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정답은 ③ 압력입니다. 식품의 부패나 변질에는 수분, 온도, 효소 등이 큰 영향을 주지만, 압력은 일상적인 변질 과정과 직접적인 관련성이 적습니다.

정답은 ③ nitrosoamine이다. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공·조리 중, 특히 단백질이 많이 포함된 식품이 아질산염과 반응할 때 생성되는 독성 물질이다.

정답은 ③ 발색제입니다. 발색제는 식품 속 색소와 결합하여 본래 색을 잘 유지하도록 해 주는 대표적인 식품첨가물입니다.

정답은 ② 기생충 구제입니다. 식중독 예방에 직접적으로 중요한 것은 식재료, 기구, 조리자, 식품의 온도 등과 같은 위생 및 관리입니다. 기생충 구제는 식중독과는 다소 다른 범주로, 주로 기생충 감염 예방에 해당합니다.

정답은 ① 발병 후 자연 치유되지 않는다. 노로바이러스에 감염되면 대부분 2~3일 내에 별다른 치료 없이 자연 치유된다.

정답: ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속한다. 그람 음성균이란 그람 염색 검사에서 분홍색 또는 적색으로 염색되는 세균을 말한다.

정답은 ① 비타민류, 아미노산류이다. 이들은 식품에 부족하기 쉬운 영양소를 보충하여 영양 가치를 높이는 영양강화제 역할을 한다.

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정답은 ③ 10^7개. 일반적으로 식품 1g당 생균수가 10^7개(10,000,000개) 이상이면 초기부패로 판정한다. 이 수치는 미생물이 분해작용을 하여 식품의 성상을 변화시키기 시작함을 의미한다.

정답은 ③ 포름알데히드입니다. 열경화성 합성수지제 용기, 즉 멜라민수지 용기에서는 포름알데히드가 용출되어 문제가 됩니다. 포름알데히드는 독성이 있어 인체에 해롭기 때문에 용출시험에서 주요 유해물질로 확인합니다.

정답은 ④ 식품의 보존효과 연장이다. 냉장 보관은 식품 내 미생물과 효소의 활성을 억제해 부패를 늦추고 신선도를 유지한다. 하지만 영구보존, 멸균, 세균 사멸까지는 할 수 없고, 단지 보존 기간을 연장할 뿐이다.

정답: ② 젤라틴 — 젤라틴은 단백질의 일종이며, 나머지 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 해당한다.

정답은 ① 당근. 당근은 기름에 볶을 때 지용성 비타민 A(베타카로틴)의 체내 흡수율이 높아진다. 따라서 생식보다 볶는 조리법이 영양상 더 좋다.

정답은 ① 유당(lactose)입니다. 유당은 당류 성분(이당류)이고, 나머지 말타아제, 펩신, 레닌은 모두 소화효소입니다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 동물에서 추출되는 천연 경질물질에는 젤라틴(동물 뼈, 피부의 콜라겐 분해물)과 키틴(주로 갑각류나 곤충의 외피에서 얻는 동물성 다당류)이 있습니다.

정답은 ④ 젤라틴입니다. 아이스크림 제조 시 사용되는 대표적 안정제는 젤라틴으로, 조직을 부드럽게 하고 결정 생성을 방지해줍니다.

정답: ② 녹엽채소 프로비타민 A는 동물에는 거의 없고, 식물에 많이 들어 있으며, 특히 시금치, 상추, 배추 등과 같은 녹엽채소에 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 물에 추출한 후 무기염류(주로 MgCl2, CaSO4 등)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의해 단백질이 변성되어 겔 구조를 형성한다.

정답은 ② Mg²⁺(마그네슘 이온)이다. 클로로필의 포르피린 고리 중앙에는 마그네슘 이온이 결합되어 있어 초록색을 띄게 한다.

정답: ③ 324kcal. 100g의 감자가 72kcal라면 450g의 감자는 100g당 열량을 기준으로 비례식을 이용해 계산한다. 72kcal/100g × 450g = 324kcal이다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 단당류(일당류, Monosaccharide)에 해당하는 대표적인 당이다.

정답은 ④입니다. 육류는 알칼리성 식품이 아니라 산성 식품에 속합니다. 대부분의 동물성 식품(육류, 생선 등)은 체내 대사 후 산성 재를 남기므로 산성 식품으로 분류됩니다.

정답은 ① 곡류이다. 곡류는 대표적인 산성 식품에 해당한다. 우리 몸에서 소화·대사과정을 거친 후 남기는 잔재(ash, 재)에 따라 식품을 산성/알칼리성으로 분류할 때 곡류는 산을 남기는 산성 식품으로 분류된다.

정답 ①. 요구르트 제조는 우유 속 단백질인 카제인의 '응고성'을 이용한다. 유산균이 우유를 발효시키면 pH가 낮아지고, 이때 단백질이 응고하면서 요구르트의 점성이 생긴다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 생산수량에 상관없이 매월 동일하게 발생하는 비용을 의미한다.

정답은 ④ 80% 이상이다. 버터와 마가린은 유지방(지방분)이 전체 무게의 80% 이상이어야 식품 규정상 '버터', '마가린'으로 인정받을 수 있다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ④입니다. 유지류는 결합제로서의 응고성을 갖지 않습니다. 유지류의 주요 이용 특성은 열 전달매체, 연화작용, 유화작용에 해당합니다.

정답은 ②번입니다. 설도는 보통 장조림, 육회 등에 사용되며, 탕이나 샤브샤브에는 잘 사용하지 않습니다. 따라서 설도－탕, 샤브샤브, 육회라는 연결은 틀립니다.

정답은 ② ￦470,000. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 간접재료비, 간접노무비, 간접경비(즉, 제조간접비)를 모두 더한 값이다. 판매관리비는 포함하지 않는다.

정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 넣으면 두부의 단백질 입자 간 결합 억제 및 수분 결합력 증가로 경화되는 것을 효과적으로 막을 수 있다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 필수지방산은 인체에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 말한다. 대표적으로 리놀레산과 리놀렌산이 포함된다.

정답은 ④ deep fryer의 기름은 매주 뽑아내어 재사용하도록 한다는 점이 적합하지 않다. 기름을 여러 번 반복해 사용하는 것은 위생적으로 바람직하지 않다.

정답은 ④ 비타민 C입니다. 비타민 C는 수용성이고 열, 산소, 물에 약하기 때문에 조리 중 손실이 가장 큽니다.

정답: ① 튀김 요리에서는 식품을 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 급격히 떨어져 바삭하게 튀겨지지 않고 눅눅해질 수 있다. 따라서 튀길 식품의 양은 한 번에 적당량씩 넣는 것이 중요하다.

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 식품에서 액체로 우러난 용액)에서는 수용성 물질이 물(용매) 속에 콜로이드 상태로 분산되어 있다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리레시피에는 메뉴명, 조리시간, 조리방법 등이 들어가지만, 1일 단가는 포함되지 않는다.

정답은 ① 소금. 단팥죽을 만들 때 소량의 소금을 설탕과 함께 넣으면 단맛이 더 진하게 느껴지는 역할을 한다.

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정답은 ① 전분의 호화이다. 전분에 물을 가하고 가열하여 약 70~75℃에서 전분 입자가 팽창하고 점성이 높아지며 반투명해지는 현상을 '전분의 호화'라고 한다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소를 포함한 채소는 알칼리성 용액에서 가열하면 일반적으로 색이 청색 또는 푸른빛으로 변한다.

정답은 ① 모내기, 등산 입니다. 모내기나 등산은 신체를 많이 움직이며 에너지를 많이 소모하는 격심한 육체 노동에 해당합니다.

정답은 ① 요소별원가계산→부문별원가계산→제품별원가계산. 원가계산은 재료비·노무비 등 원가의 구성요소 집계(요소별) → 부문별로 분류하여 비용 배분(부문별) → 최종 제품이나 서비스별로 원가를 산정(제품별) 순서로 이뤄진다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법. 직접구이는 음식이 열원(불, 숯불 등)과 바로 접촉하여 조리되는 방법을 의미한다. 숯불에 재료를 올려 직접 굽는 것이 대표적인 직접구이 방식이다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ③ 과망간산칼륨입니다. 과망간산칼륨은 산화력이 강해 미생물의 구조를 파괴하며 소독 효과가 뛰어납니다.

정답은 ① dB이다. 소음의 크기를 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(dB)이며, 소리의 세기(음압레벨)를 표현할 때 쓰인다.

정답 ① 규폐증. 유리규산 분진을 흡입해 발생하는 대표적인 만성 폐섬유증 질환이다.

정답은 ④이다. 자외선 살균은 단백질이 공존하거나 불투명 물질이 있을 때 살균 효과가 저하된다. 즉, 단백질이 공존하면 오히려 살균효과에 차이가 있으므로 ④가 가장 거리가 먼 설명이다.

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정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아닌 육류(특히 돼지고기)를 통해 주로 감염되는 기생충이다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충은 중간숙주가 한 번만 필요한 기생충으로, 주로 소에 감염되어 있다가 사람이 고기(특히 덜 익힌 쇠고기)를 섭취할 때 감염된다.

정답은 ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서이다. 민물고기 생식 경험이 없더라도, 감염된 민물고기를 손질한 도구(도마, 칼 등)에 남은 간디스토마(간흡충)의 유충이 다른 음식이나 식기를 오염시킬 수 있다.

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