정답은 ③ 저온 처리하여 말기를 한다. 입니다. 소프트 롤을 저온에서 말면 표면이 굳어서 겉면이 터질 수 있기 때문에 오히려 부드럽게 말려면 적당한 온도를 유지해야 합니다.

정답은 ②번. 쇼트브레드 쿠키는 성형 전에 냉동고에서 동결시키지 않는다. 오히려 반죽을 너무 차갑게 하면 성형이 어렵고, 쇼트브레드 특유의 식감이 저하된다.

정답: ④ 건조한 2차 발효. 빵 내부에 줄무늬가 생기는 원인은 대체로 반죽 표면의 건조, 과량의 기름(분할유) 또는 덧가루 등 반죽 층 사이에 이물질이 끼어 반죽이 제대로 융합되지 않는 경우이다. 건조한 2차 발효는 줄무늬가 아니라 빵의 부피 저하, 굳은 껍질 등 다른 문제를 일으킨다.

정답은 ② 27℃ 정도. 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 가장 적당한 반죽 온도는 27℃ 내외다. 이 온도에서 발효가 원활하고 글루텐 발달이 좋다.

정답은 ④ 유지 사용량을 증가시킨다.입니다. 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 현상을 예방하려면 보통 반죽의 수분이나 시럽을 늘리거나, 팽창 정도를 조절하거나, 계란의 비율을 조정해서 탄력을 조절해야 합니다. 유지(버터, 마가린 등) 사용량을 늘리면 오히려 부드러워지고 잘 굴려지게 되어, 터짐 방지에 도움이 되므로 '개선해야 할 사항이 아닌 것'입니다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ② 포도당. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내기 위해 설탕의 일부를 포도당으로 대체한다. 포도당은 설탕에 비해 갈색화(카라멜화) 반응이 더 잘 일어나므로 표면 색이 더 짙어지는 효과를 얻을 수 있다.

정답 ④ 빵 도넛. 빵 도넛은 2차 발효 시 타 제품에 비해 상대적으로 낮은 습도에서 발효한다. 이는 표면이 마른 정도가 어느 정도 필요한 제품 특성 때문이다.

정답은 ② 이중팬이다. 이중팬은 팬 바닥에 추가적인 두께가 있어 열이 천천히 전달되므로 밑면의 껍질 형성을 방지하는 데 가장 효과적이다.

정답은 ② 9%입니다. 설탕과 유화쇼트닝의 사용량을 바탕으로 계란, 우유 사용량을 계산한 뒤, 우유량의 10%를 분유로 사용합니다.

정답은 ② 데니시 페이스트리입니다. 데니시 페이스트리는 버터와 설탕 등 지방분이 많아 다른 제품에 비해 2차 발효 시 낮은 상대습도(보통 70~75%)를 요구합니다. 높은 습도에서는 페이스트리 층이 뭉개지거나 반죽의 이음새가 붙어 버릴 수 있기 때문입니다.

정답은 ③번. 슈를 굽는 중간에 오븐 문을 자주 열면 수증기가 빠져나가 껍질이 제대로 형성되지 않고, 슈가 주저앉을 수 있다.

정답은 ② 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포가 형성된다. 반죽의 비중이 너무 낮으면 공기가 너무 많이 들어가 조직이 거칠어지고, 큰 기포가 생기기 쉽다.

정답은 ④ 크림법이다. 크림법은 버터와 설탕을 마찰해 크림 상태로 만들기 때문에, 반죽이 그릇에 달라붙는 성질이 강하다. 따라서 그릇 벽면과 바닥에 붙은 재료를 고루 섞기 위해 스크래핑(scraping, 혼합 도중 그릇을 긁어내는 작업)을 매우 자주 해야 한다.

정답은 ① 파운드 케이크이다. 같은 크기의 팬일 때 비용적에 맞춰 반죽을 팬닝하면, 파운드 케이크 반죽의 비중이 가장 높아 가장 무겁다.

정답은 ④이다. ppm은 'parts per million'의 약자로, 1백만분의 1을 의미한다. 즉, g당 중량으로 따지면 전체 중량 중 특정 성분이 백만분의 몇 만큼 들어있는지를 나타낸다.

정답은 ③ 35~40 ℃. 일반적으로 빵의 2차 발효(중간 또는 파이널 프루핑)에는 35~40 ℃가 가장 적합하다. 이 온도 범위에서 효모가 활발하게 작용하여 부드럽고 풍미 좋은 빵이 만들어진다.

정답: ③. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다는 설명이 틀렸습니다. 오히려 냉동반죽에는 점도가 높고 질긴 반죽(되반죽)이 더 적합합니다.

정답은 ③ 발전단계이다. 밀가루 반죽에서 글루텐이 최대한 형성되어 가장 탄력성이 높은 상태가 바로 발전단계이다.

정답은 ② 27℃ 정도이다. 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는 26~28℃로, 효모가 잘 발효할 수 있는 최적의 온도이다.

정답: ④ 영양관리. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목은 시간, 온도, 공정, 위생이다. 영양관리는 주요 관리항목에 포함되지 않는다.

정답은 ④. 팬기름(팬오일)은 발연점이 높은 기름을 사용해야 한다. 발연점이 낮으면 조리 과정에서 연기를 발생시키거나 제품에 좋지 않은 영향을 줄 수 있기 때문이다.

정답은 ②이다. 냉동반죽의 경우 효모 및 글루텐의 손상을 최소화하려면 혼합 직후 반죽 온도가 18~24℃를 넘지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

정답은 ② 노타임법입니다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 줄이는 제빵법입니다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ① 190℃ 입니다. 온도가 낮을수록 오븐 내부에서 수분이 덜 증발하므로 빵의 수분함량이 높게 남습니다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 포장 전 온도가 너무 낮으면 전분이 빠르게 노화되어 제품의 부드러움과 신선도가 떨어진다.

정답은 ② 이스트 양을 늘린다. 설탕이 과다해지면 반죽 내에서 이스트가 설탕 때문에 삼투압 영향을 받아 활동이 저하되고 발효가 약해질 수 있다. 따라서 이스트 양을 늘려 발효력을 보완해야 한다.

정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

정답은 ④ 스크레퍼. 스크레퍼는 제빵 시 반죽을 자르거나 떼어내고, 반죽을 정리할 때 주로 사용하는 도구이다. 제과에서는 주로 모양 장식·케이크 데코에 집중된 도구가 많이 필요하지만, 제빵 과정에서는 반죽 취급에 특화된 스크레퍼가 필수적으로 사용된다.

정답은 ③번(물 88%, 고형질 12%)입니다. 시유(우유)는 대체로 88% 정도의 수분과 12%의 고형분을 함유하고 있습니다.

정답은 ③ 쇼트닝. 쇼트닝은 제과에서 가장 가소성이 좋은 유지로, 페이스트리 반죽 등에 쓰이며 부드럽고 쉽게 형태를 잡을 수 있게 해준다.

정답 ④ 트레오닌, 글루타민 — 글루타민은 필수 아미노산이 아니므로 옳은 답입니다. 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 아미노산입니다.

정답은 ① 감미제이다. 유지는 식품 제조에서 안정화, 가소성, 유화성 등 다양한 기능을 하지만 감미제(단맛을 내는 성분)는 아니다.

정답은 ④ 맥미카엘 점도계. 맥미카엘 점도계는 밀가루 반죽의 점성과 제과 적성을 측정하는 데 사용한다.

정답은 ③ 20%이다. 비터 초콜릿 32%란 총 중량에서 코코아 성분(코코아 매스+코코아 버터) 함량이 32%임을 의미한다. 제품별 차이는 있지만, 이 중 코코아 순수 함량(코코아 매스)은 약 20%가 보통이다.

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정답은 ③ 탄산가스이다. 베이킹파우더는 반죽이 부풀 수 있도록 탄산가스($CO_2$)를 만들어내는 화학적 팽창제이다.

정답은 ④ 맥아당이다. 엿은 전분을 맥아(아밀라아제 효소)를 사용해 당화시켜 만들며, 여기서 주로 생성되는 당류가 맥아당(maltose)이다.

정답은 ① 연수. 연수(soft water)는 발효를 촉진해서 발효 시간이 단축된다. 이는 연수가 빵 반죽 내 이스트의 활동을 방해하지 않기 때문이며, 반대로 경수, 염수, 알카리수는 발효를 지연시킨다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 수용성 비타민에 해당한다. 수용성 비타민은 물에 잘 녹으며, 신체에 저장이 잘되지 않아 자주 섭취해야 한다.

정답은 ④ 고농도의 제품을 만들기 어렵다. 수용성 향료(essence)는 물에 잘 녹지만, 보통 농도를 높게 하면 용해도 한계 때문에 분리 현상이 생겨 고농도 제품 제조가 어렵다는 특징이 있다.

정답은 ② 약 40~50g이다. 하루 열량 섭취를 2500 kcal로 가정할 때 지방은 전체 열량의 15~25% 정도를 섭취하는 것이 이상적이며, g 단위로 환산하면 약 40~50g 정도가 된다.

정답은 ① 질소. 산패, 즉 지방이 변질되는 과정은 주로 산소, 금속(동, 철), 빛(자외선) 등과 같은 인자에 의해 촉진되며, 질소는 오히려 산패를 억제하는 데 사용된다.

정답은 ① 맥각중독이다. 맥각중독은 곰팡이가 생성한 독소에 의해 오염된 곡물을 섭취했을 때 발생하는 식중독으로, 세균성 또는 바이러스성 전염병이 아니라 감염 경로가 경구 전염병과 다르다.

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정답은 ③ 엔테로톡신이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 엔테로톡신이라는 독소를 생산하며, 이 독소가 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 가열입니다. 가열은 미생물을 죽이거나 생육을 저해하여 부패를 방지하는 요인입니다. 습도, 온도, pH는 모두 식품의 부패에 영향을 주는 요인입니다.

정답은 ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다. 보존료는 식품의 장기 보존을 위해 지속적인 효과가 필요하므로, 단기간 효력만 있는 것은 부적합하다.

가장 이상적인 파리와 모기의 구제 방법은 ② 발생원 제거입니다. 근본적인 원인을 없애면 재발을 막을 수 있어 가장 효과적입니다.

정답은 ② 살모넬라균이다. 감염형 식중독은 식품 내에 존재하는 미생물이 인체에 들어와 장내에서 증식, 독소를 만들어 발생하는 식중독이다. 대표적으로 살모넬라균이 감염형 식중독을 일으킨다.

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정답은 ② 질소이다. 질소는 식품 포장 시 산화나 변질을 방지하고, 제품의 유통기간을 연장하는 대표적인 불활성 가스이다.

정답은 ③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 입니다. 교차오염을 예방하기 위해선 작업 동선이 서로 겹치지 않고, 오염원이 청결구역을 침범하지 않도록 일방향 흐름으로 공정을 설계하는 것이 중요합니다.

정답: ② 감염형 식중독. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 균 자체가 장내에서 증식하면서 증상을 일으키므로 감염형 식중독에 속한다.

정답은 ④번(발육기간이 길다). 위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 빠르게 증식할 수 있다는 특징이 있으며, 발육기간이 길다는 것은 위생동물의 일반적인 특성이 아니다.

정답은 ④ 지방질의 산화. 산패는 특히 지방이 산소와 반응하여 품질이 저하되는 현상으로, 지방질의 산화가 직접적 원인이다.

정답: ④ 알칼리성이 된다. 육가공품이 부패하면서 암모니아, 염기성(알칼리성) 물질이 생성되면 전체 pH가 증가하여 알칼리성 방향으로 변하게 된다.

정답은 ③ 면실유. 고시폴(gossypol)은 정제가 제대로 되지 않은 면실유에 남아 식중독을 일으킬 수 있다.