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정답은 ③ 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 경우 독성이 있는 유해 착색료로, 식용이 불가하다.

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정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

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정답은 ②. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독의 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란 등 신경계 이상 증상이다. 이 균의 독소는 신경계에 작용하는 신경독소여서 중독시 호흡마비 등 심각한 증상을 일으킨다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ② 취소산칼륨입니다. 취소산칼륨은 실제로는 잘 알려진 표백제가 아니며, 조리에 쓰이는 표백제는 주로 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨입니다.

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정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증(뼈가 약해지고 휘어지는 질병)을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

정답은 ③ 10⁷개이다. 식품 1g 중 생균수가 약 10⁷개(즉, 10,000,000개)를 넘으면 초기부패로 판정한다. 이는 미생물 증식에 의한 부패 시작 점을 판단하는 기준이다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

정답은 ②입니다. 상온에서 식물성 유지는 액체, 동물성 유지는 고체 상태로 주로 존재하는 가장 중요한 이유는 이들 지방이 구성하고 있는 지방산의 종류에 따라 융점이 다르기 때문입니다. 불포화지방산이 많은 식물성 유지는 융점이 낮아 상온에서 액체, 포화지방산이 많은 동물성 유지는 융점이 높아 상온에서 고체로 존재합니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답: ④ 기압. 유지(기름)의 산패에 가장 영향을 적게 미치는 인자는 기압이다. 온도, 광선, 수분은 모두 산패를 촉진하는 요소이지만, 정상 기압에서 기름의 산패 반응이 크게 변화되지 않으므로 기압과는 거리가 멀다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛. 아린맛은 식품에서 느껴지는 특유의 자극적인 맛으로, 주로 쓴맛과 떫은맛이 함께 느껴질 때를 말한다.

정답은 ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다. 자기소화(autolysis)는 어패류와 육류에 있는 자체 효소(특히 단백질 분해 효소)가 자기 조직을 분해해 일어나는 현상이다.

정답은 ②이다. 달걀이 오래될수록 흰자의 점성은 줄어들고 묽어지며, 끈적해지지 않는다.

정답은 ① 미오글로빈이다. 동물성 식품(특히 육류)의 대표적인 색소 성분은 미오글로빈으로, 육류의 붉은색을 나타내는 주된 단백질 색소이다.

정답은 ④ 냉장고 보관이다. 찹쌀떡을 냉장고에 보관하면 전분의 노화(경화)가 가장 빠르게 진행되어 딱딱해진다.

정답은 ①. 가스저장법(CA)은 과일의 숙성을 촉진시키기 위해 사용하는 것이 아니라, 반대로 과일의 호흡을 억제해 숙성을 늦추고 저장성을 높이기 위한 방법이다.

정답은 ④ 쌀가루. 마카로니의 기본재료는 주로 밀가루(강력분), 소금, 물이다. 쌀가루는 마카로니의 일반적 재료가 아니다.

정답은 ①. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소·돼지의 피부나 힘줄 등)을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 실제 먹을 수 있으며 소시지 등에 널리 사용된다.

정답은 ④이다. 숙성 과정에서는 근육이 부드러워지고 풍미가 개선되지만, 액토미오신의 합성은 오히려 사후경직 직후 일어나는 현상으로 숙성과정에서는 해당되지 않는다.

정답은 ③ 전분-노화이다. 식빵을 냉장 보관하면 전분이 노화(staling) 현상을 일으켜 빵이 딱딱해진다.

정답은 ④ 대중음식점이다. 집단급식소는 특정 집단을 대상으로 일정 인원 이상에게 지속적으로 식사를 제공하는 시설이며, 대중음식점은 불특정 다수를 대상으로 하는 영업장으로 집단급식소에 속하지 않는다.

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정답은 ③ 100~200℃입니다. 아미노카르보닐화 반응(마이야르 반응), 캐러멜화 반응, 전분의 호정화는 모두 대략 100~200℃에서 주로 일어나는 화학적 변화입니다.

정답은 ② 63,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비의 합으로 구한다. 각각을 모두 더하면 된다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형은 조리대를 중앙에 모아 배치하므로 하나의 후드와 환풍기로 여러 개의 조리 기구를 한 번에 커버할 수 있어 수를 최소화할 수 있다.

정답: ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 목적은 재료의 소화를 돕고, 유해물질 제거 등 위생을 확보하며, 맛과 외관을 좋게 하는 것이다. 원재료의 영양 성분이 조리 과정에서 증가하는 것은 아니므로 ②가 조리 목적이 될 수 없다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 대표적인 건열 조리법인 굽기(직화, 팬)를 사용하는 음식이므로 습열 조리법에 해당하지 않는다.

정답은 ④번. 미역의 점액질 물질인 알긴산은 식이섬유로 에너지로 사용되지 않으므로 '주요 열량 급원'이 아니다.

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정답은 ③번이다. 글루텐 함량이 높은 밀가루는 튀김옷이 바삭하게 오래 유지되는 데 오히려 불리하다.

정답은 ③ 산초 - 호박산입니다. 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 '산쇼올' 등으로, 호박산은 신맛이나 감칠맛과 관계가 있습니다.

정답은 ①번이다. 생선조림 시에는 생선을 빨리 익힐 목적으로 냄비 뚜껑을 처음부터 꼭 닫는 것이 올바르지 않다. 뚜껑을 닫으면 생선 비린내가 빠져나가지 못하여 잡내가 남을 수 있기 때문이다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 리놀렌산은 인체에서 합성할 수 없어 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

정답은 ④번. 버터의 주성분은 지방이며, 단백질 함량은 1% 미만이다. '성분은 단백질이 80% 이상이다'라는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)입니다. 꽃게 등 갑각류의 껍질이 익으면서 붉게 변하는 이유는 껍질 속에 있던 아스타크산틴 색소가 열에 의해 분리되어 붉은색을 띠게 되기 때문입니다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 난백의 응고를 도와주며, 생선 뼈를 부드럽게 하고, 재료의 맛을 산뜻하게 하며, 생강의 색을 예쁘게 변화시키는 특징을 가진다.

정답은 ③이다. 폐기물 용기는 위생을 위해 목재가 아닌 내구성이 높고 세척이 쉬운 금속, 플라스틱 같은 재질을 사용해야 한다.

정답은 ②입니다. 돼지고기편육에서 고기를 삶을 때, 물이 끓은 후 고기를 넣는 것이 육즙 손실을 줄이고 잡내를 줄여줍니다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

정답: ④ 홍역. 환경위생(예: 상하수도 개선, 폐기물 관리 등)의 향상으로 주로 감소하는 감염병은 수인성 및 식품 매개성 감염병이다. 홍역은 호흡기 비말을 통해 전파되므로 환경위생 개선과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

정답: ② 유구조충. 돼지고기를 덜 익혀 섭취하면 유구조충에 감염될 수 있음. 이는 돼지고기와 직접 관련 있는 대표 기생충으로, 인체에서 성충이 성장하며 장 질환을 유발할 수 있음.

정답은 ② 기압이다. 4대 온열요소는 조리에서 열 전달에 직접 관여하는 요소로, 기류, 기습, 복사열, 전도열이다. 기압은 열 전달과는 직접 관련이 없다.

정답은 ② 오존, 알데히드. 이들은 모두 2차 오염물질로, 대기 중 1차 오염물질이 화학 반응하여 새롭게 만들어지는 물질이다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변 소독에 가장 적합한 물질로, 생석회는 강한 염기성으로 미생물 및 병원균을 효과적으로 사멸시키기 때문에 대량의 분변 및 오염지역 소독에 흔히 사용된다.

정답은 ③ 감염원. 감염원은 질병의 원인이 되는 병원체가 존재하며, 이 병원체가 감수성 있는 숙주로 전파될 수 있는 근원이 되는 모든 대상을 의미한다.

정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.