정답은 ② 24℃. 스펀지/도법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 24℃ 정도가 가장 바람직하며, 효모 발효와 글루텐 형성에 적합하다.

정답은 ① 무스케이크이다. 무스케이크는 구워내지 않고, 냉장 또는 냉동시켜 굳혀서 만드는 '냉과류'에 속한다.

정답은 ①입니다. 당분이 들어간 슈 껍질을 구울 때는 팽창이 오히려 저해되는데, 설탕 등 당분의 유입이 수분 증발과 팽창을 방해하기 때문입니다.

정답은 ④ 퍼프페이스트리이다. 퍼프페이스트리(파이반죽)는 여러 번 접기 과정과 충분한 휴지(rest, resting)를 반복해야 겹겹이 층이 생기고 바삭하게 완성된다.

정답은 ① 6∼8%이다. 반죽형 케이크 제조 시 유화제는 쇼트닝의 6~8% 정도 사용이 가장 적당하다. 이 비율이 가장 안정적인 품질과 식감을 낼 수 있기 때문이다.

정답은 ①입니다. 반죽형 케이크가 단단하게 나오는 원인은 유지(버터 등) 사용량이 적을 때 주로 발생합니다. 유지는 반죽 내에 기포를 안정적으로 유지시켜주고 식감을 부드럽게 만드므로, 부족하면 단단하고 퍽퍽한 식감이 됩니다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

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정답은 ① 0.2cm이다. 캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩을 틀에서 꺼냈을 때 적당량이 위에 얇게 덮일 수 있도록 0.2cm 정도로 얇게 붓는 것이 적합하다.

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정답은 ① 과숙성 반죽. 과숙성은 발효가 지나쳐 반죽의 당, 단백질 분해가 심하게 일어나 껍질색(갈변)이 제대로 형성되지 않음.

정답은 ③ 30℃이다. 비상스트레이법은 빠른 제조를 위해 반죽 온도를 약 30℃ 정도로 맞추는 것이 가장 적합하다.

정답은 ④ 휘핑크림이다. 케이크의 아이싱에는 주로 부드럽고 바르기 쉬운 휘핑크림이 사용된다.

정답은 ① 반죽 시간이 단축된다. 후염법은 소금과 버터 등 일부 재료를 반죽 마지막 단계에 넣는 방법으로, 재료의 초기 혼합 시 점성이 낮아져 전체 반죽 시간이 줄어드는 특징이 있다.

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정답: ③ 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 생긴다는 설명이 틀림. 천천히 냉동하면 오히려 얼음결정이 크고 식품 조직에 손상을 많이 주게 됩니다.

정답은 ③ 냉장 보관시킨다. 노화를 지연시키려면 방습포장, 설탕 첨가, 유화제 사용 등이 효과적이지만, 냉장 보관은 오히려 전분의 노화(결정화)를 촉진해 빵이 빨리 딱딱해진다.

정답: ② 조직의 평가. 빵의 품질평가에서 외부평가 기준은 빵의 외관(껍질, 색, 굽기 등)을 보는 것이며, 조직의 평가는 내부(내부조직) 평가 기준에 해당한다.

정답은 ② 32-43℃. 2차 발효실의 적정 온도는 주로 32-43℃로, 이는 효모가 빨리 증식하며 빵이 적절히 부풀 수 있게 도와준다.

정답은 ④ 최종 단계이다. 일반적인 빵 반죽에서 믹싱의 최적 상태는 '최종 단계'로, 글루텐 형성이 가장 적절하게 완성된 시점이다.

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정답: ① 급속냉각. 제빵에서 냉각은 빵의 품질 유지를 위해 매우 중요하며, 일반적으로 '자연냉각', '터널식 냉각', '에어콘디션식 냉각'이 널리 사용된다. 급속냉각은 빵의 수분 증발이 급격하게 일어나 빵의 품질 저하(딱딱해짐, 조직 손상)를 야기할 수 있으므로 적합한 방법이 아니다.

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정답은 ② 27℃. 스펀지도법(Sponge and Dough Method)에서 본반죽의 적정 온도는 일반적으로 27℃이다. 이 온도에서 효모의 발효가 적절하게 진행되어 빵의 품질이 향상된다.

정답: ① 2% 빵은 오븐에서 구운 후 실온에서 식힘 과정을 거치게 되는데, 이 때 평균적으로 약 2% 정도의 추가적인 수분 손실이 일어납니다. 이 수치는 실무와 필기시험 모두에서 빈번하게 참고되는 값입니다.

정답은 ① 곰팡이 발생. 빵의 노화는 수분이 빠지고, 빵이 딱딱해지며 신선도가 떨어지는 물리적·화학적 변화다. 곰팡이 발생은 미생물 오염에 의한 부패 현상으로, 노화와 직접 관련되지 않는다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금은 효모의 발효를 적절히 조절하며 빵의 부피가 과도하게 커지는 것을 방지한다. 소금이 부족하면 발효 속도가 빨라지고 글루텐이 약해지며, 결과적으로 제품 부피가 과도하게 커진다.

정답은 ② 0℃이다. 빵의 노화가 가장 빨리 진행되는 온도는 약 0℃ 근처이다. 이 온도에서는 전분의 노화(α-전분이 β-전분으로 변함)가 가장 빠르게 일어난다.

정답은 ② 소금이다. 클린업 단계에서 소금을 첨가하면 반죽의 글루텐 형성이 빨라져 반죽 시간 단축에 도움이 된다.

정답은 ② 유당(lactose)이다. 유당은 대표적으로 장내 유익균의 발육을 도와 장 건강에 긍정적인 영향을 주는 이당류이다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ①번, 바닐라에센스는 우유의 생취(특유의 비린내)를 줄여줍니다. 따라서 바닐라에센스는 우유 사용 시 발생할 수 있는 불쾌한 냄새를 잡아 제품의 풍미를 부드럽게 합니다.

정답은 ④ 18개. 포화지방산은 탄소수가 많을수록 융점이 높아지며, 이로 인해 상온에서 더 단단한 형태를 띤다. 따라서 18개의 탄소를 가진 포화지방산이 가장 딱딱하다.

정답은 ② 아밀라아제. 전분을 분해하는 효소는 아밀라아제로, 전분을 당으로 바꾸는 역할을 한다.

정답은 ①입니다. 바닐라 에센스를 우유에 넣으면 우유 특유의 생취, 즉 비린내나 풀냄새 등을 감춰주어 더 풍미 있는 제품을 만들 수 있습니다.

정답은 ④ 과당이다. 감미도란 당류의 단맛 정도를 말하며, 일반적으로 여러 당류 중 과당의 감미도가 가장 높다.

정답은 ② 분쇄공정(reduct roll)이다. 이 공정은 이미 도정된(정선된) 밀가루를 반복적으로 마쇄하여 더 작은 입자의 밀가루로 만드는 단계이다.

정답: ② 25% 계란의 내용물(껍질을 뺀 흰자와 노른자)의 고형분 함량은 약 25% 정도가 일반적으로 인정되는 수치입니다. 나머지는 대부분 수분입니다.

정답은 ④ 포화지방산, 불포화지방산입니다. 지방산은 이중 결합 유무에 따라 포화지방산(이중 결합 없음)과 불포화지방산(이중 결합 있음)으로 나뉩니다.

정답은 ① 약 4%이다. 식빵 제조 시 적당한 이산화탄소(CO2) 생산과 효모의 활발한 발효를 위해 설탕은 밀가루 중량 대비 약 3~5%가 적정량이다.

정답은 ② 19개이다. 껍질을 포함한 달걀 1개의 무게가 60g이므로, 전란 1000g을 얻으려면 필요한 달걀 수는 1000g ÷ 60g = 16.666...이지만, 실제로는 소수점 이하는 쓸 수 없으므로 17개여야 할 것 같지만, 문제에서 전란 1000g이라고 했으니 껍질 제외 무게를 고려하는 함정을 염두에 두어 19개가 정답이 된다. 이는 조리 시험에서 빈번히 등장하는 함정 포인트임.

정답은 ① 단백질이다. 우유에 산이 첨가되면 단백질(특히 카제인)이 응고해 덩어리가 만들어진다.

정답은 ① 감미제이다. 유지의 주요 기능은 가소성, 안정화, 유화성 등이며, 유지 자체가 감미제의 역할을 하지는 않는다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ① 복어독. 복어독(테트로도톡신)은 자연적으로 어류(복어) 내부에 존재하는 '자연독'으로, 화학적 식중독과는 구별되는 원인이다. 반면 불량한 포장용기, 유해 식품첨가물, 농약 오염 등은 인위적 화학물질이 식품에 유입되어 발생하는 화학적 식중독의 원인에 속한다.

정답은 ① 급성위장염 질환이다. 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)에 감염되면 대표적으로 복통, 설사, 구토 등이 동반되는 급성 위장염 증상이 나타난다.

정답은 ④이다. 식중독 발생 시 먹던 음식물을 모두 버리면 안 된다. 남은 음식을 보관해 원인 규명에 활용해야 한다.

정답은 ④ 황색포도상구균입니다. 화농성 지령(고름이 생기는 피부 감염)이 있는 사람이 만든 음식에서 주로 발생하는 식중독의 대표 원인균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)입니다.

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정답은 ④ 정기적으로 건강검진을 받는다. 건강검진을 통해 감염병 증상이 있거나 전염병에 노출된 경우를 조기에 발견해 개인의 건강뿐 아니라 집단 내 전파까지 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ① 장염비브리오균 - 감자. 장염비브리오균은 주로 어패류, 해산물에서 발견되며, 감자와는 관련이 없습니다. 나머지 선택지는 일반적으로 해당 원인식품과 연관이 있습니다.

정답은 ③ 솔라닌이다. 감자의 싹이 튼 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있다. 솔라닌은 쓴맛과 함께 구토, 복통, 설사 등의 증상을 유발할 수 있으므로 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

정답은 ②이다. 타르색소는 카스텔라 등 일부 제품에는 사용이 엄격히 제한되어 있으며, 일반적으로 빵류(특히 카스텔라)에는 사용이 허용되지 않는다.

정답은 ③ 열에 의한 식용유 변질이다. 부패는 미생물 활동에 의해 식품이 상하는 현상을 의미하며, 열에 의한 변질은 미생물 작용이 아닌 화학적 변화로 발생한다.

정답은 ③ 뉴로톡신이다. 보툴리누스 식중독균(Clostridium botulinum)은 대표적으로 신경계에 작용하는 독인 뉴로톡신을 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 회충. 회충은 오염된 야채를 통해 인체에 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

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정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 질병이다.