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정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로, 간에 심각한 손상을 일으키고 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

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정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

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정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 화농성 상처에 자주 존재하며, 오염된 손으로 식품을 만지면 식품에 쉽게 옮겨져 식중독을 일으킨다.

정답은 ③입니다. 화학적 식중독의 특징은 체내 흡수가 상대적으로 빠르고, 일정량이 체내에 들어올 경우 급성 증상이 나타나며, 적은 양을 반복적으로 섭취하면 만성 중독도 발생할 수 있습니다. 하지만, 일반적으로 체내에 분포가 느리다는 이유로 사망률이 낮다고 할 수 없습니다. 화학적 식중독은 체내 분포 및 흡수가 비교적 빠르기 때문에 치명적일 수 있습니다.

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정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 원인균 중에서 평균적으로 가장 빠른 시간(1~5시간 내)에 증상을 나타낸다. 이는 포도상구균이 이미 음식에 독소를 만들어 놓기 때문에, 식사 후 신속하게 구토 및 복통 등의 증상이 발생한다.

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정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이에 의해 생성되는 독소(mycotoxin)로, 주로 곡물이나 견과류 등에 생기는 대표적 곰팡이독입니다.

정답은 ① 주석. 통조림 식품을 만드는 과정에서 주로 사용하는 금속 중 하나가 주석인데, 부식이나 제조 공정 문제로 인해 소량의 주석이 식품으로 유입될 수 있다. 주석은 통조림에서 유래될 수 있는 대표적인 식중독 원인 물질이다.

정답은 ④ 목화씨 - 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성물질이 함유되어 있다.

정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 대부분의 세균은 산성 환경에서 번식이 어렵기 때문에 산이 많은 식품에서 세균 번식이 가장 어렵습니다.

정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ③ 한천. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 데 사용되는 대표적인 응고제는 한천이다. 한천은 식물성 젤라틴으로, 주로 해조(우뭇가사리)에서 추출하며, 한천이 들어가면 팥소가 단단하게 굳어 양갱 특유의 형태를 유지할 수 있다.

정답은 ③ 아마인유. 건성유란 공기 중에서 산화 반응이 빨라 잘 굳는 성질이 있는 식물성 기름을 말한다. 아마인유는 대표적 건성유로, 산소와 결합하면 빠르게 굳는다.

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정답은 ①번이다. 수분활성도(Aw)는 식품의 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미한다. 이는 식품 내 미생물 생육 가능성, 품질 변화 예측에 중요한 지표다.

정답: ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소 함량(%)으로 나누어 구한다. 질소가 18%라면 100 ÷ 18 = 5.56이 된다.

정답은 ① 당류이다. 캐러멜화 반응은 당류가 열을 받을 때 일어나는 갈변 반응으로, 설탕과 같은 탄수화물이 주된 반응 물질이다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ③번(구연산 - 시금치)입니다. 구연산은 시금치보다 레몬, 오렌지 등 감귤류에 주로 함유되어 있습니다. 시금치에는 주석산, 수산 등 다른 유기산이 더 많이 들어 있습니다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 쇠고기 가공 시 발색제(주로 아질산염)를 넣으면 선홍색의 니트로소미오글로빈이 형성되어 육제품 특유의 붉은색을 띠게 된다.

정답은 ② 중력분이다. 중력분은 가정에서 주로 쓰는 다목적 밀가루로, 여러 요리에 폭넓게 활용된다.

정답은 ① 알칼리이다. 과일 잼의 젤화(젤리화)는 펙틴, 설탕, 산의 3가지 요소가 필요하며, 알칼리는 젤화에 방해가 되므로 젤화의 3요소에 포함되지 않는다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)이다. 콜리플라워는 꽃 부분, 즉 꽃봉오리를 식용하는 대표적인 채소이다.

정답은 ④ 타우린(taurine)입니다. 타우린은 단맛을 내는 물질이 아니라 아미노산의 일종으로 감미료로 분류되지 않습니다.

정답은 ④. 권장량은 균형 잡힌 식사로 일반인이 충분히 섭취할 수 있는 양을 제시하며, 보충제의 흡수율이나 대사상의 한계를 고려하여 산출하지 않는다.

정답은 ① 알리신(allicin)입니다. 마늘의 특유한 냄새와 항균 작용을 일으키는 주요 황화합물입니다.

정답은 ③ 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로입니다. 기름은 물에 비해 비열이 작아 같은 열량을 가해도 온도가 더 빨리 변하므로, 열을 오래 유지할 수 있고, 온도 변화를 완만하게 해 주는 두꺼운 용기가 필요합니다.

정답은 ③번. 우유를 응고시킬 수 있는 대표적인 성분은 산(식초), 효소(레닌), 그리고 페놀(phenol) 화합물이다. 이들은 우유 속 카제인 단백질을 변성 또는 침전시켜 응고시킨다.

정답은 ③. 재고는 많이 보유하는 것이 아니라, 필요한 만큼 최소한으로 관리하는 것이 원칙이다. 재고관리는 적정량 유지, 손실 최소화, 효율적 운영을 목적으로 한다.

정답은 ① 옥수수유이다. 옥수수유는 네 가지 기름 중 발연점이 가장 높아서 고온 조리에 적합하다.

정답은 ④ 안티트립신이다. 안티트립신은 날콩에 들어있는 단백질 분해효소 억제물질로, 소화효소의 작용을 방해하여 단백질의 체내 이용을 저해한다.

정답은 ③번입니다. 투시검란에서 운동성이 '없는 것'이 아니라 '운동성이 있는 것'이 오래된 달걀입니다. 즉, 신선한 달걀은 운동성이 없어야 맞습니다.

정답은 ③ 직접원가이다. 급식사업에서 인건비는 주로 직접원가로 분류된다. 직접원가는 실제 조리와 생산 과정에 투입되는 노동력처럼 직접적으로 식품 생산과 관련된 비용이다.

정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

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정답은 ②입니다. 양파를 가열 조리하면 매운맛 성분(황화아릴류 등)이 분해되거나 휘발되어 매운맛이 줄고, 단맛을 내는 당류(수크로스, 포도당 등)의 맛이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 또한 열에 의해 효소 작용으로 약간의 당 생성이 더 일어날 수 있습니다.

정답은 ① 경영자를 위한 경비 절감이다. 단체 급식의 목적은 주로 피급식자의 건강, 영양, 편의성, 효율성에 있다. 경비 절감은 운영상 고려할 수 있지만, 주된 목적이 아니므로 단체 급식 성공의 가장 부적당한 점이다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답은 ①입니다. 마요네즈 제조 시 분리가 일어나지 않도록 하려면 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 천천히 넣는 것이 맞는 방법이기 때문입니다.

정답은 ④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때입니다. 신선한 마요네즈를 약간 첨가하는 것은 이미 분리된 마요네즈를 다시 유화시키는 데 도움이 될 수 있으며, 분리의 원인이 아닙니다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토는 산성 재료로, 크림스프에 넣으면 우유 단백질이 산에 의해 응고되는 현상이 나타난다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)입니다. 육두구는 풍미와 향을 더하는 향신료로, 특유의 냄새 제거보다는 고유의 향을 내며 요리의 깊은 맛을 돋우는 데 사용됩니다. 반면 월계수잎, 마늘, 세이지는 대표적으로 냄새 제거를 위해 활용되는 향신료입니다.

정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.

정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(Polio, 소아마비)는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ③ 성인병 치료사업이다. 공중보건학적 사업이란 지역 사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하기 위한 활동이므로, 예방 중심의 사업이 해당된다. 치료 중심의 사업인 '성인병 치료사업'은 공중보건학적 사업에 포함되지 않는다.

정답은 ① 열허탈증이다. 고온작업환경에서 말초혈관 순환장애와 혈관신경 부조절, 심박출량 감소 등이 생기는 대표적인 열중증이 바로 열허탈증(Eheat exhaustion)이다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오는 인공능동면역(예방접종)에 의해 강력한 면역력이 생기는 전염병이며, 예방백신 효과가 매우 우수하게 입증되어 있다.

정답은 ④ 이질이다. 이질 중 아메바성 이질은 아메바라는 원생동물에 의해 발생하는 질병으로, 감염되면 설사와 복통 등의 위장관 증상이 나타난다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 주로 소, 돼지, 생고기 등 동물성 식품을 통해 감염되는 기생충으로, 사람에게 대표적인 동물성 식품 유래 기생충이다.

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정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답: ④ 선모충. 선모충은 채소가 아니라 익히지 않은 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충이므로 채소와 가장 거리가 멉니다.