정답은 ① 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 베네루핀(Venerupin)이다. 복어의 독은 테트로도톡신, 모시조개의 독은 베네루핀이다.

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정답은 ④ 청매 – 시구아톡신. 청매의 독소는 시구아톡신이 아니라 아미그달린(amygdalin)이다. 시구아톡신은 독성 어류에서 발견되는 신경 독성물질로, 청매(매실)와는 관련이 없다.

정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 유지(기름 등)의 산화 방지를 위해 사용하는 대표적인 산화방지제이다.

정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 차단하고 수분 증발, 산소 유입을 막아 신선도를 오래 유지하는 식품첨가물입니다.

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정답은 ④ 압력이다. 세균이 자라기 위해서는 적절한 온도, 수분, 영양분이 반드시 필요하지만, 압력은 필수적인 인자가 아니다.

정답은 ① 팽창제입니다. 팽창제는 빵이나 케이크, 기타 밀가루 제품을 부풀게 하여 내부에 기포를 생성하고 조직을 연하게 만들어주는 첨가물입니다.

정답은 ② 사카린나트륨. 국내 식품위생법에 따라 허가된 인공감미료로, 현재 사용이 허가되어 있다.

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정답: ④ 아질산나트륨. ①, ②, ③은 주로 밀가루의 표백제 또는 살균·소독제로 사용되지만, ④ 아질산나트륨은 주로 육류 가공품의 발색제와 보존제로 사용되는 첨가물로, 주요 목적이 다릅니다.

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정답은 ① 에스테르(ester)류. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일의 대표적인 향미 성분은 에스테르류이며, 이들은 상큼하고 달콤한 과일 향을 내는 주요 물질이다.

정답은 ②번이다. 세균은 대부분 미생물 중에서 생육 가능한 최소 수분활성도(Aw)가 가장 높으며, 효모와 곰팡이보다 더 많은 수분이 필요하다.

정답은 ② 글루테닌(glutenin)이다. 글루테닌은 밀가루의 불용성 단백질로, 글리아딘과 함께 밀가루 반죽의 글루텐 구조를 형성한다. 나머지 보기(글로불린, 에데스틴, 류코신)는 모두 밀가루의 수용성 단백질이다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린은 파인애플에 풍부하게 들어있는 단백질 분해효소로, 고기를 연하게 만들어주는 역할을 한다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필이다. 미오글로빈은 철(Fe)을 함유한 근육 색소이고, 클로로필은 마그네슘(Mg)을 함유한 엽록소이다.

정답은 ① 비타민. 비타민은 체내에서 에너지원(열량원)으로 이용되지 않는 영양소이며, 주로 몸의 조절과 대사에 관여한다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량의 12%를 단백질로 섭취할 경우, 필요한 단백질 질량을 계산하려면 전체 열량에 비율을 곱하고 단백질 1g이 4kcal임을 이용해 g 단위로 변환해야 한다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답: ④ 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 단백질 등 식품 내 물질과 강하게 결합되어 끓는점 이상 가열에도 쉽게 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해. 할맥도정은 보리의 소화율을 높이고, 조리를 간편하게 하며, 수분 흡수력을 높이기 위한 목적이다. 그러나 부스러짐을 방지하기 위한 것은 할맥도정의 주된 이유에 해당하지 않는다.

정답은 ② 중량 감소이다. 달걀 저장 중에는 수분과 이산화탄소가 서서히 날아가면서 중량이 줄어든다.

정답은 ③ 카로티노이드이다. 난황(달걀노른자)의 노란색 또는 주황색은 카로티노이드 계열의 색소에 의해 나타난다.

정답은 ③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.입니다. 찹쌀(찹쌀밥, 찰떡 등 쫀득쫀득한 식감의 원료)은 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있고, 아밀로오스 함량은 극히 적거나 거의 없습니다.

정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 열과 수분의 작용으로 구조가 풀리며 점성이 올라가고, 물을 잘 흡수하게 변하는 과정을 말한다. 뻥튀기는 곡류(주로 쌀, 옥수수 등) 등 전분을 원료로 고온·고압에서 가공하여 전분의 호정화가 일어나므로 해당된다.

정답은 ② 산값. 산값은 유지(오일)의 신선도를 알아보는 대표적인 지표로, 유지 내에 존재하는 자유 지방산의 양을 측정하여 해당 유지의 산패 정도와 신선도를 판단한다.

정답은 ④번이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣는 것은 열로 단백질 표면을 빠르게 응고시켜 맛 성분이 유출되는 것을 줄여준다.

정답은 ④번. 버터는 지방이 주성분이며, 단백질 함량이 80% 이상인 식품이 아니다. 주로 우유 지방(약 80%)과 수분, 미량의 단백질로 구성된다.

정답은 ④ 그리스 트랩이다. 그리스 트랩은 기름이나 오일 등 유분이 하수구로 유입되는 것을 효과적으로 차단하는 설비로, 주방 등에서 발생하는 기름때로 인한 배관 막힘과 오염을 막기 위한 가장 바람직한 하수관 형태이다.

정답은 ②이다. 생강은 조리 초기에 넣는 것이 아니라, 어느 정도 익힌 후에 넣어야 어취를 효과적으로 잡을 수 있다.

정답은 ①입니다. 생선의 비린내(어취)를 제거할 때 미지근한 물에 담그고 그 물로 조리하면 오히려 어취가 더 날 수 있으므로 잘못된 방법입니다.

정답은 ④. 인덕션 조리기는 가열속도가 빠르며, 열의 세기(출력)를 정밀하게 조절할 수 있다. ④는 틀린 설명이다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ④ 일반 관리비이다. 직접원가는 원재료비, 직접 노무비, 직접 경비로 구성되며, 일반 관리비는 간접비에 해당한다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다.입니다. 생선을 낮은 온도에서 서서히 구우면 단백질이 기구에 달라붙기 쉽고, 껍질이 눌러붙기 때문에 들러붙지 않게 하려면 높은 온도에서 표면을 빠르게 익혀야 합니다.

정답은 ② 호일포장 상온저장법. 과일이나 채소류는 일반적으로 호일로 포장하여 상온에 두면 신선도가 빠르게 떨어지며 적절한 저장 방법이 아니다.

정답은 ④입니다. 탕류 조리 시 고기를 찬물에서 끓이기 시작하여, 끓기 시작한 후에는 약한 불에서 오랫동안 끓여야 합니다.

정답은 ④이다. 설탕시럽을 가열한 후 젓지 않고 그대로 식히면 결정이 크고 거칠게 생긴다. 작은 결정체를 만들기 위해서는 뜨거울 때 젓지 않고, 한 김 식힌 후 젓거나, 첨가물을 이용해 결정 성장을 방해해야 한다.

정답은 ① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것. 송이버섯은 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것이 아니라 봉오리가 작고 단단하며 줄기가 단단하고 탄력 있는 것이 신선한 좋은 품질에 해당한다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소를 포함한 채소는 알칼리성 용액에서 가열하면 일반적으로 색이 청색 또는 푸른빛으로 변한다.

정답은 ② 중요성의 원칙이다. 계산 경제성의 원칙이란, 경제적 효용이 큰 항목에 한정해서 원가를 정확히 계산하고, 중요하지 않은 것은 간이하게 처리하는 회계의 기본 원칙이다.

정답은 ① 435,000 이다. 총원가는 모든 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 계산한다.

정답은 ② 리보오스. 리보오스는 핵산(RNA)의 구성 당으로, 보조효소의 성분이 되며 생리적으로 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료를 먼저 입고된 순서대로 먼저 소비(출고)하는 재고 관리 방식으로, 재료소비량을 직접 알아내는 방법과는 관련이 없습니다.

정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답은 ① CO. 일산화탄소(CO)는 무색, 무취, 무자극의 기체로 불완전 연소 시 상승하며 연탄가스 중독(일산화탄소 중독)의 원인이 되는 대표적 물질이다.

정답은 ② 글로불린 접종입니다. 인공능동면역이란 외부에서 항원을 투여받아 신체 내에서 스스로 항체를 형성하는 것을 말합니다. 글로불린 접종은 이미 만들어진 항체(면역글로불린)를 주입하는 것으로, 인공수동면역에 해당합니다.

정답은 ② 다슬기, 참게. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 민물게(참게)이다.

정답은 ② 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 피부 암을 유발할 수 있으며, 살균 작용과 비타민 D 형성에 관여하지만, 안구진탕증과는 관계없습니다.

정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 연령, 직업과 상관없이 누구나 감염될 수 있어 이환율에 큰 차이가 없다.

정답은 ③ 구충. 논, 밭의 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 뚫고 들어오는 대표적 기생충은 구충(회충, 구충, 편충 중 구충)으로, 토양 매개형 기생충입니다.

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정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 크기, 즉 강도를 나타내는 단위로, 소음관리에서 가장 많이 사용하는 단위이다.

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