정답은 ② 500g. 완제품 중량 400g이 손실 후 무게이므로, 손실율 20%를 감안해 분할 반죽의 무게를 계산해야 함.

정답은 ①입니다. 반죽에서 얼음 사용량을 계산하는 공식은 반죽에 들어가는 물의 온도를 낮추기 위해 필요한 얼음의 양을 구하는 공식입니다. (물사용량 × (수돗물 온도 − 사용 수온도)) / (80 + 수돗물의 온도)로 산출합니다.

정답은 ③ 185℃ 내외입니다. 도넛을 튀길 때 적정 온도는 175℃~185℃가 일반적으로 가장 알맞으며, 이 온도에서 도넛 반죽이 골고루 익고 색깔과 식감도 좋게 나옵니다.

정답은 ② 스펀지 케이크. 스펀지 케이크는 많은 거품(공기)를 머금고 오븐에서 팽창하는 특성상 동일한 반죽량·용적에서 가장 크게 부풀어 오르는 케이크다.

정답은 ① 밀가루입니다. 쿠키에서 조직이나 구조를 잡아주는 주요 재료는 밀가루로, 글루텐이라는 단백질이 쿠키의 형태를 만들어 줍니다.

정답은 ④ 베이킹파우더이다. 스펀지케이크는 계란, 박력분, 설탕이 필수 재료이며, 베이킹파우더는 사용하지 않는다.

정답은 ②번(충전물에 설탕이 부족하다)입니다. 설탕이 부족하면 충전물이 흐르는 것과 직접적인 관련이 없습니다. 오히려 설탕이 많을 때 충전물이 묽어질 수 있습니다.

정답은 ④ 유지 사용량을 증가시킨다.입니다. 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 현상을 예방하려면 보통 반죽의 수분이나 시럽을 늘리거나, 팽창 정도를 조절하거나, 계란의 비율을 조정해서 탄력을 조절해야 합니다. 유지(버터, 마가린 등) 사용량을 늘리면 오히려 부드러워지고 잘 굴려지게 되어, 터짐 방지에 도움이 되므로 '개선해야 할 사항이 아닌 것'입니다.

정답은 ① 파운드 케이크. 파운드 케이크는 버터, 설탕, 달걀, 밀가루 등을 크림화법(크리밍법)으로 섞어 만드는 대표적인 반죽형 케이크 제품이다.

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정답 ④ 5.08. 스펀지케이크 반죽 1g당 팬의 용적은 5.08 cm³가 표준값이다. 반죽의 무게 대비 용적 비율을 정확히 암기하면 된다.

정답은 ④. 냉동반죽에는 밀가루 중력분(weak flour)이 아니라 강력분(bread flour)을 주로 사용하며, 중력분을 혼합하지 않는다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 냉동·해동 과정에서 반죽의 구조를 잘 유지하게 돕는다.

정답은 ③ 식용유입니다. 겨울철에는 온도가 낮아 버터크림이 굳고 단단해집니다. 이 때 식용유는 버터크림의 점도를 낮추고 부드럽게 해주는 역할을 하여 농도 조절에 효과적입니다.

정답은 ③ 탈색 효과. 설탕은 표면의 광택, 맛의 개선, 일정 부분 보존성에 도움을 줍니다. 표면을 하얗게(탈색) 만드는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ④ 32%입니다. 코코아 20%를 맞추려면 초콜릿 중 코코아 함량(일반적으로 62.5% 등 비율 제공)이 20%가 되도록 환산해야 하며, 공식에 따라 계산하면 초콜릿 사용량은 32%가 필요합니다.

정답은 ④ 급속동결법. 냉동반죽법에서 동결방식으로는 급속동결법이 가장 적합하며, 이는 반죽의 품질 저하를 최소화하고, 빵의 조직 및 풍미를 유지해준다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ③ 가스 발생력이 향상된다. 냉동 반죽법은 빵이 신선하게 구워지는 장점과 물류상의 효율성이 있지만, 냉동으로 인해 효모의 가스 발생력은 오히려 감소할 수 있다.

정답은 ① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동해놓고 필요할 때 해동·사용할 수 있어 휴일작업 대처가 용이하다. 나머지는 모두 냉동반죽법의 대표적인 단점에 해당한다.

정답은 ① 정상보다 검은 편이다. 소금의 첨가량이 정상보다 많아지면 효모의 활동이 억제되어 당류가 많아지고, 이로 인해 빵의 표면(Maillard 반응)이 더 활발하게 일어나 빵 껍질색이 더 검게 나타난다.

정상적인 스펀지 반죽을 발효시킬 때, 내부 온도의 바람직한 상승 폭은 4 ~ 6℃이다. 이 범위는 효모 발효가 활발하며, 반죽의 품질 저하(산성화·과발효)를 방지하는 데 적합하다.

정답은 ④ 판매이익이다. 총원가(total cost)는 상품이나 제품을 만드는 데 들어가는 모든 비용을 의미하며, 판매이익은 비용이 아니라 수익 항목이다.

정답은 ②번 부피가 작아진다. 2차 발효(팬닝 후 최종발효)가 충분히 진행되지 않으면 빵 내부의 이산화탄소와 가스가 충분히 생성되지 않아 부피가 제대로 팽창하지 않는다.

정답은 ④ 고율배합. 이유는 고율배합(설탕, 유지, 달걀 등을 많이 넣는 배합)은 오히려 빵 껍질에 색이 잘 나게 한다. 반면 다른 선택지들은 빵 껍질색이 연해지는 원인이다.

정답은 ① 둥글리기 입니다. 둥글리기는 정형공정이 아니라 분할 후 가스를 정돈하고 표면을 매끄럽게 만들어주는 중간 과정입니다. 정형공정에는 말기, 봉하기, 가스빼기 등이 속합니다.

정답은 ④ 커피 케이크이다. 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크, 쉬폰 케이크는 모두 거품형(거품에 의한 기체 팽창) 반죽 방식이지만, 커피 케이크는 주로 화학팽창제(베이킹파우더 등) 또는 이스트를 사용한 팽창형 반죽이다.

정답은 ③ 오븐 바닥열이 약할 때. 식빵 밑이 움푹 패이는 현상은 주로 반죽이 팬에 잘 달라붙지 않거나 팬 바닥 및 주변에 습기가 많은 조건에서 발생한다. 오븐 바닥열이 약하면 바닥 부분이 잘 익지 않아서 색이나 식감의 불균형이 생기지만, 밑이 움푹 패지는 것은 주된 원인이 아니다.

정답은 ③ 가스 발생력이 향상된다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동 보관 후 필요할 때 해동해 사용하므로 운송‧보관의 편리성, 신선도 유지, 다양한 품종의 소량생산 등에 강점이 있으나, 냉동·해동 과정에서 효모의 활력이 떨어져 가스 발생력은 오히려 저하된다.

정답은 ③ 23~25℃입니다. 일반적인 스펀지/도법에서 반죽의 온도가 23~25℃일 때 제품의 조직이 가장 좋고, 부피와 질감도 적합하게 나옵니다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 총 생산가치를 근로자 수(인원수)로 나누어 계산한다.

정답은 ④ 분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다. 분말계란은 저장 및 운반에 편리하고 위생적이지만, 신선란에 비해 기포성(공기 포집력)과 일부 영양 성분이 감소한다.

정답은 ③ 36%이다. 젖은 글루텐이 건조되면 수분이 날아가 단백질 함량이 상대적으로 높아지는데, 젖은 글루텐의 평균 수분 함량(약 2/3)이란 특성을 이용해 계산한다.

정답은 ③ 20.0 이상이다. 물엿은 전분을 산이나 효소로 당분해해 만든 식품 재료로, 포도당당량은 제품 내의 포도당 함유 정도(포도당에 환산한 비율)를 뜻한다. 제과기능사 기준에 따르면 물엿의 포도당당량은 20.0 이상이어야 한다.

정답은 ② 출아법이다. 효모는 주로 출아법을 통해 증식하며, 모세포에서 작은 돌기(아)가 생겨 점점 커지다가 떨어져 나가 새로운 개체가 되는 방식이다.

정답은 ③ 용해현상의 감소입니다. 전분이 호화되면 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 점도가 증가하지만, 용해현상은 오히려 증가합니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ② 349kcal. 100g 밀가루의 탄수화물, 단백질, 지방 비율에 각 영양소의 열량 환산계수를 곱한 뒤 합산하여 구함.

정답은 ① 포도당과 과당. 설탕은 과학적으로 '자당(sucrose)'이라 하며 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합된 이당류이다.

정답은 ② 질산염이다. 이스트푸드는 효모의 성장과 발효력을 증진시키기 위해 사용하는 첨가제로, 암모늄염, 칼슘염, 전분 등은 포함될 수 있으나, 질산염은 구성성분이 아니다.

정답은 ② 신장의 기능. 인체의 수분 소요량은 기온, 활동량, 염분 섭취량 등 외부 환경이나 식습관, 신체 활동에 따라 달라지지만, 신장의 기능은 체내 수분의 배설·재흡수 조절과 관련 있을 뿐, 직접적으로 수분 필요량(소요량)에 영향을 주는 요인은 아니다.

정답은 ④번이다. 탈지분유는 일반적으로 제빵에서 껍질색(크러스트 컬러)을 더 진하게 해준다. 이유는 당분과 단백질이 포함되어 마이야르 반응이 촉진되기 때문이다.

정답은 ④ 퍼짐성이 조절입니다. 감미제(설탕 등)의 주된 기능은 이스트의 먹이가 되거나 빵 색을 내고, 수분을 잡아 노화를 늦추는 데 있으나, 퍼짐성 조절은 주로 쿠키 제조에서 중요한 기능이므로 제빵(빵 제조)에서는 감미제의 일반적인 기능이 아닙니다.

정답은 ② 아밀라아제(amylase)입니다. 이스트(yeast)에 자연적으로 포함된 효소가 아니기 때문입니다. 이스트에는 주로 프로테아제, 리파아제, 찌마아제와 같은 효소가 존재하며, 아밀라아제는 이스트 조직 안에서 생성되지는 않습니다.

정답은 ③ 비타민B2 - 야맹증 입니다. 야맹증은 비타민A 부족 시 나타나는 대표적 증상으로, 비타민B2 결핍과는 관련이 없습니다.

정답은 ④번입니다. ④번은 설탕류의 기능이 아닌 우유(분유)의 유당에 관한 설명으로, 실제로 제빵용 이스트에는 락타아제가 없어 유당을 분해하지 못합니다.

정답은 ② 장염비브리오 식중독이다. 장염비브리오균은 호염성(소금을 좋아함) 세균으로 특히 어패류, 해산물을 통해 주로 전염되며 식중독을 일으키는 대표적인 세균이다.

정답은 ④ 일산화탄소이다. 부패 과정에서는 주로 단백질 분해에 의해 암모니아, 황화수소, 메르캅탄과 같은 악취물질이 생성되며, 일산화탄소는 보통 부패의 부산물로 생성되지 않는다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독. 세균이 음식물 내에서 독소(즉, 독성물질)를 만들어내고, 그 독소를 섭취할 때 식중독이 발생하는 것이 특징이다. 감염형이 아니라, 독소 자체가 원인임을 구분해야 한다.

정답은 ① 결핵. 결핵은 투베르쿨린 반응검사와 X선 촬영을 통해 감염 여부를 조기에 확인할 수 있는 대표적인 인축공통전염병이다.

정답: ① 경구전염병 중 세균에 의한 대표 질환은 콜레라(원인균: Vibrio cholerae)이며 오염된 물·음식을 통해 전파된다. 유행성 간염(주로 A형)과 폴리오는 바이러스성이고, 살모넬라증은 세균성이나 보통 식중독 범주로 다루며 본 문항처럼 단일 정답을 요구하는 경우 경구전파 세균성 감염의 대표 예로 콜레라를 고른다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ④입니다. 실온에서 식품을 보관하면 세균이 번식하기 쉬우므로 식중독 예방 원칙에 어긋납니다.

정답은 ④ 정기적으로 건강검진을 받는다. 건강검진을 통해 감염병 증상이 있거나 전염병에 노출된 경우를 조기에 발견해 개인의 건강뿐 아니라 집단 내 전파까지 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ① 유동파라핀이다. 이형제는 빵 반죽이나 제품이 틀이나 기계에 달라붙는 것을 방지하는 용도로 사용한다. 식품용 유동파라핀은 대표적인 이형제로 쓰인다.

정답은 ③ 납 중독입니다. 납 중독은 납이라는 중금속에 노출되어 발생하는 것이며, 사람 간 전염이 되지 않습니다. 나머지 콜레라, 장티푸스, 폴리오는 모두 전염성이 높은 감염병입니다.

정답: ② 냉장. 냉장은 미생물의 증식을 억제할 뿐, 미생물 수를 직접 줄이거나 사멸시키는 방법은 아니다.

정답은 ③ 부패이다. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의해 성질을 잃고 악취나 독성 물질 등이 발생하여 식용이 불가하게 되는 현상을 부패라고 한다.

정답: ① 전염성 설사증 해설: 전염성 설사증(장관감염증)은 원인이 바이러스(노로바이러스, 로타바이러스 등)인 경우가 대표적입니다. 반면 장티푸스·파라티푸스·콜레라는 각각 Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Vibrio cholerae 같은 “세균”이 원인인 감염병입니다.

정답은 ①입니다. 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 급성 전신성 열성질환으로, 고열과 전신 증상을 보이는 것이 특징입니다.

정답: ④ 광견병. 광견병은 동물(주로 개, 박쥐 등)에게서 사람에게 직접 물리거나 할 때 전염되며, 음식물을 통해 전파되지 않는다. ①~③은 모두 오염된 음식물이나 물을 통해 전파될 수 있는 감염병이다.