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정답은 ④ 포도상구균식중독입니다. 포도상구균식중독은 세균이 만들어내는 독소(enterotoxin, 장내독소)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답은 ② 만성독성시험. 만성독성시험은 화학 물질을 소량씩 오랜 기간 투여해 장기나 기관의 장해 여부를 관찰하는 시험으로, 최대무작용량(NOEL)을 구할 수 있다.

정답은 ① 암모니아. 육류가 부패할 때 초기에 젖산이 생성되어 pH가 약간 내려가지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 알칼리성 물질이 생성되면서 pH는 다시 상승한다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답: ④ 난소 복어의 식중독 원인 물질인 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 난소에 가장 많이 함유되어 있습니다. 난소 외에도 간, 피부에도 있으나 난소가 가장 고농도입니다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 독소형(내생독소형) 식중독으로, 균이 증식하며 생산한 독소에 오염된 음식을 섭취해 발생한다. 감염형이 아니다.

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정답은 ① 신경마비. 보툴리누스 식중독은 신경계 증상이 가장 특징적으로 나타나며, 주로 음식의 보툴리눔 독소에 의해 마비, 시야 흐림, 언어 및 호흡 곤란 등 신경마비 증상을 보인다.

정답은 ④ 질병의 치료. 식품첨가물은 식품의 맛, 색, 질감, 보존성, 영양강화 등 식품 자체의 가치나 기능을 높이기 위해 사용하는 물질이지만, 질병 치료를 목적으로 하지는 않는다.

정답은 ① 감염형 식중독을 일으킨다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독에 속한다. 즉, 균 자체가 아니라 생산한 독소가 식중독을 유발한다.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

정답은 ② 기생충 구제입니다. 식중독 예방에 직접적으로 중요한 것은 식재료, 기구, 조리자, 식품의 온도 등과 같은 위생 및 관리입니다. 기생충 구제는 식중독과는 다소 다른 범주로, 주로 기생충 감염 예방에 해당합니다.

정답은 ④ 청매 – 시구아톡신. 청매의 독소는 시구아톡신이 아니라 아미그달린(amygdalin)이다. 시구아톡신은 독성 어류에서 발견되는 신경 독성물질로, 청매(매실)와는 관련이 없다.

정답은 ③ 완두. 완두는 콩류(두류)로 분류되며, 쌀, 보리, 조, 수수 등은 곡류에 속한다.

정답은 ④ 두릅이다. 두릅은 4~5월 봄에 어린 순을 채취하며, 가시가 있는 나뭇가지에서 자란다. 쓴맛과 떫은맛이 있어 데치거나 물에 담가 맛을 우려낸 뒤, 주로 회(생식)나 전(지짐)으로 많이 사용된다.

정답은 ② 138.6 kcal이다. 버터의 실제 지방 함량을 계산하고, 지방 1g당 9 kcal를 곱해서 산출하는 문제다.

정답 ④ 섬유소. 사과의 갈변 현상은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하는 효소적 갈변으로, 섬유소는 직접적인 원인이 아니다.

정답은 ③ 맥아당. 당류별로 단맛의 정도가 다르며, 이 중에서 맥아당의 단맛이 가장 약하다.

정답은 ③ 기호 식품입니다. 기호 식품은 인체에 필요한 영양소는 아니지만, 색, 냄새, 맛 등으로 식욕을 돋우고, 섭취 시 즐거움을 주는 식품입니다.

정답은 ① 사후경직이다. 동물이 도축된 후 근육에 일어나는 대표적 화학변화로, 근육이 딱딱하게 굳어지는 현상을 말한다.

정답은 ③ 항상화제다. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소·열 등과 반응해 변질되는 현상이며, 이를 막기 위해 항상화제를 사용한다. 상승제(synergist)는 이러한 항상화제의 효과를 증진시키는 물질이다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ② 비타민D입니다. 비타민D는 동·식물체에 자외선을 쬐었을 때 생성·활성화되는 비타민으로, 인체 내 칼슘과 인의 흡수에 중요한 역할을 합니다.

정답은 ③. 젤라틴과 키틴은 모두 동물에서 추출되는 천연 검질(겔 형성 성분)이다. 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에서, 키틴은 갑각류 등 동물의 외골격에서 얻는다.

정답은 ③ 60~70%. 잼의 설탕 함량은 일반적으로 60~70%로, 설탕이 잼의 보존성과 겔 형성에 중요한 역할을 하기 때문이다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴(β-carotene)은 동물 체내에서 필요에 따라 비타민A(레티놀)로 변환될 수 있는 전구체(precursor)로, 대표적 식물성 비타민A 원천이다.

정답은 ③ 레닌. 레닌은 육류 연화작용에 관여하지 않으며, 우유 응고효소로 주로 치즈 제조에 사용됩니다. 다른 보기의 파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신)는 단백질분해효소로 육류 연화에 이용됩니다.

정답은 ③ 구리(Cu)입니다. 구리는 녹색 채소의 엽록소 색소를 고정시켜 색깔이 더 선명하게 유지되도록 도와줍니다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ③ 커스터드이다. 커스터드는 달걀 단백질이 열에 의해 응고하는 성질(열응고성)을 이용해 만드는 요리이다.

정답은 ③ 불고기 입니다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠 등에서 직접 가열하는 건열 조리법(직화법)에 해당합니다. 나머지 설렁탕, 갈비찜, 버섯전골은 모두 물이나 수증기 등 습기를 이용한 습열 조리법입니다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식에서 곡류나 공산품을 1년씩 대량으로 구입하는 것은 보관 및 신선도, 품질 관리 등의 문제로 부적절하다.

정답은 ① 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 당용액을 끓여 식힌 후 결정화시켜 만드는 전형적인 결정형 캔디이다.

정답은 ①. 마요네즈가 분리되는 주된 원인은 유화가 제대로 안 되는 경우(초기 유화 불량, 기름 투입 속도 과다 등)이다. 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 넣는 것은 오히려 유화를 촉진하며 분리를 방지한다.

정답은 ③ 칼슘이다. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 단백질과 지질, 비타민은 다양한 음식에서 보충되지만, 칼슘이 풍부한 식품(예: 우유, 치즈 등 유제품)이 포함되어 있지 않아 칼슘이 부족하다.

정답은 ② 후입선출법(Last-In, First-Out)이다. 이 방법은 최근에 입고된 식품부터 먼저 사용하고, 오래전에 구매한 식품이 남게 되는 재고관리 방식이다.

정답은 ②이다. 예비조리식 급식제도에서는 조리를 미리 해두고 배식 전에 다시 데워 제공하기 때문에, 데우는 과정만 숙련되면 되므로 덜 숙련된 조리사도 사용할 수 있다는 장점이 있다.

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정답은 ③입니다. 식단 작성의 올바른 순서는 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식 영양배분 → 식단표 작성입니다.

정답은 ③. 조개류는 내용물만 모아 깨끗이 씻은 뒤 냉동시키기도 한다. 어패류의 동결냉장은 신선도와 성분 변화를 고려해야 하며, 내장 등 내용물을 제거하고 냉동 보관하는 것이 품질 유지에 유리하다.

정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는 특징이 있으며, 그 외의 선택지는 신선하지 않거나 변질된 우유의 특징이거나 잘못된 내용이다.

정답: ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다. 두부를 부드럽게 유지하려면 칼슘이온과 같은 응고제의 추가를 피해야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진하여 질긴 식감이 되므로 부드러운 두부와는 반대 효과이다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 필수지방산은 인체에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 말한다. 대표적으로 리놀레산과 리놀렌산이 포함된다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 데 사용되는 대표 응고제는 MgCl₂, CaCl₂, CaSO₄처럼 마그네슘이나 칼슘이 포함된 염류다. H₂SO₄(황산)는 매우 강한 산으로, 식품에 사용할 수 없고 두부 응고제와 관계가 없다.

정답은 ① 선입선출법이다. 선입선출법은 저장된 재료를 사용하는 순서를 정하는 방법일 뿐, 소비량(사용량)을 직접 계산하는 방법은 아니다.

정답은 ④번입니다. 저장 공간은 일반 저장 공간보다 냉장 저장 공간이 더 넓어야 한다는 기준이 명확하지 않고, 실제 식재의 종류와 위생 관점에서 냉장(저온) 저장 공간의 확보가 점점 더 중요해지고 있기 때문에 ④번은 맞지 않는 설명입니다.

정답은 ④입니다. 둥글고 살찐 당근에 심이 없으면 신선하고 품질이 좋은 상태입니다.

정답은 ①입니다. 단체 급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양을 우선으로 두는 것입니다. 경영자의 경비 절감만을 목적으로 하면, 급식의 질이나 영양 공급에 문제가 생길 수 있으므로 부적당합니다.

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정답은 ③ 폴리오이다. 인공능동면역이란 예방접종을 통해 우리 몸이 스스로 면역반응을 일으켜 항체를 생성하는 것을 뜻한다. 폴리오(소아마비)는 백신접종으로 효과적인 인공능동면역이 가능하다.

정답은 ① 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률이다. 모성사망률이란 임신, 분만, 산욕(출산 후 일정 기간) 중에 임신, 분만, 산욕과 관련된 원인(질병이나 합병증)으로 인한 여성의 사망률을 의미한다.

정답은 ③ 유행성 간염이다. 바이러스에 의해 발생하는 질병을 고르는 문제로, 유행성 간염의 주요 원인은 바이러스(특히 A형·B형 간염 바이러스)이다.

정답: ① 일본뇌염 호흡기 전염병은 주로 기침·재채기 때 나오는 비말(또는 공기)로 전파되어 호흡기로 감염됩니다. 홍역, 백일해, 디프테리아는 비말/공기 전파가 대표적입니다. 반면 일본뇌염은 모기에 물려 전파되는 감염병이므로 호흡기 전염병에 속하지 않습니다.

정답은 ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙을 덮는 방식은 매립법이라고 한다.

정답은 ② 아니사키스증이다. 아니사키스증은 쥐가 아니라 생선 내 기생충(아니사키스)에 의해 감염되는 질병이다.

정답은 ① 분변이다. 회충은 분변(대변)을 통해 알이 배출되며, 오염된 손이나 음식 등을 통해 인체에 감염된다.

정답은 ① 의료급여이다. 공공부조는 국가가 생활이 어려운 국민에게 최소 생활을 보장해 주는 제도로, 의료급여는 대표적인 공공부조에 해당한다.

정답은 ③ 조직 세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 속 헤모글로빈과 결합하여, 산소의 운반을 방해함으로써 조직에 산소 공급이 제대로 이루어지지 않게 되어 중독이 발생합니다.