정답은 ④ 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물입니다. 이 짝짓기는 잘못되었습니다. 헤테로고리아민은 육류, 생선 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 물질입니다.

정답은 ①이다. 역성 비누와 일반 비누는 혼합하여 사용하지 않는다. 안전한 소독 효과를 위해 역성 비누만 사용해야 하며, 혼합 사용 시 효과가 감소하거나 화학 반응이 일어날 수 있다.

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정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개, 홍합과 같이 패류에 존재하는 신경독소로 인체에 섭취되면 신경계 마비 증상을 일으킨다.

정답은 ② 목화씨 기름의 불충분한 정제입니다. 고시폴(Gossypol)은 목화씨에 존재하는 독성 물질로, 목화씨 기름을 제대로 정제하지 않으면 남아 있어 중독을 유발할 수 있습니다.

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정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접적인 관계 없이, 식품 내 지방산의 산화 등으로 인해 원래의 향미가 나빠지는 현상이다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

정답은 ①이다. 노로바이러스 감염은 일반적으로 자연치유가 가능하다. 특별한 치료 없이도 휴식과 수분 보충만으로 대부분 회복된다.

정답은 ④. 독버섯의 대표 독성분은 아마니타톡신, 팔로톡신 등이지만, 베네루핀은 패류(조개류) 관련 독소이며, 독버섯과 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 질산나트륨이다. 질산나트륨은 식품첨가물 중 허용된 발색제로, 육가공품의 발색, 보존 등에 사용된다.

정답: ①. 아우라민(auramine)은 식품에 사용할 수 없는 유해 색소로, 값이 싸고 색이 예쁘더라도 사용할 수 없다. 식품첨가물은 반드시 허용된 것만을, 정해진 용도와 기준량 내에서 사용해야 한다.

정답은 ② 납(Pb)입니다. 광명단은 주로 납을 주성분으로 하는 유약으로, 소성온도가 낮거나 완전 소성이 되지 않은 옹기에서는 산성 음식물이 납 성분을 용출시킬 수 있어 건강에 매우 해롭습니다.

정답은 ② 25 ~ 40℃이다. 중온균(mesophilic bacteria)은 보통 우리 일상 온도, 즉 상온에서 가장 잘 자라는 세균으로, 최적 성장 온도는 약 25~40℃이다.

정답은 ③ 질소입니다. 조리와 가공 중 천연색소가 변색되는 주된 요인은 산소, 효소, 금속 등으로 이들은 색소의 산화·환원 또는 화학적 반응을 일으키지만, 질소는 주된 변색 요인이 아닙니다.

정답은 ④. 햄, 베이컨과 CA저장법의 연결이 잘못되었습니다. 햄과 베이컨은 냉장 또는 냉동 저장이 일반적이며, CA저장법은 신선한 과일, 채소에 주로 사용됩니다.

정답은 ④이다. ɑ-화 쌀(알파화 쌀)은 전분이 이미 익어서 물에 불리기 쉽게 만든 식품으로, 영양소를 인위적으로 보강한 강화식품이 아니다.

정답은 ③이다. 마멀레이드는 과일즙, 설탕, 과일 껍질, 과육 조각을 섞어 가열 농축한 것으로, 주로 감귤류를 사용한다.

정답은 ③ 카로티노이드입니다. 난황(달걀 노른자)에 있는 대표적인 색소는 카로티노이드 계열로, 노란색 또는 주황색을 띠게 합니다.

정답은 ④이다. 가공치즈는 반드시 자연치즈를 원료로 사용한다. ④는 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있는 것이 특징이다. 아밀로펙틴 함량이 100%에 가까워 찰기가 강하게 나타난다.

정답은 ④ 짠맛이 강해진다. 소량의 유기산(산성 성분)이 첨가되면 짠맛이 더욱 강하게 느껴지는 미각 상호작용 현상에 따른 것이다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 무기염류(예: MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예시이다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다. — 중조(식용 알칼리제)를 넣고 녹색 채소를 조리하면 오히려 휘하게 진한 녹색이 되고, 조직이 연화되며, 비타민C가 파괴된다. 하지만 페오피틴은 산성 조건에서 생성되고 알칼리에서는 생기지 않는다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 대표적인 견과류(nut)에 속하는 식품으로, 나무에서 자라는 단단한 씨앗을 식용으로 하는 견과류의 전형적인 예이다.

정답은 ④ 레시틴(Lecithin)이다. 레시틴은 대표적인 지방질(지질, 지방산 계열) 성분으로, 식품에서 주로 유화제나 인지질로 사용된다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포입니다. 칼슘은 주로 우유, 멸치, 뱅어포 등에서 많이 포함되어 있습니다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ③ 요구르트입니다. 발효유란 우유에 유산균 등 미생물을 넣고 발효시켜 만든 유제품으로, 대표적으로 요구르트가 포함됩니다.

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정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다. 흰살생선(대표적으로 대구, 광어 등)은 지방 함량이 적으며, 일반적으로 5% 이하이다.

정답: ③ 1.25. 폐기율이 20%인 경우 출고계수는 1 / (1 - 폐기율) 공식에 따라 1.25가 된다.

정답은 ① β-카로틴이다. 당근에 많이 들어 있는 orange 색소로, 인체에서 비타민 A로 전환되어 효력을 가진다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 쌀의 감별법으로 맞는 내용이다.

정답은 ① 수소. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가(수소화)하는 과정에서 발생한다.

정답: ② 3205원 폐기율 35%이면 수율은 65%이므로 실사용량은 12 kg × 0.65 = 7.8 kg 입니다. 실사용량 kg당 단가는 25000 ÷ 7.8 ≈ 3205 (원/kg) 입니다.

정답은 ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다. 감자를 냉장 보관할 경우 전분이 당분으로 변해 단맛이 강해지지만, 독성 물질인 솔라닌이 냉장 보관 때문에 새로 생성되는 것은 아닙니다. 솔라닌은 감자가 싹이 트거나 빛에 노출될 때 증가합니다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ④ 묵이다. 전분의 호정화는 전분이 열을 받아 덱스트린(난소화성 당분)으로 분해되는 과정으로, 주로 고온에서 전분을 건조가열할 때 일어난다. 묵은 가열·젤라틴화 반응에 가까워 호정화 예가 아니다.

정답은 ③ 육단백질의 응고. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 성질이 변해 응고(응집)합니다. 보수성은 오히려 감소하고, 변패는 부패를 의미하며, 미오글로빈 색 변화는 주로 산소와의 결합에서 일어납니다.

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정답은 ① 대비효과. 대비효과란 서로 다른 두 맛을 함께 섭취할 때 상대적으로 맛이 더 강하게 느껴지는 현상이다. 단팥죽에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 두드러져서 느껴지는 것이 이에 해당한다.

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정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 대두(콩)의 단백질을 응고시켜 만드는 음식으로, 전분을 주재료로 사용하지 않는다. 나머지 음식들은 주로 전분을 원재료로 하여 만든다.

정답은 ④ 단백질 용해도가 증가된다. 냉동 중 단백질 용해도는 오히려 감소하며, 이 현상은 냉동육이 조직이 딱딱해지고 품질이 저하되는 원인 중 하나이다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답은 ④이다. 건강에 대한 WTO(세계보건기구)의 정의는 '육체적, 정신적, 사회적 안녕이 완전한 상태'이다. 즉, 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태만을 의미하지 않는다.

정답은 ② 다슬기, 참게이다. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 게(특히 참게)로 생활사를 이어가는 기생충이다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

정답은 ③ 3차적 예방이다. 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 사람을 대상으로, 의학적·직업적 재활과 사회 복귀를 돕는 적극적 예방을 포함한다.

정답: ④ 참호족 참호족은 고열장해와 관련이 없는 직업병이다. 고열장해로 분류되는 것은 열경련, 일사병, 열쇠약 등이다.

정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 바이러스가 원인인 전염병이며, 장티푸스, 세균성 이질, 파라티푸스는 모두 세균에 의해 발생한다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(coproporphyrin)이 검출될 수 있습니다. 이는 납이 혈중 헤모글로빈 합성 과정의 효소들을 저해하여 생기는 현상입니다.

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