정답은 ① 아밀로그래프(Amylograph)이다. 아밀로그래프는 밀가루나 전분의 현탁액을 일정 온도로 가열하면서 점도 변화를 연속적으로 기록해주는 장치로, 빵이나 면 등의 생산에서 전분의 젤라틴화 특성을 파악할 때 사용된다.

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정답은 ③ 설탕. 설탕은 수분을 흡수하지 않고 오히려 아이싱에 녹거나 습기를 더할 수 있어, 수분 흡수제로 부적합하다.

정답은 ②입니다. 주방 내의 천정은 낮을수록 좋다는 말은 잘못된 내용입니다. 천정은 충분히 높게 설계하여 쾌적한 작업 환경, 효율적인 환기, 조명 및 공기 순환이 가능하도록 해야 합니다.

정답은 ② 23~24℃이다. 스펀지/도법에서 스펀지를 발효시킬 때 표준적으로 가장 알맞은 온도는 23~24℃이다. 이 온도는 효모의 생육과 발효가 가장 안정적으로 이루어질 수 있는 범위로 여겨진다.

정답은 ① 달걀 흰자. 머랭은 달걀 흰자를 거품 낼 때 설탕을 넣으면서 만드는 거품제입니다. 달걀 흰자의 단백질이 공기를 포집하여 머랭의 뼈대를 형성합니다.

정답은 ③이다. 유당(lactose)은 환원당이므로, '비환원당이다'라는 설명은 틀렸다.

정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면같은(스펀지 모양) 조직이나 입에서의 부드러운 감촉이 특징인 제품이 아니며, 이는 주로 거품형 케이크(스펀지 케이크)의 특징입니다.

정답은 ④입니다. 베이킹파우더의 구성성분 중 산이 많아지면 pH는 낮아지고, 중조(NaHCO₃)가 많아지면 pH는 높아집니다. ④번 선택지는 이와 반대로 설명하고 있으므로 틀린 설명입니다.

정답은 ④이다. 발효의 직접적인 목적은 이스트가 빵 반죽 내에서 발효 과정을 통해 가스와 향 등을 생성하여 빵 품질을 높이는 데 있고, 이스트 세포수를 증가시키는 것은 직접적인 목적이 아니다.

정답은 ③ 180℃ 정도입니다. 도넛의 적합한 튀김온도는 약 180℃로, 이 온도에서 표면이 빠르게 익어 기름 흡수를 줄이고 바삭한 식감과 황금색을 얻을 수 있습니다.

정답은 ② 팽창제 사용량을 증가한다. 팽창제의 양을 과도하게 늘리면 반죽 내에 기포가 많아져 구조가 약해지고 과일이 잘 가라앉을 수 있으므로, 오히려 적절하지 않은 방법이다.

정답은 ③ 탈색 효과이다. 설탕을 계란 노른자에 넣어 칠하면 파운드 케이크 표면에 광택을 내고, 맛을 부드럽게 하며, 약간의 보존성을 올려주는 역할을 하지만, 탈색 효과와는 관련이 없다.

정답은 ② 퍼프 페이스트리다. 퍼프 페이스트리는 많은 층을 형성하기 위해 반죽 온도를 다른 제품들보다 낮게 유지해야 하며, 저온에서 작업해야 버터가 녹지 않아 겹겹이 결을 만들 수 있다.

정답은 ③ 슈 반죽이다. 슈 반죽은 높은 수분 함유로 인해 튀겼을 때 내부가 비어 있으면서도 바삭하고 가벼운 질감을 만들어 튀김용 반죽으로 적합하다.

정답은 ③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다. 푸딩은 계란의 단백질이 가열시 변성되어 굳어지는 원리를 이용해 만든다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ① 고율배합 제품이다. 일반적으로 반죽 내에 당분, 지방, 우유 등의 첨가물이 많은 고율배합(고지방·고당) 제품일수록 도넛의 흡유량이 많아진다. 이러한 성분은 반죽의 조직을 느슨하게 하고 유지를 더 쉽게 흡수하게 만든다.

정답은 ③ 가소성입니다. 팬 오일은 제빵 팬에 바르는 오일로, 높은 발연점, 무색무미무취, 항산화성이 필요하지만, 고체의 점토처럼 형태가 변형되는 ‘가소성’은 요구되지 않습니다.

정답은 ③ 18℃ ~ 20℃이다. 파운드 케이크는 크림법을 사용하기 때문에 유지가 너무 차갑거나(1, 2번) 너무 따뜻하면(4번) 혼합 및 유화가 잘 되지 않으므로, 반죽에 가장 적합한 품온은 18℃~20℃이다.

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정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ② 27℃입니다. 표준 스트레이트법에서는 믹싱 후 반죽 온도를 27℃ 전후로 맞추는 것이 발효에 가장 적합합니다.

정답은 ③ 설비 휴무이다. 노무비 절감에는 생산공정의 효율성을 높이는 방법이 필요한데, 설비를 쉬게 하는 것은 오히려 생산성 저하와 비효율을 유발한다.

정답은 ① 탄산가스 생성. 반죽의 목적은 재료의 균일 혼합, 글루텐 형성, 밀가루의 수화와 같은 과정이며, 탄산가스 생성은 발효의 목적이다.

정답은 ④번, 밀가루의 체질 목적은 밀가루의 온도를 높이기 위함이 아니다. 주요 목적은 분산, 공기 혼입, 이물질 제거이다.

정답은 ② pH 4.8이다. 스펀지 반죽의 적정 pH는 약 4.8로, 발효가 잘 진행되고 맛과 품질 유지에 유리하다.

정답은 ③ 터널식오븐(tunnel oven)이다. 터널식오븐은 대량 생산에 적합하며, 온도 조절이 쉽지만 넓은 설치 공간이 필요하고 열손실이 크다는 단점이 있다.

정답은 ④ 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다. 빵 제조의 성형 공정은 보통 여러 단계(예: 밀기, 접기, 롤링 등)로 나누어져 있으며, 한 번의 단일 단계로 이루어지지 않는다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵은 내부 온도가 35℃ 전후일 때 포장하는 것이 일반적이다. 이 온도에서 수분응축이나 곰팡이 발생 위험을 줄여 품질을 유지할 수 있다.

정답은 ④ 45℃이다. 글레이즈(glaze)는 빵 표면에 광택을 내거나 유지력을 높이기 위해 바르는데, 사용 온도가 40~45℃ 범위에서 가장 적합하다.

정답은 ④ 노화 촉진. 설탕은 제빵에서 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화(빵이 굳어지는 현상)를 지연시키는 역할을 한다. 즉, ④번 서술이 틀렸다.

정답은 ② 유당입니다. 유당은 장내 유익균(예: 유산균)의 성장을 도와 정장작용에 효과적인 대표적인 당입니다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ① 레시틴입니다. 레시틴은 계란노른자에 풍부하게 들어 있으며, 천연 유화제로서 빵의 노화를 지연시키는 데 도움을 줍니다.

정답은 ③ 단백질이다. 효소는 주로 단백질로 구성되어 있으며, 체내 여러 화학 반응을 촉진하는 역할을 한다.

정답은 ① 흡수율 증가입니다. 유지(fat)는 빵과 과자 반죽에서 연화 작용, 공기포집, 보존성 향상에 기여하지만, 흡수율(수분 흡수량) 증가에는 영향을 주지 않습니다.

정답은 ④입니다. 아밀로그래프는 전분의 다소(량)가 아니라 전분의 점도 변화와 아밀라아제 효소능력, 점도(B.U 단위)를 평가하는 기기입니다.

정답은 ① 인슐린이다. 인슐린은 혈당을 저하시키는 주요 호르몬이다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 쿠키 반죽의 퍼짐(스프레드)에 가장 큰 영향을 주는 당류이다.

정답은 ① 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 계란 노른자의 주성분 중 하나로, 강력한 유화(물과 기름을 섞이게 하는) 작용을 한다. 제빵에서 크림이나 반죽이 부드럽고 균일하게 섞이도록 도와준다.

정답은 ③ 지마아제(zymase)입니다. 이스트에는 여러 효소가 포함되어 있지만, 포도당을 분해해 알코올과 이산화탄소를 만드는 일은 지마아제가 담당합니다.

정답은 ④ 생강. 생강은 열대성 다년초로, 매운맛과 특유의 향이 강한 다육질 뿌리를 사용하는 대표적인 향신료이다.

정답: ④ 비타민A-항 빈혈인자 비타민과 주요 기능이 잘못 연결된 것은 ④이다. 비타민A는 주로 시력 유지, 피부 유지, 세포 성장 등에 관련 있지만, 항 빈혈 기능은 비타민B12나 엽산과 주로 연결된다.

정답은 ③ 옥살산의 섭취 증가입니다. 옥살산은 칼슘과 결합하여 불용성 옥살산칼슘을 형성해 칼슘 흡수를 방해합니다.

정답은 ④ 물엿, 전화당 시럽이다. 퐁당 크림의 부드러움과 수분 보유력 향상을 위해 일반적으로 첨가하는 것은 당류(특히 물엿과 전화당 시럽)이다. 이들은 점성을 높이고 결정화를 억제하면서 크림이 질긴 조직이 되지 않도록 돕는다.

정답: ② 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 탄력성을 측정하는 장비로, 점도계(viscometer)가 아니다. 나머지 ①, ③, ④는 점도를 측정하는 장치다.

정답은 ③ 가수분해효소. 아밀라아제(amylase)는 강력분(전분)을 분해하는 소화 효소로, 물과 반응하여 다당류인 전분을 분해하므로 '가수분해효소'에 해당된다.

정답: ② 세포 밀알의 주요 구조는 배유, 배아, 외피 3부분입니다. '세포'는 밀알의 세부단위(조직)이지만, 밀알의 3대 분류 구조에는 해당하지 않습니다.

정답은 ③ 비타민 B2이다. 비타민 B2(리보플라빈)은 성장 촉진, 피부와 점막 보호에 관여하며 결핍 시 구각염(입술 가장자리 염증), 설염(혀 염증) 등이 생길 수 있다.

정답은 ④ 포도상구균. 화농성 질병은 우리 몸의 상처, 종기, 곪은 부위 등에 주로 생기며 이때 가장 관련이 깊은 식중독 원인균은 포도상구균(Staphylococcus)이다. 포도상구균은 상처나 피부에 다양하게 존재하며, 이 균이 식품에 옮겨 들어가면 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 탄저. 바실러스안트라시스(Bacillus anthracis)는 '탄저'의 원인균으로, 수육 등 가열하지 않은 고기 섭취 시 전염될 수 있는 대표 전염병이다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄균. 보툴리누스균은 신경독(neurotoxin)을 생산하여 중추신경계에 영향을 주는 독소형 식중독의 대표적인 균이다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로, 난황(계란 노른자)이나 콩 등에서 추출된다. 유화제란 서로 섞이지 않는 물과 기름을 잘 섞이게 도와주는 물질을 의미한다.

정답은 ② 보툴리누스균에 의한 식중독입니다. 보툴리누스균이 만들어내는 독소는 매우 강력하여 적은 양으로도 생명을 위협할 수 있습니다. 다른 식중독 균에 비해 치사율이 월등히 높으므로 주의가 필요합니다.

정답은 ②입니다. 미생물 감염 예방을 위해 빵상자, 수송차량, 매장 진열대의 온도를 높게 관리하는 것은 적절하지 않습니다. 오히려 온도를 높이면 미생물 번식이 쉬워져 비위생적입니다.

정답: ② 생산물을 식용으로 한다. 발효와 부패는 모두 미생물의 작용으로 성분 변화가 일어나지만, 발효는 인체에 유익하여 식품을 만드는 과정이고 부패는 인체에 해롭게 작용하는 점이 다릅니다. 즉, 발효의 결과물은 식용이 가능하다는 것이 주요 차이점입니다.

정답은 ①이다. 발효는 그 결과로 생성된 물질을 식용 등 유익한 용도로 사용이 가능하지만, 부패는 먹을 수 없을 정도로 유해한 물질이 생성된다는 점이 다르다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염(특히 A형, B형)의 잠복기는 일반적으로 2주에서 6개월까지로 매우 길다. 나머지 감염병에 비해 잠복기가 훨씬 길기 때문에 정답이 된다.

정답은 ② 제품 색입니다. 부패는 미생물 활성, 화학적 변화에 의해 발생하며 수분, 온도, pH 등 물리화학적 환경이 직접적인 영향 인자입니다. 제품의 '색'은 부패와 직접적인 상관이 없습니다.