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정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 부패나 변질을 일으키는 미생물의 성장을 억제하는 대표적인 방부제이다.

정답은 ② 만성독성시험이다. 만성독성시험은 화학 물질을 오랜 기간 소량씩 투여하여 장기적 영향이나 최대무작용량(NOEL: No Observable Effect Level)을 확인할 때 사용하는 시험이다.

정답은 ②번입니다. 어패류는 살아있을 때 천연면역이 작용하지만, 조리(가열) 후에는 이미 살아있지 않으므로 면역의 소실을 이야기하는 것은 부적절합니다.

정답은 ④ 자외선. 자외선은 미생물의 생육을 돕지 않고 오히려 미생물을 죽이는 살균 작용이 있습니다.

정답은 ④ 항생제를 복용시킨다. 이유: 식중독이 의심될 때는 보호자가 임의로 약을 복용시키면 안 되며, 반드시 전문의의 진료와 지시에 따라야 한다.

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정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

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정답은 ②이다. 청매(청매실)의 유독성분은 시안화합물(청산배당체)이고, 프시로신(psilocine)은 환각 버섯류에 있는 성분이다.

정답은 ① 구연산. 산미료란 식품에 산도(신맛)를 부여하는 첨가물로, 식품위생법상 사용이 허가된 산미료로 구연산이 대표적이다.

정답은 ④ 아미그달린. 미숙한 매실이나 살구 씨에는 아미그달린이라는 청산 배당체가 함유되어 있어 체내에서 청산(CN-)으로 분해될 수 있는 위험성을 가진다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

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정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ② 중력분이다. 중력분은 가정에서 주로 쓰는 다목적 밀가루로, 여러 요리에 폭넓게 활용된다.

정답은 ① 아세틸가(Acetyl value)입니다. 아세틸가는 유지(기름)에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 값으로, 지방산의 종류나 순도를 평가할 때 사용됩니다.

정답은 ① 트립토판, 메티오닌이다. 둘 다 사람에게 꼭 필요한 필수아미노산이다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ② 설탕물에 담근다. 과일의 갈변현상은 과일 속 효소가 공기와 반응해 산화되는 과정에서 발생하며, 설탕물에 담가 산소와의 접촉을 차단하거나 산화 효소의 작용을 억제할 수 있다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ① 젖산. 젖산은 칼슘과 결합해 용해도를 높여줌으로써 소장에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다.

정답은 ② 당류와 단백질이다. 마이야르(Maillard) 반응은 식품을 가공하거나 저장할 때 당류(주로 환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈변 및 향미 성분을 생성하는 화학 반응이다.

정답은 ④ 짠맛이 강해진다. 소량의 유기산(산성 성분)이 첨가되면 짠맛이 더욱 강하게 느껴지는 미각 상호작용 현상에 따른 것이다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가. 둘 다 유지(기름)가 산화되어 변질되는 정도, 즉 산패 정도를 나타내는 대표적 지표이다. 산가(acid value)는 자유 지방산의 함량, 과산화물가(peroxide value)는 산패 초기에 생성되는 과산화물의 양을 각각 나타낸다.

정답은 ① 세균 > 효모 > 곰팡이. 생육에 필요한 수분활성도는 세균이 가장 높고, 다음이 효모, 마지막이 곰팡이다. 즉, 세균은 물이 많아야 잘 자라고, 곰팡이는 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ④ 스튜잉입니다. 스튜잉(stewing)은 재료를 비교적 적은 양의 액체와 함께 오랫동안 은근한 불에서 익히는 조리법으로, 우리나라의 갈비찜처럼 천천히 조리해 재료가 부드럽게 익는 것이 특징입니다.

정답: ① 클로브. 클로브는 못처럼 생긴 향신료로, '정향'이라는 이름으로도 불리며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 자주 사용된다.

정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답은 ② 비용. 비용이란 기업이 일정 기간 동안 경영활동을 하면서 상품, 용역 등의 매입이나 급여 지급 등으로 소모된 경제적 가치의 합계를 의미한다.

정답은 ①이다. 살라만더는 위에서 강한 복사열을 이용해 식품의 표면을 빠르게 굽거나 색을 내는 기기이다. 볶음은 팬이나 웍 등에서 재료를 저어서 익히는 조리법이므로 살라만더의 용도와 맞지 않는다.

정답은 ④ 수증기의 잠열입니다. 찜 조리법은 식품을 수증기 속에서 가열하는 방식으로, 수증기가 응결되면서 발생하는 숨은 열(잠열)에 의해 식품 내부까지 빠르게 익힙니다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물(즉, 경수나 미네랄 성분이 많은 물)로 커피를 끓이면 커피의 산미가 중화되어 본래의 풍미가 줄어든다. 커피의 산미와 향은 좋은 원두 커피의 중요한 맛 요소이며, 알칼리성 물은 이를 감소시켜 맛이 감퇴한다.

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정답은 ③ 대두, 두부, 숙주나물입니다. 가식부율이란 식품 전체 중 실제로 먹을 수 있는 부분(가식부)이 차지하는 비율로, 대두, 두부, 숙주나물은 껍질이나 뼈·씨 등 버리는 부분이 적어 가식부율이 높습니다.

정답: ②. 어류는 일반적으로 사후경직 전 또는 경직 중이 가장 신선하다. 경직이 풀린 뒤에는 탄력이 없어지며, 신선하지 않다.

정답은 ① 타닌(tannin)이다. 타닌은 차, 커피, 과일류 등에 들어 있어 떫은맛(수렴성 맛)을 주는 대표적인 성분이다.

정답은 ③ 효소의 활성화. 가열조리 시 효소는 오히려 파괴되어 활성화되지 않으며, 소독·소화흡수율 증가·풍미 증진 등은 가열조리의 대표적 효과이다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

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정답은 ② 병원급식. 병원급식은 위생적 관리와 환자별 개별 식단, 장비 세척 등이 요구되어 1인당 사용하는 물의 양이 가장 많음.

정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ④ 대중음식점이다. 집단급식소는 특정 집단을 대상으로 일정 인원 이상에게 지속적으로 식사를 제공하는 시설이며, 대중음식점은 불특정 다수를 대상으로 하는 영업장으로 집단급식소에 속하지 않는다.

정답은 ④이다. -10℃ 이하에서 보존하더라도 미생물 일부는 생존할 수 있어 장기간 보존 시 반드시 위생적으로 안전하다고 할 수 없다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ① 멸균＞소독＞방부 입니다. 미생물에 대한 작용 강도는 멸균이 가장 강하고, 이어서 소독, 가장 약한 것이 방부입니다.

정답은 ① 유구조충이다. 돼지고기를 불완전하게 조리해 먹으면 유구조충에 감염될 수 있다. 유구조충은 흔히 돼지의 근육에 기생하는 기생충으로, 인체에 감염되면 장내에서 성충으로 자라 장충증을 일으킨다.

정답은 ③ 홍역입니다. 홍역 백신은 생백신(생균)을 사용하며, 접종 시 인공능동면역을 획득하고 영구면역(오래 지속되는 면역)이 형성됩니다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 주요 증상은 빈혈, 신경계 이상, 복통 등이지만 '섬유화 현상'은 일반적으로 납 중독의 대표적 증상이 아니다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(내생포자균 등)은 내열성이 매우 강해 일반 살균법으로는 완전 멸균이 어렵기 때문에, 121 ℃, 1.1 kgf/cm²(=15 psi)에서 15~20분간 처리하는 고압증기멸균법(autoclave)이 가장 확실하게 멸균할 수 있다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 열작용이 가장 강해 조리현장에서 열선(히터) 형태로 많이 사용된다.

정답은 ① 실내공기의 이화학적 조성의 변화이다. 많은 사람이 모인 실내에서는 이산화탄소 농도가 높아지고 산소가 부족해지는 등 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하며, 이로 인해 두통, 나른함 등의 증상이 발생하기 쉽다.

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정답은 ② 이질. 아메바, 특히 이질아메바(Entamoeba histolytica)에 의해 발생하는 질병은 '아메바성이질'(아메바성 이질)로 알려져 있으며, 장내 아메바 감염이 대표적이다.