정답은 ④번: 사카린나트륨(인공감미료)은 허용된 일부 식품에 대해서만 사용할 수 있으며, 식품별로 사용하는 최대 허용량이 정해져 있다.

정답은 ① 롱가릿이다. 롱가릿은 유해성 표백제로 분류되며, 식품에 사용이 금지된 유독성 물질이다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제 및 소독제는 미생물 내부까지 효과적으로 작용하기 위해 침투력이 좋아야 하며, 살균력이 강하고 인체에 대한 독성이나 냄새도 적어야 한다.

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정답은 ④번 Parathion이다. Parathion은 cholinesterase(콜린에스터레이스) 효소의 작용을 억제해 신경 마비 등의 독성을 일으킨다.

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균은 음식을 가열해도 죽지 않는 내열성 독소(장독소)를 만들어, 식중독 예방이 가장 어렵다.

정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 식품에 인위적으로 혼입·오염·용출된 화학적 유해물질이 원인이다. 반면, 식품 원재료 자체에 자연적으로 들어있는 독성 성분(예: 복어 독, 밤콩 알카로이드 등)은 화학적 식중독이 아닌 자연독 식중독에 해당한다.

정답은 ④ 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물. 유기수은은 인체에 치명적인 유독성 금속화합물로, 식재료 특히 콩나물 등에서 식중독 사고가 발생할 수 있다.

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정답은 ① 다당류이다. 키틴은 주로 갑각류의 껍질에 많이 들어 있는 성분으로, 다당류(복합탄수화물)에 속한다.

정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

정답은 ①번. 수분활성도란 식품 내 수분이 외부로 확산할 수 있는 정도를 나타내는 값으로, 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율이다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 온도를 낮추어 일시적으로 부패를 늦추는 방법으로, 장기간 보존에 효과적이지 않다.

정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 리보스, 자일로스, 아라비노스는 모두 탄소 5개를 가진 오탄당(펜토스)이지만, 갈락토즈는 탄소 6개를 가진 육탄당(헥소스)이다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼을 만들 때 젤을 형성하여 잼이 점성이 있게 굳도록 돕는 역할을 합니다.

정답은 ④. 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다는 특징이 있다. 이는 결합수가 단단히 식품 구성성분에 결합되어 있기 때문이다.

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정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등은 체내에서 대사 시 알칼리성(염기성)을 띠므로 알칼리성 식품의 대표 성분이다.

정답은 ③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증이다. 비타민 K 결핍증은 주로 혈액 응고 장애를 일으키고, 불임증·근육 위축증은 관련이 없다.

정답은 ③ 과당. 과당은 대표적인 단당류로, 당류 중 단맛이 가장 크며 설탕, 맥아당, 유당보다 단맛의 정도가 높다.

정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선의 자가소화는 생선 자체에 존재하는 효소(특히 단백질 분해효소)에 의해 단백질이 분해되면서 일어난다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해 입니다. 보리를 할맥도정하는 주요 목적이 아니기 때문입니다.

정답은 ③이다. 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 세포 조직 파괴가 적다. 즉, 설명이 틀렸다.

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정답은 ③이다. 재고회전율은 일정 기간 동안의 재고가 얼마나 자주 소진되어 신규로 보충되는지를 나타내며, 효율적인 재고 관리를 위한 주요 지표이다.

정답은 ②입니다. 칼슘, 인, 철은 모두 무기질에 속합니다. 무기질이란 신체의 구성 성분이나 생리작용에 꼭 필요한 무기 성분으로, 사람 몸에 소량이지만 반드시 필요한 영양소입니다.

정답은 ① 케이크이다. 케이크는 강력분이 아닌 박력분을 주로 사용한다. 강력분은 글루텐이 풍부해 쫄깃함이 필요한 빵류(식빵, 피자 등)에 적합하지만, 케이크처럼 부드러운 조직이 필요한 제품에는 어울리지 않는다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 조리 기구 교체의 경제성을 판단할 때 일반적으로 고려하지 않는 요소다.

정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시 영양의 균형 유지와 더불어 소금, 동물성 지방 등 특정 영양소의 과다 섭취를 제한하는 것이 가장 중요하다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 바닥에 굳어 쉽게 눌어붙는다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도는 주로 고기의 부위, 결체조직의 양, 조리 온도와 시간 등과 관련이 있으며, 냄새는 직접적인 연 tenderness와 관계가 없습니다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ④. 완만 냉동 시 오히려 얼음 결정 크기가 커지고, 조직이 크게 파괴되어 해동할 때 드립(drip) 현상이 많이 발생하므로, 질 저하를 방지할 수 없다는 설명이 틀렸다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초다. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 먼저 넣는 것이 기본 원칙이다. 설탕이 가장 침투가 느리고, 소금, 그 다음 식초 순으로 침투 속도가 빠르다.

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정답은 ③이다. 단체급식에서 식품 재고는 비상시에 대비해 무작정 많이 확보하는 것이 아니라, 적정량만을 관리해야 한다. 필요 이상으로 많은 재고는 원재료의 품질 저하·부패, 비용 증가, 식품 위생 문제 등을 유발한다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 호화는 전분에 물이 들어가면서 젤라틴화되는 과정이고, 노화는 호화된 전분이 다시 단단해지는 현상이다. 설탕은 전분과 수분의 결합을 방해해 노화를 늦춘다.

정답은 ① 히스타민 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선은 부패가 진행되면서 히스타민 등 유해물질이 많이 생성된다.

정답은 ④ 프티알린이다. 프티알린은 침샘에서 분비되는 소화효소로, 입에서 녹말을 분해하여 엿당(맥아당, maltose)으로 만드는 역할을 한다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 제조수량이 늘어나거나 줄어들어도 매월 일정하게 발생하는 비용으로, 대표적으로 임대료나 감가상각비 등이 있다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(내생포자균 등)은 내열성이 매우 강해 일반 살균법으로는 완전 멸균이 어렵기 때문에, 121 ℃, 1.1 kgf/cm²(=15 psi)에서 15~20분간 처리하는 고압증기멸균법(autoclave)이 가장 확실하게 멸균할 수 있다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ②번이다. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 존재하지 않는다. 정상적으로는 대기 중에 극미량(약 0.0001% 이하)만 함유되어 있다.

정답은 ④ 인플루엔자입니다. 장티푸스, 콜레라, 이질은 주로 오염된 물이나 음식 등 환경위생과 밀접한 관련이 있지만, 인플루엔자는 공기나 비말(침방울)로 전파되므로 환경위생 개선과 직접적인 관련이 적습니다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

정답: ③ 인플루엔자 인플루엔자는 곤충이 아닌 주로 비말(기침, 재채기)로 전파되는 감염병이다. 말라리아와 쯔쯔가무시증은 각각 모기와 진드기(혹은 좀벌레 등 곤충류)가 매개하는 대표적인 질병이다.

정답은 ④ 전염성간염. 염소 소독은 대부분의 세균성 병원체를 사멸하지만, 전염성간염(주로 A형 간염을 의미)은 바이러스성 질환으로 염소 소독에 내성이 있어 사멸되지 않을 수 있다.

정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

정답은 ① 십이지장충이다. 십이지장충은 인분 비료를 사용하는 밭에서 경피적(피부를 통해) 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.