정답은 ③ 냉장과 냉동이다. 세균성 식중독은 세균이 식품 내에서 증식할 때 발생하므로, 온도를 낮추어 세균의 증식을 억제하는 냉장·냉동 저장이 식중독 예방에 가장 효과적이다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

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정답은 ② 생선의 부패다. 미생물은 식품의 부패에 주요하게 관여하며, 생선이 상할 때도 미생물 증식이 원인 중 하나이다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류 품질 유지를 위한 피막제로만 사용이 허용된 식품첨가물이다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염을 통해 전파되며, 음식이나 물을 통한 경구감염으로는 전파되지 않는다.

정답은 ③ 아세톤. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 부패취 성분이 아닌 것은 아세톤이다. 인돌, 황화수소, 휘발성 아민은 부패 과정에서 식품의 특유 악취를 유발하는 성분이다.

정답은 ③ 난류이다. 살모넬라균은 주로 달걀(난류)이나 생닭, 육류, 유제품 등 동물성 식품에서 주로 검출되며, 특히 난류는 대표적인 오염 식품이다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 완화시키는 약물로, 알레르기성 식중독의 치료에 사용된다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기의 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 평가하지만, 등지방 두께는 육량등급을 결정할 때 활용된다.

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정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답: ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소 함량(%)으로 나누어 구한다. 질소가 18%라면 100 ÷ 18 = 5.56이 된다.

정답은 ③ 브로콜리(broccoli)이다. 브로콜리는 꽃 부분을 식용하는 대표적인 채소로, 꽃봉오리와 줄기 일부를 이용한다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 일반적으로 뿌리 부분을 식용으로 하며, 다른 선택지들은 꽃 부분을 주로 식용으로 한다.

정답은 ③입니다. 찹쌀은 전분 성분 중 거의 전부가 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 아밀로오스 함량이 매우 낮거나 거의 없습니다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 산가와 과산화물가는 유지(기름)의 산패도를 나타내는 대표적인 값이며, 각각 자유 지방산 및 산화 초기물질의 양을 측정합니다.

정답: ④ 산도(pH)의 감소 달걀은 보관 중 내부 산도가 감소하는 것이 아니라 오히려 pH가 증가(산도 감소가 아니라 알칼리성 강화)하게 된다. 즉, 산도가 높아지는(산성도가 줄어드는) 쪽으로 변화한다.

정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ①. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소·돼지의 피부나 힘줄 등)을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 실제 먹을 수 있으며 소시지 등에 널리 사용된다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지입니다. 질소충전포장은 산화 방지, 외부 압력으로부터 조직 보호, 일부 미생물 번식 억제에는 효과가 있으나, 투명성과는 관계가 없습니다.

정답은 ③ 기호 식품. 기호 식품은 인체에 필수적인 영양소 공급원은 아니지만, 색, 맛, 향 등으로 식욕을 증진시키는 역할을 하는 식품이다.

정답은 ③ 질소입니다. 조리와 가공 중 천연색소가 변색되는 주된 요인은 산소, 효소, 금속 등으로 이들은 색소의 산화·환원 또는 화학적 반응을 일으키지만, 질소는 주된 변색 요인이 아닙니다.

정답: ④ 0.375 난황계수는 난황의 높이(cm) ÷ 난황의 직경(cm)으로 계산한다. 따라서 1.5 ÷ 4 = 0.375가 정답이다.

정답은 ④ 콜라겐(Collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 주로 결합조직인 콜라겐의 함량이 적고 구조가 다르기 때문이다.

정답은 ④. 영양 권장량(권장섭취량)은 일반적으로 정상적인 식사를 통해 섭취하는 경우를 기준으로 하며, 보충제 섭취에서의 흡수율이나 대사 문제까지 모두 반영해서 산출되지 않는다.

정답은 ②번입니다. 물과 같은 액체를 계량할 때는 메니스커스(액체 표면의 오목한 부분)의 '가장 낮은 부분'이 눈금과 일치해야 하며, 양끝에 맞추는 것이 아닙니다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 가장 민감하게 파괴되는 수용성 비타민으로, 과일을 조리하거나 가열할 때 손실이 크다.

정답은 ③ 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다. 이렇게 하면 음식의 입자가 작아지고 부드러워져 소화 효소 작용이 쉬워지며, 소화와 흡수가 잘 이루어진다.

정답: ④ 채소의 질감을 유지한다. 소다(알칼리제)를 넣어 데치면 채소의 색이 푸르게 보이거나 섬유질이 더 부드러워질 수 있지만, 오히려 질감은 무르게 쉽게 변한다. 동시에 비타민 C는 파괴되기 쉬워 영양 손실도 커진다.

정답은 ③ 풋고추. 열량급원 식품이란 주로 탄수화물이나 지방처럼 열량을 많이 제공하는 식품을 말한다. 풋고추는 채소류로 열량이 낮기 때문에 열량급원 식품에 해당하지 않는다.

정답은 ①입니다. 떡이나 빵을 너무 오래 찌면 수분이 과다하게 침투하거나 응축되어 물이 생기고, 그 결과 형태와 맛이 저하될 수 있으므로 적당한 시간만 쪄야 합니다.

정답은 ① 전골입니다. 전골은 뜨겁게 먹는 음식으로, 식탁에서 가장 높은 온도로 제공되어야 맛이 가장 좋게 느껴집니다.

정답은 ③ 탄수화물 호화이다. 동결 중에는 일반적으로 단백질의 변성, 지방의 산화, 일부 비타민의 손실 등이 발생할 수 있지만, 탄수화물의 호화는 가열(특히 물과 함께 가열할 때)에서 일어나는 현상으로 동결 과정에서는 나타나지 않는다.

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정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 특정 자극 뒤에 다른 자극을 받을 때 두 번째 자극의 느낌이 달라지는 현상으로, 쓴맛이나 신맛을 맛본 뒤 물이 달게 느껴지는 것이 대표적인 예시이다.

정답은 ① 대비효과. 대비효과란 서로 다른 두 맛을 함께 섭취할 때 상대적으로 맛이 더 강하게 느껴지는 현상이다. 단팥죽에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 두드러져서 느껴지는 것이 이에 해당한다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④번. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후, 즉시 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 살리는 가장 좋은 방법이다. 이 방식은 색의 유지와 질감 손실을 방지할 수 있다.

정답은 ④ 옥살산. 옥살산(oxalic acid)은 칼슘과 결합해 불용성인 옥살산칼슘을 만들어 칼슘의 흡수를 방해한다.

정답은 ② 콩기름이다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 가장 많이 함유한 유지류로, 식품조리에서 중요한 영양소 공급원이다.

정답은 ③ 사태. 사태 부위는 결체조직(근막, 힘줄)이 많아서 익혔을 때 질기고 단단해 구이에 가장 적합하지 않다.

정답은 ②이다. 식단 작성에 반드시 필요한 자료는 '계절 식품표', '대치 식품표', '식품영양구성표' 등 음식 재료와 영양 정보를 확인하는 자료이다. 반면 '비, 기기 위생점검표'는 식단 계획과 직접 관련이 없는 위생 관리용 자료다.

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정답은 ③ 유행성 간염입니다. 유행성 간염의 원인 병원체는 바이러스이며, 다른 선택지들은 세균 또는 기타 미생물에 의해 발생합니다.

정답은 ③입니다. 영아사망률(Infant Mortality Rate)은 보통 '1년 동안 태어난 1000명의 출생아 중 생후 1년이 되기 전에 사망한 영아의 수'를 나타내는 지표입니다.

정답은 ③ 잠복기. 잠복기는 병원체가 몸에 들어온 후 임상증상이 나타나기까지의 기간을 의미하며, 자각적(본인이 느끼는) 또는 타각적(타인이 관찰하는) 증상이 생기기 전까지의 기간이다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독될 경우, 체내에서 헴(Heme) 합성 과정이 방해를 받아 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin) 등의 포르피린류가 증가하여 검출될 수 있습니다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주로 기름기 제거 등 세척(청소)에 사용되며, 살균 또는 소독 효과는 거의 없다.

정답은 ③이다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분 함량이 높기 때문에 소각 시 발열량이 낮아 잘 타지 않는다. 따라서 '소각시 발열량이 가장 크다'는 설명은 잘못된 것이다.

정답은 ③ 생후 28일 미만이다. 신생아란 일반적으로 아기가 태어난 이후부터 28일이 되기 전까지의 기간을 의미한다.

정답은 ① 폴리오입니다. 폴리오는 주로 소화기계(장)을 통해 감염되는 병으로, 호흡기계 감염병이 아닙니다.

정답은 ③ 전염병치료. 공중보건사업은 집단의 건강증진을 위한 예방, 교육, 행정 등 광범위한 활동을 포함하나, '전염병치료'는 특수 개인 치료에 해당하므로 일반적인 '공중보건사업'의 범위에서 벗어난다.