정답은 ①. 노로바이러스에 의한 위장염은 대개 특별한 치료 없이 자연 치유된다. ①의 내용은 틀린 설명이다.

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정답은 ④ 기생충. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 미생물에 속하지만, 기생충은 주로 다세포의 비교적 큰 생물로 미생물과는 분류상 거리가 있다.

정답: ① 살모넬라 식중독. 감염형 세균성 식중독은 인체 내에서 세균이 증식하여 증상을 유발하는 식중독을 말하며, 대표적으로 살모넬라가 해당된다.

정답: ① 주석(Sn) 통조림관의 주성분인 주석(Sn)은 시간이 지나면서 음식에 용출될 수 있어, 특히 산성 과일이나 채소류 통조림에서 식중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ③ 베네루핀입니다. 베네루핀은 동물성 식품, 특히 상한 어패류 등에서 유래하는 식중독 유발 유독성분입니다.

정답은 ② 이타이이타이(Itai-itai)병이다. 카드뮴(Cd) 중독으로 발생하는 대표적인 질환으로, 뼈에 심한 통증이 생기고 골다공증, 신장장애 등 주요 증상이 나타난다.

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정답은 ① 신경마비. 보툴리누스 식중독은 신경계 증상이 가장 특징적으로 나타나며, 주로 음식의 보툴리눔 독소에 의해 마비, 시야 흐림, 언어 및 호흡 곤란 등 신경마비 증상을 보인다.

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정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 소독의 효과를 비교하는 기준(지표) 물질로 가장 널리 사용되어 왔다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되는 발암물질로, 육류 및 어육제품 등에서 문제된다.

정답은 ② 포르말린. 식품 부패 시 발생하는 주요 악취물질은 암모니아, 황화수소, 인돌 등이며, 포르말린은 부패과정에서 생성되지 않는 화학물질이다.

정답은 ④ 샐러드드레싱. 연속상과 비연속상이 모두 액체(액체 속에 액체)는 유탁액(에멀전) 유형이며, 샐러드드레싱이 대표적인 예이다.

정답은 ①이다. 한천은 한천조류(우뭇가사리 등 해조류)를 사용해서 만들며, 다시마만으로 만들지 않는다.

정답은 ① 곡류이다. 곡류는 대표적인 산성 식품에 해당한다. 우리 몸에서 소화·대사과정을 거친 후 남기는 잔재(ash, 재)에 따라 식품을 산성/알칼리성으로 분류할 때 곡류는 산을 남기는 산성 식품으로 분류된다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답: ② 젤라틴 — 젤라틴은 단백질의 일종이며, 나머지 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 해당한다.

정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름 등 지방이 산소, 빛, 열 등에 노출되어 산화되어 맛, 색, 냄새가 나쁘게 변하는 현상이다.

정답은 ②이다. 딸기는 천천히 가열하여 산소가 소비되면 색이 선명하게 유지된다. 이는 과일 내 효소작용이 억제되어 색이 보호되기 때문이다.

정답은 ④ 요구르트입니다. 발효유란 우유에 유산균을 첨가해 발효시켜 만든 제품을 의미하며, 요구르트가 대표적인 발효유입니다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루 반죽에서 점성과 탄력을 주는 주성분은 글루텐으로, 이는 밀가루의 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물과 결합해 형성됩니다.

정답은 ① 대두유. 발연점은 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도로, 일반적으로 대두유(soybean oil)의 발연점이 나열된 유지 중 가장 높다.

정답은 ④ 구성 무기질이다. 식품의 산성 또는 알칼리성은 그 식품을 연소 또는 재로 만들었을 때 남는 무기질의 종류에 따라 결정된다. 일정 식품을 태운 후 남은 재를 산성 또는 알칼리성으로 분류하는 기준이 바로 무기질이다.

정답은 ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소함량(%)으로 나누어 계산한다. 100 / 18 = 5.56.

정답: ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 반응하여 갈변물질(멜라노이딘)을 생성하는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답 ③ 브로콜리. 브로콜리는 꽃봉오리(꽃 부분)가 주요 식용 부위인 채소로, 일반적으로 우리가 먹는 부분이 곧 꽃을 피우기 전의 꽃봉오리와 줄기 부분이다.

정답은 ② 카로틴. 카로틴은 비타민 A의 전구물질로, 당근, 호박, 고구마, 시금치처럼 주황색 또는 녹색 채소에 풍부하게 들어 있다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 난황(노른자)에 많이 들어 있지만, 단백질이 아니라 인지질(지질의 한 종류)이다. 다른 보기들은 난황 속의 단백질이다.

정답: ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비를 모두 더해서 계산하므로, 32,000 + 68,000 + 10,500 + 20,000 = 130,500원이다.

정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)이다. 꽃게 등의 갑각류를 가열하면 껍질이 붉은색으로 변하는데, 이는 아스타크산틴 성분이 가열로 인해 단백질 결합에서 풀려나와 붉은색을 띠게 되기 때문이다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ② 중요성의 원칙이다. 계산 경제성의 원칙이란, 경제적 효용이 큰 항목에 한정해서 원가를 정확히 계산하고, 중요하지 않은 것은 간이하게 처리하는 회계의 기본 원칙이다.

정답은 ①이다. 알루미늄제 냄비는 거친 솔이나 알칼리성 세제 사용을 피해야 한다. 이유는 표면이 손상되거나 알루미늄이 부식될 수 있기 때문이다.

정답은 ② 비타민 B₁이다. 쌀을 지나치게 문질러서 씻으면 수용성 비타민 중에서도 특히 비타민 B₁(티아민)이 많이 손실된다. 비타민 B₁은 쌀의 배아 및 외피 부근에 주로 존재하며, 물에 잘 녹아 쉽게 손실된다.

정답은 ③입니다. 지방의 연화작용(쇼트닝 효과)은 반죽의 횟수 및 시간과 반비례하지 않고 오히려 비례합니다. 즉, 반죽을 많이 하거나 오래 할수록 지방의 쇼트닝 효과가 감소합니다.

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정답은 ④. 인덕션 조리기는 가열속도가 빠르며, 열의 세기(출력)를 정밀하게 조절할 수 있다. ④는 틀린 설명이다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류 모두 단백질이 풍부하게 함유된 식품군에 속합니다. 이들은 신체 구성, 성장, 조직 유지 등에 중요한 주된 영양소 공급원입니다.

정답은 ②번. 생선을 가열하여 단백질이 열변성된 상태에서 생강을 넣는 이유는, 생강의 탈취 성분이 어취 제거 효과를 충분히 발휘할 수 있도록 하기 위해서이다.

정답은 ②이다. 생강은 조리 초기에 넣는 것이 아니라, 어느 정도 익힌 후에 넣어야 어취를 효과적으로 잡을 수 있다.

정답은 ② 지방이다. 지방(버터, 쇼트닝 등)은 밀가루 반죽에서 연화작용(글루텐을 부드럽게 하고 결을 잘라줌)과 팽화작용(입자가 분리되어 부풀게 하는 역할)을 가진 첨가제이다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨이라는 당알코올로, 단맛이 난다.

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정답은 ① 단위체표면적에 비례한다. 기초대사량은 생명 유지 활동에 필요한 최소한의 에너지로, 체표면적이 넓을수록 대사량이 증가한다.

정답은 ②번 점성이다. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합이며, 점성은 식감(텍스처)에 관한 요소이다.

정답은 ④ 그라인더(Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용입니다. 그라인더는 고기를 곱게 분쇄하는 기계로, 소고기나 돼지고기 등을 다질 때 사용합니다.

정답은 ④번입니다. 냉동식품은 '-18℃ 이하'로 보관·유통해야 하며, 온도가 10℃만 상승해도 품질에 큰 변화가 생기기 때문에 ④번은 냉동식품과 맞지 않는 설명입니다.

정답은 ④ 지역사회. 공중보건은 개인이 아니라 공동체, 즉 지역사회를 대상으로 하는 건강증진 활동이다.

정답은 ① dB이다. 소음의 크기를 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(dB)이며, 소리의 세기(음압레벨)를 표현할 때 쓰인다.

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정답은 ① 폴리오이다. 감수성지수(접촉감염지수)는 감염원과 접촉했을 때 감염될 확률을 의미하며, 이 값이 낮을수록 감염되기 어려운 감염병임을 나타낸다. 폴리오는 홍역, 디프테리아, 성홍열에 비해 접촉하여 감염될 확률이 가장 낮다.

정답은 ③ 물벼룩 - 송어. 광절열두조충은 제1중간 숙주가 물벼룩, 제2중간 숙주가 연어나 송어와 같은 민물고기이다.

정답은 ③ 게입니다. 폐흡충증의 제2중간숙주는 주로 민물게 또는 가재로, 이들을 불완전하게 익혀 먹을 때 감염됩니다.

정답은 ④입니다. 역성비누는 무미, 무해하지만 침투력이 약하지 않고, 오히려 침투력이 좋은 것이 특징입니다. 따라서 ④번이 틀린 설명입니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

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