제입니다. 항산화제는 유지류가 산소와 반응하여 산패되는 것을 억제하며, 산화 방지 목적으로 상승제(효과를 높이는 보조 물질)와 함께 사용됩니다.

정답 ① 황산화제의 사용. 탄수화물 식품의 노화(특히 전분의 노화)는 보통 수분 조절, 냉동 건조, 유화제 사용 등을 통해 억제하며, 황산화제는 주로 지방의 산화를 막는 데 사용된다.

정답은 ② 단백질입니다. 콩, 쇠고기, 달걀은 모두 단백질이 풍부한 대표적인 식품으로, 우리 몸의 주된 단백질 공급원입니다.

정답은 ① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다. 결합수는 식품 내에 단단하게 결합되어 일반적인 방법(가열, 압착)으로는 쉽게 제거되지 않는 수분이다.

정답: ④ 프로필 멀캡단(propyl mercaptan) 양배추를 삶으면 황화합물(volatile sulfur compounds, VSC)이 생성·증가한다. 이 중 티올(mercaptan, –SH) 계열에 해당하면서 매우 낮은 농도에서 양배추 특유의 달콤한 향(sweet note)을 내는 것으로 알려진 것은 1-propanethiol(=propyl mercaptan)이다. 향기 데이터베이스와 대사체 자료에서 propyl mercaptan의 향·맛 묘사를 “cabbage, gassy, sweet”로 제시한다. 참고로 삶은 양배추의 대표적 단맛·옥수수향(sweet-corn-like)은 디메틸 설파이드(DMS)가 좌우하지만, DMS는 티올이 아닌 황화물(sulfide)이므로 질문 조건(티올 계열)에 부합하지 않는다.

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정답은 ① 식염. 어육을 가공해 탄성이 있는 젤 상태(겔형 연제품)를 만들 때 반드시 식염을 첨가해야 합니다. 식염은 어단백질(주로 미오신)을 용출시켜 겔 형성을 도와주는 필수재입니다.

정답은 ① 당근. 당근은 기름에 볶을 때 지용성 비타민 A(베타카로틴)의 체내 흡수율이 높아진다. 따라서 생식보다 볶는 조리법이 영양상 더 좋다.

정답은 ②번입니다. 단백질은 뷰렛 반응에서 보라색을 띠는 정색 반응을 나타냅니다. 그래서 '정색 반응을 나타내지 않는다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ④. 묵은 쌀은 수분이 적어졌으므로 밥을 지을 때 햅쌀보다 물을 더 넣어야 밥이 고슬고슬하게 잘 된다.

정답은 ②번. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성된다. 이는 원가 계산 시 가장 기본적이고 정확한 공식이다.

정답은 ①이다. 소다(탄산수소나트륨)를 넣어 데치면 채소의 색을 푸르게 만들고 섬유질이 연화되며 비타민 C가 파괴된다. 하지만 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 물러진다.

정답은 ① 비타민A는 지방음식과 같이 섭취할 때 흡수율이 높아진다. 이는 비타민A가 지용성(기름에 녹음) 비타민이기 때문이며, 조리 중 지용성 식품과 함께하면 흡수가 잘된다.

정답은 ② 콩기름입니다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 다량 함유하고 있습니다.

정답은 ③이다. 직영방식은 영양관리와 위생 관리를 자체적으로 철저하게 수행하는 것이 큰 장점이다.

정답은 ④ 비타민 C입니다. 비타민 C는 수용성이고 열, 산소, 물에 약하기 때문에 조리 중 손실이 가장 큽니다.

정답은 ④번입니다. 냉동식품은 '-18℃ 이하'로 보관·유통해야 하며, 온도가 10℃만 상승해도 품질에 큰 변화가 생기기 때문에 ④번은 냉동식품과 맞지 않는 설명입니다.

정답은 ② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로 입니다. 사과, 딸기 등 특정 과일이 잼 재료로 많이 사용되는 주된 이유는 바로 펙틴과 유기산이 풍부하게 들어 있어 잼 특유의 점성과 젤 구조를 쉽게 만들 수 있기 때문입니다.

정답은 ①번(연령, 성별, 노동강도)입니다. 영양소 필요량을 결정할 때 주로 고려하는 기준은 연령, 성별, 노동강도입니다. 이는 개인의 생리적 특성과 에너지 소모량에 직접 영향을 미칩니다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류를 가열하면 단백질이 응고되어 조직이 단단해지고 색과 식감의 변화가 발생한다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 튀김기름을 여러 번 사용하면 불포화지방산이 분해되고 산화되어 점도가 증가하고 거품이 발생하는 등 물리적 변화가 일어난다. 그러나 흡유량은 오히려 더 많아지는 현상이 나타난다.

정답: ③ 41.67g 두부 50g에 포함된 단백질의 양과 같은 양의 단백질을 섭취할 수 있도록 돼지고기 양을 계산하면 41.67g이 필요하다.

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정답은 ①입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않게 하려면 높은 온도에서 구워야 하며, 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 오히려 들러붙기 쉽습니다.

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정답은 ① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것. 송이버섯은 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것이 아니라 봉오리가 작고 단단하며 줄기가 단단하고 탄력 있는 것이 신선한 좋은 품질에 해당한다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답: ③ 부영양화현상 질산염(NO3-)이나 인(PO4^3-) 등 영양물질이 과다하게 유입되어 수중에서 조류(알지)나 식물 플랑크톤이 대량 번식하는 현상을 부영양화라고 한다. 그 결과 용존산소가 감소하고 물고기 폐사, 악취 등 수질 오염이 심화된다.

정답은 ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서이다. 민물고기 생식 경험이 없더라도, 감염된 민물고기를 손질한 도구(도마, 칼 등)에 남은 간디스토마(간흡충)의 유충이 다른 음식이나 식기를 오염시킬 수 있다.

정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수(수은염 수용액)는 금속과 반응해 부식·변색을 일으키므로 금속기구 소독에는 적합하지 않다.

정답: ④ 탄화수소. 광화학적 오염물질은 태양광선(자외선 등)에 의해 대기 중에서 2차적으로 생성되어 오염을 일으키는 물질을 뜻한다. 탄화수소는 광화학 오염 반응의 원인물질(전구체)은 맞지만, 그 자체가 광화학 오염 2차 생성물질은 아니다.

정답은 ① 선모충이다. 돼지고기를 덜 익혀 섭취할 경우 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 이는 근육통, 발열, 설사 등의 증상을 유발한다.

정답은 ① 빈혈입니다. 카드뮴 만성중독의 3대 주요 증상은 신장 기능 장애, 단백뇨, 폐기종이므로, 빈혈은 여기에 해당하지 않습니다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독이란 다수인이 밀집한 장소에서 공기 중 산소 부족, 이산화탄소 증가, 습도·온도의 변화 등으로 인해 신체에 불쾌감이나 두통, 구토 등의 생리적 이상이 나타나는 현상을 의미합니다.

정답은 ① 소각법입니다. 소각법은 폐기물을 고온에서 태워 미생물까지 완전히 사멸시킬 수 있습니다. 하지만 이 과정에서 연기나 유해가스 등 대기오염 물질이 발생할 수 있으므로 환경에 영향을 줄 수 있습니다.

정답은 ③ 조직 세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 속 헤모글로빈과 결합하여, 산소의 운반을 방해함으로써 조직에 산소 공급이 제대로 이루어지지 않게 되어 중독이 발생합니다.

정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 주로 환자나 보균자의 분뇨를 통해 경구(입)를 통해 감염되는 질병으로 대표적인 경구감염병이다.