정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소화합물(특히 니트로소아민, N-nitrosoamine)을 생성한다. 이 화합물은 발암성으로 알려져 있어 식품의 저장 및 가공 시 주의가 필요한 성분이다.

정답은 ① 간장이다. 복어는 간장, 난소, 피부, 장기에 테트로도톡신이라는 맹독이 많이 분포한다. 그 중에서도 간장에 독소가 가장 많이 축적되어 있다.

정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃의 매우 높은 온도에서 매우 짧은 시간(0.5~5초) 가열하는 방식이 바로 초고온순간살균(UHT)법의 정의에 해당한다.

정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 채소의 표면에 얇은 막을 만들어 산소와 수분의 이동을 조절해 수분증발과 호흡을 억제하여 신선도를 유지한다.

정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 독소형 식중독은 미생물이 생산한 독소가 식품 내에 남아 있고, 이를 섭취하면 중독 증상이 나타납니다. 포도상구균 식중독은 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접 관련 없는 지방질 식품의 맛이 변하는 현상을 의미한다. 나머지는 미생물 작용에 의한 식품의 분해 현상과 관련 있다.

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정답은 ①. 위생해충(예: 바퀴벌레, 파리 등)은 한 번의 약제 사용만으로 영구적으로 박멸되지 않는다. 지속적이고 정기적인 관리와 청결 유지가 필요하다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 감염형이 아니라 독소형(장내형) 식중독을 일으키는 균이므로 정답이다.

정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 주로 소각장, 산업장 등에서 플라스틱, 폐기물 등이 불완전 연소될 때 발생하는 대표적인 발암성 환경오염 물질이다.

정답은 ② 1일 섭취 허용량(ADI)이다. ADI는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 이상이 없는 최대 허용량을 의미하며, 1일 kg당 mg 수치로 표시한다.

정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 미생물(특히 곰팡이, 효모, 일부 박테리아) 증식을 억제하여 부패와 변질을 막는 대표적인 식품보존제(방부제)이다.

정답은 ① 추출제이다. n-hexane(핵산)은 식용유 제조 과정에서 유지(기름)를 원료로부터 효율적으로 분리해내기 위한 추출 용매로 사용된다.

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정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독이다. 밀봉된 통조림, 병조림 등에서 주로 발생하는 식중독으로, 클로스트리디움보툴리늄은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 증식하면서 강한 독소를 생성한다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화입니다. 이는 플라본 색소(플라보노이드)가 알칼리 조건에서 노란색을 띠는 성질과 관련이 있습니다.

정답은 ①이다. 건성유는 고도의 불포화지방산(특히 리놀레산, 리놀렌산 등)이 많은 기름으로, 공기 중에 방치하면 산화되어 얇은 피막을 형성하는 특징이 있다.

정답은 ① 당근. 당근은 기름에 볶을 때 지용성 비타민 A(베타카로틴)의 체내 흡수율이 높아진다. 따라서 생식보다 볶는 조리법이 영양상 더 좋다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 소화효소로 분해되지 않아 에너지 영양소로 사용되지 않지만, 식이섬유로서 소화기관 건강 유지, 장운동 촉진 등 인체에 유익한 기능을 한다.

정답은 ④ 녹차이다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 대표적 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최소화하여 색과 향이 유지된다.

정답은 ④이다. 혈합육은 주로 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많으며, 헤모글로빈·미오글로빈(혈색소)과 비타민 B군이 풍부하다. 특히, 운동이 활발한 생선일수록 혈합육 비율이 높아진다. ④는 이와 반대 설명이므로 틀린 것이다.

정답은 ④ 젤라틴입니다. 아이스크림 제조 시 사용되는 대표적 안정제는 젤라틴으로, 조직을 부드럽게 하고 결정 생성을 방지해줍니다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 콩의 단백질을 무기염류(주로 MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예입니다.

정답은 ① 사후경직이다. 동물이 도축된 후 근육에 일어나는 대표적 화학변화로, 근육이 딱딱하게 굳어지는 현상을 말한다.

정답은 ① 우유, 마요네즈. 수중 유적형(O/W, oil in water)은 기름이 물에 분산되어 있는 유화 형태다. 우유와 마요네즈 모두 물이 연속상이고 기름이 분산상인 대표적 O/W 식품이다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지입니다. 질소충전포장은 제품의 산화, 파손, 미생물 억제에는 도움을 주지만 투명성과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 전분이다. 전분은 곡류·감자 등에 포함된 탄수화물로, 육류의 맛과 향미 형성이 아닌 주로 농후제(걸쭉하게 하는 역할)로 사용된다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 생산되지 않고, 주로 세균(Leuconostoc属 등)에 의해 설탕에서 생성되는 다당류이기 때문이다.

정답은 ④. 비타민C가 결핍될 때 발생하는 병은 괴혈병(scurvy)이지, 각기병(beriberi)이 아니다. 각기병은 비타민B1(티아민) 결핍과 관련된다.

정답은 ② 호화이다. 탄수화물, 특히 전분은 열과 수분이 가해질 때 입자가 팽윤되고 젤 상태로 변하는데, 이 과정을 호화(gelatinization)라고 한다.

정답은 ④ 결합제로서의 응고성이다. 유지류는 결합제로서 응고 성질을 가지지 않으며, 오히려 열에 의해 액화되어 융해하는 특성이 있다.

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정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③ 고기의 냄새. 고기의 연한 정도는 고기의 부위, 결체조직의 양, 그리고 조리 온도와 시간 등과 밀접한 관련이 있지만, 냄새는 주로 신선도, 숙성 상태와 관련되어 있고 연도와는 직접적 관계가 적다.

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정답은 ②번이다. 패류는 일반적으로 겨울철의 맛이 가장 좋다. 겨울이 산란기가 아니기 때문에 살이 꽉 차 있고, 봄철은 산란 후라 맛이 떨어진다.

정답은 ③ 어류를 토막 내면 표면적이 넓어지고 내부가 노출되어, 전체로 보관하는 것보다 미생물에 오염되기 쉬워 부패가 빨리 진행된다.

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정답은 ④ 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼입니다. 이는 각각 향신료의 특유한 매운맛, 톡 쏘는 맛, 자극적인 향이 음식의 맛을 돋우고 식욕을 상승시킨다는 대표적인 예시입니다.

정답은 ②번입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 굳거나 뭉친 경우에는 체로 칠 수 있지만 대부분은 눌러 담아서 계량합니다.

정답은 ③이다. 단체급식의 목적은 건강 증진, 식비 경감, 영양교육 등이며, 단순히 물질적 충족(먹는 것 자체로 만족)은 목적이 아니다.

정답: ④ 묵 — 전분의 호정화(dextrinization)는 전분이 건열(마른 열)에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상입니다. 묵은 전분의 호화(gelatinization) 과정으로 만들어져서 호정화 현상이 아닙니다.

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정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 넣으면 두부의 단백질 입자 간 결합 억제 및 수분 결합력 증가로 경화되는 것을 효과적으로 막을 수 있다.

정답은 ②입니다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 잘 흡수하는 특성이 있어, 뚜껑을 닫아 습기가 들어가지 않도록 밀폐하여 보관해야 하는 식재료입니다.

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정답: ③ 두부. 두부는 콩 단백질(주로 글리시닌 및 베타콩글로불린 등)로 만들어지며, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

정답은 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다. 설탕물은 콩을 단시간 내에 연하게 삶는 데 적합하지 않으며, 오히려 껍질이 단단해져 삶는 시간이 늘어날 수 있다.

정답은 ③이다. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소(H₂S)와 난황의 철(Fe)이 결합해 황화철(FeS)을 만들어 녹변이 생기지만, 황화수소(H₂S) 자체는 무색 기체이며, 녹변의 원인은 황화철(FeS)이다.

정답은 ②번이다. 난황 주위 변색(짙은 회색)은 주로 난백의 유황과 난황의 철이 결합해 황화철이 생기기 때문이며, 이는 알칼리성(pH가 높을 때)에서 더 잘 일어난다. ②는 '산성일 때 신속'하다고 하여 잘못된 설명이다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 대표적으로 갑작스럽고 심한 설사를 유발해 탈수 증상을 일으키는 전염병입니다.

정답은 ① CO. 일산화탄소(CO)는 무색, 무취, 무자극의 기체로 불완전 연소 시 상승하며 연탄가스 중독(일산화탄소 중독)의 원인이 되는 대표적 물질이다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ④ 공기 공급이다. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 크게 뭉쳐서 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 과정과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 자외선입니다. 햇빛에 의한 소독은 자외선에 의해 미생물이 사멸되어 이루어집니다.

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정답은 ② 활성슬러지법이다. 활성슬러지법은 하수 내 유기물을 미생물이 산소(공기)와 함께 분해하는 호기성 처리공법이다.

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정답은 ① 급수. 상수처리 과정은 원수(취수) → 정수(여과·소독 등) → 도수(저장 및 송수) → 급수(공급)의 순서로, 마지막 단계는 급수이다.