정답: ④ 윗면이 검다. 글루텐 함량이 많을 때 빵의 결함에는 주로 조직이 치밀하고 껍질이 두꺼워지는 등 구조적 문제가 생기지만, 윗면이 검게 되는 것은 주로 재료의 당 함량, 굽기 온도의 문제에 의해 발생한다.

정답은 ④ 크림법. 케이크에서 부피를 중시할 때 사용하는 대표 믹싱 방법은 크림법이다. 크림법은 버터와 설탕을 먼저 충분히 섞어 공기를 머금게 하여 반죽의 부피와 조직을 좋게 만든다.

정답은 ② 주석산이다. 설탕 공예용 당맥 제조 시 설탕의 재결정(결정화)을 막기 위해 산성물질을 첨가하는데, 대표적으로 주석산(tartaric acid)이나 크림타타르가 사용된다.

정답은 ③번이다. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은 '각 재료에서 수분이 발산된다'이다. 실제로 휴지 과정에서 반죽이 마르지 않도록 덮어주며, 수분 유지를 한다.

정답은 ② 70%이다. 파운드 케이크 팬닝 시 틀의 70% 정도까지 반죽을 채워야 구울 때 팽창하여 적정 높이와 조직을 얻을 수 있다.

정답은 ② 물엿이다. 설탕공예용 당액을 만들 때, 설탕이 결정으로 변하는 것을 방지하려면 물엿처럼 결정화를 억제하는 성분을 첨가한다. 물엿은 포도당이 다량 함유되어 설탕이 단일 결정으로 뭉치는 것을 막아준다.

정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ① 디핑 포크이다. 초콜릿 작업(특히 초콜릿 코팅)에 필수적으로 사용되는 도구이다.

정답은 ④ 물이다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭을 이용해 만든 케이크로, 팬에 이형제(기름, 쇼트닝, 라드 등)를 바르면 케이크가 팬 벽을 타고 부풀지 못해 제형에 영향을 준다. 따라서 이형제는 사용하지 않거나 물로만 살짝 적셔 사용하는 것이 적합하다.

정답은 ③ 껍질색이 진하다. 비중이 높은 제품은 단단하고 부피가 작으며 기공이 조밀하지만, 껍질색이 반드시 진하지는 않습니다. 오히려 비중이 높아 공기 유입이 적으므로 껍질색이 옅을 수 있습니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가이다. 둥글리기는 주로 글루텐 조직을 정돈하고 반죽 표면에 막을 형성해 기공을 균일하게 유지하는 데 목적이 있다. 수분 흡수력은 믹싱 단계와 관련된다.

정답은 ② 4%이다. 식빵 제조 시 유지(지방)의 함량이 4%일 때 빵의 부피가 가장 크다. 이는 글루텐 형성과 가스포집력이 가장 잘 발달하기 때문이다.

정답은 ④. '재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.'라는 설명은 적합하지 않다. 재 반죽법은 스펀지법(중종법)에서 파생된 방법으로, 직접법(스트레이트법)과는 다르다.

정답은 ④ 스펀지 케이크. 반죽의 비중은 무게와 부피의 비율로, 반죽이 가벼울수록(공기함량이 많을수록) 비중이 낮다. 스펀지 케이크는 계란을 충분히 거품 내어 공기를 많이 가두기 때문에 4가지 중 가장 비중이 낮다.

정답은 ② 43℃입니다. 더운 믹싱법(웜 믹싱법, Warm mixing method)에서는 계란과 설탕의 중량 온도를 약 40℃~45℃로 유지해야 믹싱이 원활하게 되고, 케이크의 조직이 가장 풍미 있고 부드럽게 만들어집니다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ③ 발효가 과하였다. 식빵 껍질 표면에 물집이 생기는 주된 원인은 반죽이 질거나, 2차 발효실의 습도가 높거나, 오븐 윗 열이 너무 높을 때 발생한다. 반면, 발효가 과하면 주로 껍질이 얇아지고 부피가 너무 커지거나, 조직이 거칠어지는 문제가 주로 나타나고 물집 발생과는 직접적으로 관련이 적다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ③ 95%이다. 커스터드 푸딩을 틀에 담을 때는 재료가 굽는 도중 팽창하거나 넘치지 않도록 하지만, 너무 적게 담으면 표면이 건조해지기 쉽다. 따라서 95% 정도 채우는 것이 적정량이다.

정답은 ③ 기공이다. 기공은 내부 특성에 해당하며, 외부 특성에는 포함되지 않는다.

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정답은 ①. 높은 온도에서 굽게 되면 빵이 너무 빨리 익어 겉이 타기 쉽고, 내부는 익지 않은 경우가 많아 오히려 오버 베이킹이 아니라 언더 베이킹(속이 익지 않음)이 발생할 수 있다.

정답은 ① 10.19%입니다. 굽기손실은 굽기 전과 후의 무게 차이를 굽기 전 무게로 나누고 100을 곱해 계산합니다.

정답은 ① 총원가+이익이다. 제품의 판매가격은 제품을 만드는 데 들어간 모든 비용(총원가)에 적정 이익을 더해 결정한다.

정답은 ③ 37℃. 빵을 구운 후 포장하기에 적절한 온도는 보통 35~38℃로, 수분이 과다 증발하지 않고 위생적이며, 땀현상(수분 응결) 및 곰팡이 발생을 최대한 억제할 수 있기 때문이다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵이 너무 차가운 상태에서 포장하면 전분의 노화(굳어짐)가 가속화되어 품질 저하가 빨리 일어난다.

정답은 ③. 중종에 밀가루를 많이 쓰는 경우, 중종의 발효시간이 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아지는 것이 일반적이다. 따라서 ③은 실제 현상과 반대이므로 정답이다.

정답은 ② 25%이다. 생산가치율은 생산가치를 총생산액으로 나눈 뒤 100을 곱하여 산출한다. 계산 결과 25%가 된다.

정답은 ② 0~10℃이다. 이 온도 구간에서 빵의 노화가 가장 빠르게 진행된다. 노화란 빵이 딱딱해지는 현상으로, 전분의 재결정화가 가장 왕성하게 일어나는 온도가 바로 0~10℃ 영역이다.

정답은 ④ 오븐의 증기가 너무 많았다. 브레이크와 슈레드 부족현상은 주로 발효나 오븐 온도, 습도 조절 문제에서 발생하며, 오븐에 증기가 많을 경우 오히려 크러스트가 잘 형성되어 브레이크·슈레드 부족과 직접 관련이 없다.

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정답은 ④이다. 글리세린은 물보다 비중이 무겁고, 물에 잘 녹는 성질이 있다. 따라서 ④번은 틀린 설명이다.

정답은 ① 카제인입니다. 우유 단백질 중 가장 많은 비율을 차지하는 성분이 카제인입니다.

정답은 ③ 설탕이다. 설탕은 두 개의 단당류(포도당+과당)가 결합한 이당류에 속한다.

정답은 ② 결합제의 역할이다. 커스타드 크림에서 달걀은 주로 크림의 점도를 내고, 재료들을 결합하며, 전체 조직을 형성해주는 결합제 역할을 한다.

정답은 ① 식탁용 마가린이다. 식탁용 마가린은 빵이나 제과의 반죽에 사용하는 것이 아니라 주로 발라먹는 용도로 사용되며, 다른 마가린에 비해 가소성(부드럽게 늘어나는 성질)이 가장 적다.

정답은 ①입니다. 연수(soft water)는 경도가 낮은 물로, 필요 시 이스트푸드(yeast food) 등 첨가제로 경도를 조정하여 빵 생산에 적합하게 만듭니다.

정답은 ③ 6~8%이다. 빵 제조 시 기본적인 유화쇼트닝을 만들 때, 모노-디글리세리드는 쇼트닝 전체 무게의 약 6~8%를 첨가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ③ 유즙류입니다. 탄수화물 식품 중 동물에서 유래된 것은 유즙류(우유와 그 가공품 등)입니다. 곡류, 두류, 감자류는 모두 식물성 식품입니다.

정답은 ④번 물엿, 전화당 시럽입니다. 크림의 부드러움과 수분 보유력 향상을 위해 보통 물엿이나 전화당 시럽 등의 당류를 첨가합니다. 이 재료들은 크림의 질감, 보존성, 수분감 모두를 크게 개선합니다.

정답은 ③ 글리세롤이다. 지방은 주로 글리세롤과 지방산이 결합해서 만들어진다.

정답은 ③ 당밀이다. 럼주는 사탕수수에서 얻은 당밀을 발효·증류하여 만든 술로, 독특한 향과 맛으로 제과에 많이 사용된다.

정답은 ④ 맥아당. 맥아당은 두 개의 포도당으로 이루어진 이당류이므로, 다당류(수십~수천 개의 당이 결합)는 아니다.

정답은 ④ 패리노그래프. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성(점성+탄성)을 측정하는 대표적인 장비이다.

정답: ③ 초자질. 식빵 제조에는 강력분에 해당하는 초자질 밀가루가 가장 적합하다. 초자질은 단백질(특히 글루텐) 함량이 높아 반죽의 신장성과 탄력이 뛰어나고, 식빵 특유의 조직과 볼륨 확보에 유리하다.

정답은 ②. 생이스트는 20℃ 정도의 상온이 아니라 냉장(약 4℃) 보관이 원칙이다. 상온에서는 변질·자기소화가 촉진되어 품질이 저하된다.

정답은 ④. 유지의 경화란 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 과정을 의미한다. 이 과정을 통해 액체 상태의 기름이 고체 또는 반고체 상태로 변화한다.

정답은 ① 젤라틴. 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈 등에서 추출하는 대표적인 안정제(겔화제)로, 식품에 점성을 부여하거나 고정시키는 데 쓰인다.

정답: ④ 맥아당. 맥아당은 두 개의 단당류(포도당)로 이루어진 이당류이므로 단당류가 아니다.

정답은 ① 가티검(ghatti gum)입니다. 가티검은 주로 식품의 점증제, 안정제보다는 식품 외의 여러 산업에서 사용되는 경우가 많아, 휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정제로 일반적으로 쓰이지 않습니다.

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정답은 ③ 메탄올. 메탄올은 중추 신경계에 치명적인 독성을 보이며, 특히 시신경을 손상시켜 실명을 일으킬 수 있다. 대표적 중독 증상으로 두통, 현기증, 구토, 설사 등이 있다.

정답은 ① 계면활성제. 계면활성제는 반죽 내의 표면장력을 변화시켜 재료가 잘 섞이게 하며, 기포의 안정화로 빵과 과자의 부피를 키우고 부드러운 조직을 형성하며 노화도 지연시킨다.

정답은 ④ 어패류이다. 장염 비브리오균은 주로 해산물, 특히 어패류에서 증식하기 쉬워 이로 인한 식중독이 가장 흔하다.

정답은 ① 0.1입니다. 난황계수가 가장 낮을수록 계란의 신선도가 떨어진 것으로, 0.1은 나머지 값(0.2, 0.3, 0.4)보다 가장 낮아 신선하지 않은 계란에 해당합니다.

정답은 ②. 인수공통전염병이 의심되는 동물의 고기는 섭취 자체를 피해야 하며, 단순히 익혀 먹는 것으로는 완전한 예방이 아님.

정답은 ④ 보툴리누스균. 살균이 불충분한 통조림 육류에서 주로 문제를 일으키는 대표적인 식중독균이다. 보툴리누스균은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 증식하며, 강한 독소를 생성해 인체에 매우 위험하다.

정답은 ④ 광견병이다. 광견병은 주로 동물(특히 개 등)에게 물렸을 때 침을 통해 전파되며, 음식물을 통해 감염되지 않는다.

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