정답은 ② 표고버섯. 표고버섯은 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질과 관련이 없으며, 일반적으로 안전하게 섭취할 수 있습니다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀 입니다. 매실의 독성분은 아미그달린이고, 베네루핀은 조개류에서 검출되는 독성분입니다.

정답은 ③ 글리코겐(glycogen)입니다. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 여러 종류의 아민류와 같은 분해산물입니다. 글리코겐은 동물에 저장된 다당류로, 부패 생성물과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ② 취소산칼륨이다. 취소산칼륨은 표백제가 아니라, 산화방지제로 주로 사용된다. 나머지 보기들은 대표적인 식품 표백제로 사용된다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)입니다. 이타이이타이병은 카드뮴에 오염된 음식물이나 물을 장기간 섭취해 생기는 신장 장애 질환으로, 대표적인 중금속 공해병입니다.

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정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 병원성 세균이 음식과 함께 인체에 들어가 증식하며 장에 감염을 일으켜 식중독을 유발하는 경우를 말합니다. 대표적으로 살모넬라 식중독이 해당합니다.

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정답은 ④번이다. 살모넬라균은 그람 음성균이며, 그람 양성균이 아니라는 점이 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 장염 비브리오입니다. 장염 비브리오는 소금(염)이 있는 환경에서 잘 자라는 호염성 세균입니다.

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정답은 ② 개량제이다. 개량제는 밀가루 제품의 품질을 개선하기 위해 주로 사용되며, 표백과 숙성 촉진 기능이 있다.

정답은 ③ 질병예방입니다. 식품첨가물은 식품의 보존, 맛·색·향 등 관능성 개선, 그리고 품질 유지·개량을 위해 사용하지만, 질병예방을 목적으로 하지는 않습니다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속 등의 외부 환경이나 촉매 작용이며, 질소는 대표적인 변색 요인과는 관계가 적다.

정답은 ④입니다. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 보라색 또는 진한 자주색을 띠며, 갈색이 아닙니다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답 ① 소금. 연제품(어묵 등) 제조에서 탄력성, 즉 쫄깃한 식감을 얻으려면 소금을 꼭 넣어야 한다. 소금은 어육단백질(주로 미오신)과 결합해 점성과 탄성 있는 반죽을 만든다.

정답은 ①번. '가스저장법(CA, Controlled Atmosphere)'은 과일의 숙성을 촉진시키는 것이 아니라, 호흡을 억제해 과일의 숙성을 늦추고 저장기간을 늘리기 위한 방법이다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방입니다. 파파인은 단백질 분해 효소로, 지방이 아니라 단백질에 작용합니다.

정답은 ③ 두부. 유화는 기름과 물 등 섞이지 않는 두 액상을 한데 섞이게 만든 것으로, 대표적으로 마요네즈, 버터, 우유 등이 이에 해당한다. 두부는 콩단백의 응고로 만들어진 것으로 유화와 직접적으로 관련 없다.

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정답은 ① 이노신산. 육류나 어류의 구수하고 감칠맛나는 성분은 이노신산이며, 이는 주로 동물성 식품에서 발견됩니다.

정답은 ③. 열훈법이 냉훈법보다 장기 저장에 더 유리하다는 설명이 틀림. 실제로는 냉훈법이 수분이 적고 미생물 번식이 어렵기 때문에 장기 저장에 더 적합하다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열에 의해 향미 성분이 생성되지 않고, 대부분의 향은 발효 과정에서 형성된다. 반면 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 시 특유의 냄새 성분이 생성된다.

정답은 ③ 단백질. 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있으며, 체내에서 생화학 반응을 촉진하는 촉매 역할을 한다.

정답은 ③번이다. 전분의 노화(老化, retrogradation)는 호화된 전분이 저온에서 시간이 지남에 따라 굳어지는 현상으로, 이를 방지하려면 호화전분을 0℃ 이하로 급속 동결하거나 수분 함량을 15% 이하로 낮추는 것이 효과적이다.

정답은 ④번이다. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 도토리가 아니라 박과(오이, 참외, 호박류 등)에 주로 존재하는 쓴맛 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분은 탄닌이다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 배를 갈아 넣으면 고기가 연해지는 효과가 있다.

정답은 ③ 고온단시간살균법이다. 71.1~75℃에서 15~30초간 가열하는 방식은 바로 고온단시간살균법(HTST)이다.

정답은 ①이다. 붉은살 생선은 주로 표층 또는 연안에 서식하며 지방 함량이 2% 이하로 적은 것이 특징이다. 깊은 바다에 사는 것은 주로 흰살 생선이다.

정답은 ②번입니다. 배식의 조건 및 방법은 음식의 맛과 밀접하게 관련이 있으므로, ②번의 설명이 잘못되었습니다.

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정답은 ④ 당류입니다. 우유를 응고시키는 주요 요인은 가열, 레닌, 산 등인데, 당류는 응고와 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다. 신선한 달걀은 내부의 구조가 단단하여 흔들었을 때 내용물이 잘 흔들리지 않는다. 내용물이 잘 흔들린다면 신선도가 떨어진 달걀이다.

정답은 ② 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다 입니다. 자유선택식단(카페테리아 식단)에서는 다양한 음식을 선택하여 개별적으로 배식받으므로, 음식의 온도 유지를 위한 적온급식설비와 개별식기 사용이 반드시 필요합니다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 난황(노른자)에 많이 들어 있지만, 단백질이 아니라 인지질(지질의 한 종류)이다. 다른 보기들은 난황 속의 단백질이다.

정답은 ④. 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관하는 것은 바람직하지 않습니다. 튀김유를 그대로 팬에 둔 채 보관하면 산화와 변질이 촉진될 수 있습니다. 보관 시에는 깨끗한 용기에 옮기고, 공기와 광선을 차단하는 것이 좋습니다.

정답은 ④입니다. 채소의 색을 선명하게 하려면 끓는 물을 넉넉히 사용해서 데쳐야 하는데, 조리수(물)의 양을 최소로 하면 오히려 색을 선명하게 하는 데 부적합합니다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘(MgCl₂)을 많이 함유하며, 김치나 생선절임 등에 주로 사용한다.

정답은 ③ 식초입니다. 식초는 난백의 응고를 돕고, 작은 생선 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 음식의 맛을 산뜻하게 만드는 역할을 합니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 그 용도별로 강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류되는데, 이 분류는 주로 글루텐 함량을 기준으로 한다. 글루텐 함량이 많을수록 빵, 적을수록 과자나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ② 식초입니다. 녹색채소의 신선한 색을 유지하기 위해 식초와 같이 산성이 강한 조미료는 가장 마지막에 넣어야 합니다. 식초를 먼저 넣으면 엽록소가 분해되어 색이 쉽게 변색되기 때문입니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ④ 콩장이다. 콩장은 콩을 간 장. 즉, 찐 콩 등 콩에 소스를 넣어 조리한 양념 콩요리여서, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답은 ④ 난황이다. 마요네즈의 유화제 역할은 난황(egg yolk)의 레시틴(lecithin) 성분이 담당한다. 난황은 물과 기름을 분산하여 섞이게 만들어 마요네즈가 분리되지 않도록 해준다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다. 쌀과 같이 장기간 보관이 비교적 용이한 주식 재료는 대량 구입이 일반적이다.

정답은 ③입니다. 식단 작성의 올바른 순서는 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식 영양배분 → 식단표 작성입니다.

정답은 ① 하수 처리. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'는 하수 처리 과정의 기본 순서로, 각 단계에서 하수 속 이물질을 제거하고 유기물 등을 처리한 후 오니(슬러지)를 처리한다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

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정답은 ② 아니사키스. 아니사키스는 주로 어패류(특히 생선)를 통해 감염되는 기생충이며, 채소류를 매개로 감염되지 않는다.

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정답 ③. 생물화학적 산소요구량(BOD)은 일반적으로 유기물질을 20℃에서 5일간 안정화시키는 데 소비한 산소량을 의미한다.

정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ③ 요충입니다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에 심한 가려움증(소양증)을 일으키는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 감염원. 감염원이란 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미한다.

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