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정답: ③ 싹이 튼 감자 내인성 위해 식품은 식품 자체가 가진 독성 성분에 의해 발생하는 위해 식품을 의미한다. 싹이 튼 감자는 원래 내재되어 있던 솔라닌 등 독성 성분이 증가하여 유해해지는 대표적 예이다.

정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 독소형 식중독은 미생물이 생산한 독소가 식품 내에 남아 있고, 이를 섭취하면 중독 증상이 나타납니다. 포도상구균 식중독은 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답은 ④입니다. 세균 번식에 유리한 조건은 온도, 습기, 영양분 등입니다. 식품의 '양'이 많다고 해서 세균 번식이 무조건 잘 되는 것은 아니므로, 가장 거리가 먼 것은 ④입니다.

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정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 콩단백질 식품의 가공과정에서 금속염(예: MgCl₂, CaCl₂ 등)을 넣어 두부처럼 단백질을 굳히는 공정이며, 품질 저하와 직접적 관련이 없다. 나머지 선택지는 식품의 변질 또는 품질 저하와 밀접히 연결된 현상이다.

정답은 ② 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란이다. 클로스트리디움 보툴리눔 식중독은 주로 신경계에 문제를 일으키는 독소형 식중독으로, 마비성 증상이 크게 나타난다는 점이 특징이다.

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정답: ① 둘신 둘신은 유해 감미료에 해당하는 합성 감미료로, 인체에 해로운 성분입니다. 솔비톨, 자일리톨, 아스파탐은 모두 허용된 감미료입니다.

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정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)입니다. 아미그달린은 은행, 살구씨 등 일부 식물의 씨에 들어 있는 화합물로, 체내에서 효소 작용에 의해 청산(시안화수소, cyanide)으로 분해되어 중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ② 5~6월입니다. 복어의 독성은 산란 직전에 가장 강해지는데, 우리나라 주변 해역에서 복어의 산란기는 대체로 5~6월입니다.

정답은 ③번 관할 보건소에서 재검사 실시입니다. 수입한 식품이 통관 검사 단계에서 부적합하다고 판정되면 수입신고인은 해당 식품을 수출국으로 다시 돌려보내거나(반송), 다른 나라로 보내거나(반출), 사료 등으로 재활용(용도 전환)하거나 국내에서 안전하게 폐기해야 합니다. 지방자치단체의 관할 보건소는 수입식품의 통관 검사나 부적합 물품의 공식적인 재검사를 처리하는 행정 기관이 아니므로, 보건소에서 재검사를 실시한다는 것은 법적으로 취할 수 없는 잘못된 조치입니다.

정답은 ② 카드늄. 카드늄은 체내에서 칼슘과 인 대사에 이상을 일으켜 골연화증(osteomalacia)을 유발하는 대표적인 유해금속이다.

정답은 ①이다. 아플라톡신은 대표적인 간독성 곰팡이 독소로, ‘신경독’이 아니라 ‘간장독’과 연결된다.

정답은 ② pH 6입니다. 국수를 삶을 때에는 약산성에서 중성(pH 6~7)의 물이 가장 적합합니다. 너무 강한 산성이나 염기성 환경에서는 면이 흐물거리거나 품질이 저하될 수 있습니다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨는 리놀레산이 풍부한 식물성 지방 식품으로, 이 지방산은 필수 지방산에 속한다.

정답은 ①번이다. 식품의 수분활성도란, 특정 온도에서 식품이 내뿜는 수증기압을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다. 이는 식품 내의 자유수 정도를 수치로 표현하는 지표이다.

정답은 ③이다. 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)은 캐러멜이 아니라 멜라노이딘이라는 갈색 색소를 형성한다. 캐러멜은 당의 캐러멜화 반응에서 생성된다.

정답은 ①. 식품의 수분활성도란 해당 온도에서 식품이 내는 수증기압과 같은 온도에서 순수한 물이 내는 수증기압의 비를 나타낸다. 즉, 수분활성도($a_w$)는 $a_w = \frac{P}{P_0}$ (P: 식품의 수증기압, $P_0$: 순수한 물의 수증기압)로 정의된다.

정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 5탄당(pentose)이 아니라 6탄당(hexose)에 해당한다. 5탄당은 탄소 5개, 6탄당은 탄소 6개로 구분된다.

정답은 ③ 수용성 색소이다. 클로로필(엽록소)은 지용성 색소로, 수용성이 아닙니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ②번이다. 세균은 대부분 미생물 중에서 생육 가능한 최소 수분활성도(Aw)가 가장 높으며, 효모와 곰팡이보다 더 많은 수분이 필요하다.

정답은 ①번입니다. 달걀 흰자의 단백질 대부분은 오보알부민(Ovalbumin)이고, 오보뮤신(Ovomucin)은 소량 존재하지만 기포성에는 중요한 역할을 합니다.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선과 쇠고기의 육질 차이는 근육 내 결합 조직인 콜라겐 함량의 차이에서 비롯된다. 생선은 콜라겐 함량이 적고, 이로 인해 육질이 훨씬 연하다.

정답은 ③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.입니다. 찹쌀(찹쌀밥, 찰떡 등 쫀득쫀득한 식감의 원료)은 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있고, 아밀로오스 함량은 극히 적거나 거의 없습니다.

정답은 ① 고등어입니다. 고등어는 EPA와 같은 다가불포화지방산(특히 오메가-3 지방산)을 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선입니다.

정답은 ③ 요구르트. 발효유란 유산균 등 미생물을 이용해 발효시킨 우유 가공품을 말한다. 요구르트는 대표적인 발효유이다.

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정답은 ④입니다. 둥글고 살찐 당근에 심이 없으면 신선하고 품질이 좋은 상태입니다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ④번(생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기)입니다. 생선을 껍질째 구울 때 껍질이 수축하는 주원인은 콜라겐 때문이며, 이를 방지하려면 껍질에 칼집을 넣어야 합니다.

정답은 ③이다. 열전도율이 낮은 용기에 넣으면 냉기가 잘 전달되지 않아 식품이 빨리 얼지 못하므로 급속냉동에 부적절하다.

정답은 ④ 당화. 전분에 효소(아밀라아제 등)를 작용시키면 전분이 가수분해되어 올리고당과 포도당 등 단맛을 내는 물질로 변한다. 이 과정을 당화라 한다.

정답은 ③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. 닭튀김을 했을 때 살코기 색이 분홍색으로 남아있는 것은 근육 내 미오글로빈 등이 열에 의해 완전히 변색되지 않아 생기는 현상이다. 익지 않은 것이 아니라면, 먹어도 인체에 해가 없다.

정답은 ② 안심, 채끝, 우둔입니다. 이 부위들은 조직이 고르고 연하며 맛이 좋아 구이, 전골, 산적에 특히 적당하게 사용됩니다.

정답은 ②이다. 식단 작성 시 에너지(열량)의 적정 구성비는 일반적으로 당질 55~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%가 권장된다. ②번이 이 기준에 가장 적합하다.

정답은 ④. 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 이유가 '물에서 먼저 삶은' 때문이라는 설명은 부적당합니다. 고기가 단단해지는 주요 원인은 조리 방법이나 가열 시간, 간장 첨가 시점 등과 관련이 더 큽니다.

정답은 ② 경쟁입찰이다. 품목과 수량을 정해서 여러 업자에게 견적을 받고, 품질·가격 등을 비교한 뒤 낙찰자를 선정해 계약하는 방식이 경쟁입찰에 해당한다.

정답: ② 병원급식. 병원은 위생상의 필요성과 환자의 상태에 따른 잦은 개인기구 및 침구 세척, 손 씻기 등 위생적 관리가 철저해야 하므로 1인 1식 제공 시 사용하는 물의 양이 가장 많다.

정답은 ① 체에 친 후 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱으로 싹 깎아서 측정하는 방법이다. 밀가루는 체에 쳐서 가볍게 만든 뒤, 계량컵에 수북이 담은 다음 주걱 등으로 컵 위를 평평하게 깎아 정해진 양만큼 계량하는 것이 표준 방법이다.

정답은 ④번입니다. 식품감별의 목적은 신속하고 정확하게 불량식품이나 유해식품을 가려내는 것이며, 이화학적 검사는 감별에 중요한 역할을 합니다. ④번처럼 현장에서 장시간이 소요되어 이화학적 검사가 어렵다고 한 것은 사실과 다릅니다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족할 때 입가가 갈라지는 구각염, 설염, 피부염 등이 흔히 발생한다.

정답은 ① 탕. 운동량이 많은 소의 부위(예: 사태육)는 근육과 결합조직이 발달해 질기므로, 오랜 시간 끓여 연해지는 탕, 찜 등에 가장 적합하다.

정답은 ④이다. 국수는 익으면 빠르게 찬물에 헹구어 전분기를 제거하며 식혀야 하고, 천천히 식히는 것은 부적합한 방법이다.

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정답은 ② 동유처리이다. 동유처리는 고체화한 지방(예: 경화유)을 낮은 온도에서 여과해 샐러드유 등에서 유화상태를 오래 유지하기 위해 실시하는 가공 처리법이다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식에서 곡류나 공산품을 1년씩 대량으로 구입하는 것은 보관 및 신선도, 품질 관리 등의 문제로 부적절하다.

정답은 ③ 탄저이다. 탄저는 제2급 감염병이 아니라 제1급 감염병에 해당한다.

정답: ② 수인성 전염병은 일반적으로 잠복기가 특별히 짧거나 치명률이 높지 않습니다. 급수오염 등 환경을 통한 집단 발생이 특징이지만, 치명률 자체가 높다고 보기는 어렵습니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 세균인 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)균에 의해 발생한다.

정답: ③ 결막염. 작업장의 조명 불량으로 직접적으로 생기는 질환은 '안구진탕증', '안정피로', '근시' 등이 해당되지만, '결막염'은 세균, 바이러스 등 감염 요인에 의해 생기는 눈 질환이므로 조명과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 클로르칼키소독이다. 채소 및 과일처럼 익히지 않고 생식하는 식재료의 소독에는 염소계 소독제(대표적으로 클로르칼키)를 사용하여 세균 및 기생충, 이물질을 효과적으로 제거한다.

정답은 ④ 기압. 온열요소란 온도가 따뜻하다고 느끼는 데 영향을 주는 환경적 요인들을 말한다. 대표적인 온열요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이다. 기압은 온열감에 직접적 영향을 주지 않으므로 제외된다.

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정답: ④ 전염성간염 염소 소독으로 사멸되지 않는 병원체에 의해 전파되는 대표적인 수인성 전염병은 전염성간염(A형 간염)이다. 염소 소독에 내성이 있는 바이러스로, 일반적인 세균성 질병과 달리 완전한 소독이 어렵다.

정답은 ① 염소제. 먹는 물 소독에는 염소제가 가장 널리 사용되며, 안전성·효과성에서 표준적 방법이다.