정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용이 금지된 유해한 합성 착색료로, 인체에 발암성과 같은 해로운 영향을 줄 수 있다.

정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

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정답은 ①번이다. 역성 비누(살균 비누)와 일반 비누액을 섞어 사용하는 것은 바람직하지 않다. 각각의 역할이 다르며, 혼용할 경우 살균 효과에 방해가 될 수 있다.

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정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제(소독제)가 효과적으로 미생물을 제거하려면 표면이나 조직 깊숙한 곳까지 잘 스며들어 직접적으로 작용해야 하기 때문에 침투력이 뛰어나야 한다.

정답은 ② 질산나트륨입니다. 질산나트륨은 육가공품의 선홍색(육색) 유지를 위해 사용하는 대표적 식품첨가물입니다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비, 사시, 동공확대, 언어장애 등 신경증상을 일으키며 치사율이 매우 높다.

정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 이 원칙은 교차 오염을 막고 위생적으로 식품을 보관하기 위해 반드시 지켜야 한다.

정답은 ④ 기생충. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 미생물에 속하지만, 기생충은 주로 다세포의 비교적 큰 생물로 미생물과는 분류상 거리가 있다.

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정답은 ①번이다. 중금속 해독에 쓰는 약을 중금속 길항약이라고 부르며, 이 약은 체내 중금속과 결합해 배설을 촉진한다.

정답은 ④번이다. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 도토리가 아니라 박과(오이, 참외, 호박류 등)에 주로 존재하는 쓴맛 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분은 탄닌이다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내 수분 상태를 나타내는 지표로, 식품 표면의 수증기압을 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미합니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ② 땅콩기름이다. 불건성유란 쉽게 마르지 않고 굳지 않는 기름을 말한다. 땅콩기름은 대표적인 불건성유다.

정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 5탄당(pentose)이 아니라 6탄당(hexose)에 해당한다. 5탄당은 탄소 5개, 6탄당은 탄소 6개로 구분된다.

정답은 ③ 지방. 지방은 주로 에너지 공급과 저장에 중요한 역할을 하며, 생리작용 조절이 주기능은 아니다.

정답: ③ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다 — 훈연에는 일반적으로 활엽수(밤나무, 참나무 등)가 좋으며, 침엽수(소나무)는 송진이 많아 훈연 시 유해물질이 발생할 수 있어 적합하지 않다.

정답: ③ 비타민 K의 결핍증이 불임증, 근육 위축증이라고 했으나, 이는 잘못된 내용이다. 비타민 K 결핍 시 주요하게 나타나는 증상은 혈액 응고 장애(출혈 경향)이다.

정답은 ③ 묵. 유화(Emulsion)는 물과 기름이 섞여 있는 혼합 상태를 의미하며, 보통 버터, 생크림, 우유 등은 유화된 식품이다. 그러나 묵은 주로 식물성 전분을 이용해 만든 겔 상태 음식으로 유화와 관련이 적다.

정답은 ① 알칼리. 과일 잼 젤화에 필요한 3요소는 펙틴, 설탕, 산이다. 알칼리는 젤화에 방해가 된다.

정답은 ①이다. 권장섭취량은 평균필요량에 표준편차의 2배를 더하는 식으로 산출한다. 이는 대부분(약 97~98%)의 인구가 필요량을 충족하도록 설정된 값이다.

정답은 ① 밀이다. 밀은 글루텐을 만드는 단백질(글리아딘, 글루테닌)을 가장 많이 함유한다. 그래서 빵, 국수 등 밀가루 반죽이 쫄깃한 이유도 글루텐 때문이다.

정답: ④ 프로필 멀캡단(propyl mercaptan) 양배추를 삶으면 황화합물(volatile sulfur compounds, VSC)이 생성·증가한다. 이 중 티올(mercaptan, –SH) 계열에 해당하면서 매우 낮은 농도에서 양배추 특유의 달콤한 향(sweet note)을 내는 것으로 알려진 것은 1-propanethiol(=propyl mercaptan)이다. 향기 데이터베이스와 대사체 자료에서 propyl mercaptan의 향·맛 묘사를 “cabbage, gassy, sweet”로 제시한다. 참고로 삶은 양배추의 대표적 단맛·옥수수향(sweet-corn-like)은 디메틸 설파이드(DMS)가 좌우하지만, DMS는 티올이 아닌 황화물(sulfide)이므로 질문 조건(티올 계열)에 부합하지 않는다.

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정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 오탄당은 탄소가 5개인 단당류로, 갈락토즈는 탄소가 6개인 육탄당에 해당한다.

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정답은 ① 전체적인 영양의 균형과 소금, 동물성 지방 제한이다. 성인병(생활습관병) 예방 급식은 영양의 균형을 기본으로 하고, 과도한 소금(나트륨)과 포화지방류(동물성 지방)의 섭취를 줄이는 것이 핵심이다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법. 직접구이는 음식이 열원(불, 숯불 등)과 바로 접촉하여 조리되는 방법을 의미한다. 숯불에 재료를 올려 직접 굽는 것이 대표적인 직접구이 방식이다.

정답은 ① 알리신입니다. 알리신은 마늘의 대표적인 황화합물로, 다지는 등 마늘에 상처가 났을 때 효소 반응을 통해 생성되며 특유의 자극적인 냄새와 맛을 냅니다.

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정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율 = (식재료비/총매출액) × 100이므로, 780,000/1,200,000 × 100 = 65%가 됩니다. 실제 필기시험에서는 계산식 과정을 명확하게 보여주는 것이 중요합니다.

정답은 ②입니다. 제조원가는 직접재료비와 제조간접비로 이루어집니다. 원가 분류를 올바르게 이해하는 것이 중요합니다.

정답은 ② 비용입니다. 비용은 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 인해 발생한 경제적 가치의 소비액을 의미합니다.

정답은 ③이다. 버터나 마가린은 실온에서 부드럽게 한 후 계량컵에 꼭 눌러 담고, 윗면을 직선으로 평평하게 깎아 정확히 계량한다. 재료가 단단하면 계량이 어려우며, 공기층이 많이 들어갈 수 있으므로 실온에서 부드럽게 해야 한다.

정답: ③ 저온. 김이 보관 중 변질되는 주요 원인은 산소, 광선, 수분과 같이 산화·변질에 영향을 주는 인자이다. 그러나 저온은 오히려 변질을 억제하고 보관 기간을 늘리는 데 도움을 준다.

정답은 ④입니다. 시금치와 같은 채소를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다는 설명은 틀렸습니다. 실제로 비타민 C는 열과 수용성에 약하므로, 저온이어도 삶는 시간이 길어지면 손실이 많아집니다. 반대로, 빠르게 고온에서 짧게 삶아야 손실을 줄일 수 있습니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회란 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 부어 익힌 후 바로 식혀 회로 먹는 조리법이다.

정답은 ②. 조리장의 올바른 위생관리를 위해서는 조리실과 처리실이 명확히 구분되어야 하므로, 이 둘이 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생조건에 해당하지 않는다.

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정답은 ③ 선입선출법. 재료소비량을 파악하는 방법이 아닌, 재료를 사용하는 순서를 의미하는 재고관리 방식이므로 소비량 산출과 직접적 관련이 없음.

정답은 ④ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다. 이 매우 잘못된 설명이다. 한천(agar)은 과일의 산(organic acid)과 만나면 응고력이 저하돼 딱딱하게 굳지 않는다.

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정답은 ④. 신선도가 저하된 식품은 부패나 변질로 인해 특성이 변하는데, 우유의 pH가 3.0처럼 많이 낮아지는 것은 신선도가 크게 떨어져 산패 또는 부패가 진행된 상태임을 의미한다.

정답은 ④입니다. 영양소 중 '조절소'는 무기질과 비타민이지만, 이들은 열량을 내지 않습니다. 조절소에 대한 설명이 틀렸습니다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 대표적인 세균(박테리아)에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ③ 매독. 매독은 태반을 통해 태아에게 감염될 수 있는 대표적 질병이다. 이를 경태반 전염이라고 한다.

정답은 ③ 광견병이다. 인수공통전염병 중 병원체가 바이러스인 대표적인 질병은 광견병이다.

정답은 ④ 용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수온이 높아질수록 감소합니다. 수온이 높을수록 산소의 용해도가 줄어들어 물속에 녹아 있을 수 있는 산소의 양도 적어집니다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형은 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 안정된 모습을 보이며, 인구 피라미드의 형태가 '종형'을 띤다.

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정답은 ② 회충. 회충은 중간숙주 없이 사람에서 사람으로 직접 감염이 가능합니다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.