정답은 ③ 114∼118℃이다. 버터크림 제조에서 사용하는 당액(시럽)의 이상적인 온도는 114∼118℃로, 이 온도에서 만든 설탕 시럽이 버터와 잘 섞여 크림의 질감과 안정성을 높여준다.

정답은 ① 강력분. 비스킷은 바삭하고 부드러운 식감이 중요한 제품으로, 글루텐 함량이 낮은 박력분이 가장 적합하다. 강력분은 글루텐이 많아 조직이 질기고 단단해져 비스킷용으로 부적합하다.

정답은 ③ 팬기름을 많이 바른다. 일반적으로 케이크 팬에 기름을 너무 많이 바르면 반죽이 팬에서 미끄러져 모양이 흐트러지거나, 빵 밑부분이 기름져 품질이 떨어진다. 따라서 적당량만 바르는 것이 옳다.

정답은 ④ 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다 입니다. 실제로 비중이 무거운(즉, 밀도가 높은) 반죽은 팽창이 작기 때문에 더 많은 양을 팬에 넣어야 하므로 분할량을 더 크게 합니다.

정답은 ② 노화가 빨리 진행된다. 오버 베이킹(over-baking)은 빵을 오래 굽는 현상으로, 수분이 지나치게 증발하여 노화가 쉽게 진행되기 때문이다.

정답은 ①이다. 슈 반죽을 만들 때는 버터가 완전히 녹은 상태에서 밀가루를 넣고 호화시켜야 한다. 버터가 다 녹지 않은 상태에서 밀가루를 넣으면 반죽이 고르게 섞이지 않아, 반죽 품질이 떨어진다.

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정답은 ③ 방법(metaod)이다. 제1차 생산관리 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)이며, 방법(Method)은 포함되지 않는다.

정답은 ① 계란. 케이크의 부피를 팽창하게 하는 증기압의 주재료는 계란이 함유한 수분이다. 반죽 가열 시 계란 속 수분이 증발하며 팽창을 도와 케이크가 부풀어 오른다.

정답은 ③ 498.5g입니다. 분할 후 무게(총 2080g)에서 손실율을 감안해 재료 총중량을 계산하고, Bake’s Percentage 사용 시 밀가루는 100%이므로 비율로 환산하면 밀가루 무게를 구할 수 있습니다.

정답은 ① 0.5%이다. 도넛과 같은 튀김류에 적합한 튀김기름의 유리 지방산 함량은 0.5% 이하일 때 맛, 품질, 위생이 가장 우수하다.

정답은 ③ 밀가루와 쇼트닝이다. 블랜딩법(Blending method)은 주재료인 밀가루와 쇼트닝(지방류)을 먼저 혼합해서 고루 섞이도록 만드는 방법이다.

정답은 ①. 파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 달걀, 유지의 비율이 각각 동일한 1:1:1:1이 기본이다. 각 재료의 중량을 똑같이 사용해야 전통적인 파운드 케이크의 맛과 질감을 낼 수 있다.

정답은 ④ 분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소이다. 분유는 베이킹파우더 사용량과 직접적인 감소 상관 관계가 없다. 오히려 크림성 좋은 쇼트닝이나 계란이 많으면 팽창 효과가 있으므로 베이킹파우더를 줄이지만, 분유는 주로 풍미 개선에 쓰여 팽창과 직접적 관계가 적다.

정답은 ② 스냅 쿠키. 수분 함량이 낮아 반죽이 단단하고, 밀어펴는(rolling) 방식으로 성형한다는 특징 때문이다.

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정답은 ④ 생크림입니다. 커스터드 크림의 전통적인 재료는 우유, 계란, 설탕, 밀가루(또는 전분)로, 생크림은 기본 재료에 포함되지 않습니다.

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정답: ② 3℃ 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는 약 0~5℃ 범위인데, 이 중 3℃에서 노화가 가장 빠르게 진행된다. 일반적으로 냉장 보관(냉동이 아닌)에서 빵이 딱딱해지고 맛이 빨리 변하는 현상이 심각하게 나타난다.

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정답은 ① 익스텐소그래프(Extensograph)이다. 이 장비는 정해진 반죽을 일정 속도로 신장시켜 신장도와 신장 저항력을 측정, 자동으로 곡선을 그려 반죽의 점탄성뿐 아니라 효소, 산화제, 환원제의 영향을 객관적으로 평가할 수 있도록 한다.

정답은 ① 190℃입니다. 같은 분량의 식빵 반죽을 주어진 시간 동안 굽는다면, 오븐 온도가 낮을수록 반죽 내 수분의 증발이 적어 빵의 수분함량이 가장 많아집니다.

정답은 ④번, 밀가루의 체질 목적은 밀가루의 온도를 높이기 위함이 아니다. 주요 목적은 분산, 공기 혼입, 이물질 제거이다.

정답은 ③입니다. 베이커스 퍼센트란 빵 반죽 배합 시 '밀가루의 양을 100%'로 두고, 나머지 모든 재료를 밀가루 대비 비율(%)로 표시하는 방법을 말합니다.

정답은 ① 냉동반죽법. 냉동반죽법은 반죽을 냉동·해동하는 과정에서 이스트가 일부 사멸해 가스 발생력이 떨어지고, 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리며 퍼지기 쉬운 단점이 있다.

정답은 ④ 오븐의 증기가 너무 많았다. 브레이크와 슈레드 부족은 주로 발효 불량, 오븐 온도, 습도 등의 문제가 원인인데, 오븐 내 증기가 너무 많을 경우 도리어 껍질이 부드러워져 슈레드가 잘 생기는 조건이므로 부족현상과는 관계가 적다.

정답은 ④ 이성화당. 발효 과정에서 효모에 의해 생성되는 대표적인 물질은 덱스트린, 맥아당, 포도당 등이며, 이성화당은 인공적으로 만든 당류로 발효 중 자연적으로 생성되지 않는다.

정답은 ② 85%이다. 일반적으로 표준식빵의 2차 발효실(마지막 발효) 습도는 85%가 가장 적합하다. 이 수준의 습도는 빵의 팽창을 원활하게 하고, 표면이 마르지 않아 부드럽고 윤기 나는 식빵을 만드는데 도움이 된다.

정답: ④ 영양 관리 — 제빵 제조공정에서 중요하게 다루는 4대 관리항목은 시간, 온도, 공정, 위생 관리로, 영양 관리는 포함되지 않는다.

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정답은 ② 4.5%이다. 소다(중탄산나트륨)를 베이킹 파우더로 대체할 때는 일반적으로 베이킹 파우더가 소다의 약 3배가 필요하므로 1.5% × 3 = 4.5%가 된다.

정답은 ③ 인 단백질이다. 카제인은 인산과 결합한 형태의 복합 단백질로, 우유의 주요 단백질 성분이다.

정답은 ③ 유황입니다. 계란 흰자에 들어있는 유황 성분이 은과 반응하여 황화은(Ag₂S)을 생성하면서 검은색으로 변하게 됩니다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ① 포도당(glucose)이다. 셀룰로오스(Cellulose)는 포도당이 β-1,4-글리코사이드 결합으로 연결된 다당류이며, 완전히 가수분해할 경우 포도당 단위체로 분해된다.

정답은 ③ 젤라틴. 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈 등에서 추출되는 단백질 성분으로, 안정제 및 제과 원료로 많이 사용된다.

정답은 ② 비타민 E 첨가이다. 비타민 E는 천연 산화방지제로 유지(기름류)의 산패를 방지하는 대표적인 방법이다.

정답 ③ 과당. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은 과당(fructose)이다. 감미도(즉, 단맛의 강도)는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순서로 강해진다.

정답은 ④ 노화 촉진. 설탕은 제빵에서 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화(빵이 굳어지는 현상)를 지연시키는 역할을 한다. 즉, ④번 서술이 틀렸다.

정답은 ③ 당밀이다. 럼주는 사탕수수에서 얻은 당밀을 발효·증류하여 만든 술로, 독특한 향과 맛으로 제과에 많이 사용된다.

정답은 ② 349kcal이다. 탄수화물, 단백질, 지방의 함량과 각 영양소의 열량 환산계수를 곱해서 총 열량을 계산한다.

정답은 ④ 노화촉진 기능입니다. 유지는 제빵·제과에서 반죽을 부드럽게 하고 공기를 포함시키며, 제품의 보존성도 높입니다. 그러나 노화를 촉진시키는 성질은 없습니다. 오히려 반대로 노화를 지연합니다.

정답은 ④ 이중 결합의 위치이다. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인으로는 유리지방산의 함량, 외부에서 들어온 미세한 입자, 노출된 유지의 표면적 등이 있다. 반면 이중 결합의 위치는 발연점에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답: ③ 지방함량 측정시험. 밀가루의 품질이나 종류를 알아내기 위한 시험과 가장 관련이 적은 것은 지방함량 측정시험이다. 일반적으로 품질 판별에는 글루텐, 침강, 색상과 같은 밀가루의 구조적·물리적 성질을 확인하는 시험이 사용된다.

정답은 ② 아밀라아제. 아밀라아제는 다른 효소에 비해 이스트 내에 거의 존재하지 않으며, 디아스타아제라는 다른 이름으로도 불린다.

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정답은 ③입니다. 시유(생우유)에 포함된 대표적인 이당류는 유당입니다. 유당은 우유 고유의 단맛과 성분적 특징을 부여하며, 제빵에서도 중요한 역할을 합니다.

정답은 ① 아조디카본아마이드이다. 이스트푸드의 성분 중 빵 반죽의 산화제로 작용하여 글루텐을 강화하고 반죽의 탄력을 증가시킨다.

정답은 ② 미생물의 멸균. 냉장의 목적은 보존 기간 연장, 세균 증식 억제, 자기호흡 지연과 관련이 있지만 미생물을 멸균(완전히 죽임)하는 데에는 직접적인 목적이 없음.

정답: ③ 광우병. 광우병(BSE, 소해면상뇌증)은 동종(개체 간) 접촉만으로는 전염되지 않는다. 주로 감염된 조직(뇌, 척수 등)을 식이로 섭취할 때만 전파된다.

정답은 ② 보존료. 보존료는 식품에 미생물이 증식하는 것을 억제하여 부패나 변질을 방지하고, 식품의 보존기간을 연장하며 신선도를 유지하는 목적으로 사용됩니다.

정답은 ③ 역성비누. 역성비누는 양이온계면활성제의 대표적인 소독제로, 주로 손 소독이나 용기·기구의 살균에 효과적으로 사용된다.

정답은 ④ 다량으로 효력이 있을 것. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 충분히 효과가 있어야 하며, 다량을 사용해야 효력이 있다는 조건은 바람직하지 않다.

정답은 ④ 유동 파라핀. 빵을 제조할 때 반죽이 분할기 등에 달라붙지 않게 하기 위해 사용할 수 있는 허용 첨가물은 식용 유동 파라핀이다.

정답은 ④ 세균의 생육 온도입니다. 여름철에는 온도가 높아 세균이 증식하기 좋은 환경이 조성되기 때문에 세균성 식중독이 많이 발생합니다. 온도가 세균 번식에 미치는 영향이 가장 큽니다.

정답은 ②입니다. 병원성 대장균은 그람음성균이며, 포자를 형성하지 않는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 단백질분해효소 제거. 밀가루 개량제(개선제)는 제빵 과정에서 품질 향상을 위해 첨가하는 첨가제로, 주요 목적 중 하나는 단백질 분해효소(예, 프로테아제)에 의해 글루텐이 저해되는 것을 방지하고 반죽 조직을 개선하는 것이다.

정답은 ②이다. 이형제는 빵이나 과자를 틀에 구울 때 제품이 형틀(팬)에서 쉽게 분리되도록 도와주는 용도로 사용된다.