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정답은 ③ 질산나트륨이다. 질산나트륨은 식품첨가물 중 허용된 발색제로, 육가공품의 발색, 보존 등에 사용된다.

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정답은 ④ 대장균이다. 식품이 분변에 오염되었는지 판별할 때 주로 사용하는 지표균은 대장균(Escherichia coli, E. coli)이다.

정답은 ③ 메틸알콜이다. 메틸알콜(메틸알코올)에 의한 중독은 시신경의 염증을 유발해 실명을 초래할 수 있으며, 신경계·내장기관에도 손상을 일으킨다.

정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

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정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개, 홍합과 같이 패류에 존재하는 신경독소로 인체에 섭취되면 신경계 마비 증상을 일으킨다.

정답은 ③ 눈알은 맑지 않다. 부패된 어류는 외형에서 선명한 특징이 사라지고, 특히 눈이 흐려지거나 혼탁해지는 특징이 있다.

정답은 ④ 쥐, 바퀴벌레, 파리가 매개체이므로 해충을 구제한다. 장염 비브리오균은 해수 어패류에서 주로 발생하는 식중독균으로, 해충과는 관련이 없기 때문에 해충 구제는 예방법이 아니다.

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정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)가 생성하는 대표적인 발암물질은 아플라톡신으로, 곰팡이독소(mycotoxin)의 일종이며 간암을 유발할 수 있다.

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정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이(특히 Aspergillus属)가 생성하는 대표적인 곰팡이독(마이코톡신)으로, 식품 오염 시 식중독 등 인체에 치명적인 영향을 준다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

정답은 ③ 카로티노이드입니다. 난황(달걀 노른자)에 있는 대표적인 색소는 카로티노이드 계열로, 노란색 또는 주황색을 띠게 합니다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색을 나타낸다.

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정답은 ① 마요네즈입니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀노른자, 식초, 소금 등으로 만들어진 드레싱류로, 우유나 유제품을 원재료로 하지 않습니다. 반면 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 원재료로 하여 만든 대표적인 우유 가공품입니다.

정답은 ④ 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있는 것이 특징이다. 아밀로펙틴 함량이 100%에 가까워 찰기가 강하게 나타난다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답은 ① 스타키오스(stachyose)이다. 스타키오스는 대두(콩)에 많이 들어 있는 올리고당으로, 인체 내에서 소화가 잘 되지 않아 장내에서 미생물에 의해 분해되며 가스를 유발한다.

정답은 ③입니다. 설탕은 전분의 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화를 억제합니다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨에는 다가불포화지방산 중 하나인 리놀레산이 풍부하게 함유되어 있어서 건강 기능식품 원료로도 많이 사용된다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ①입니다. 살라미(salami)는 주로 돼지고기 등 육류를 발효, 건조시켜 만드는 소시지의 일종으로 수리미로 제조되지 않습니다. 수리미는 주로 어육(생선살)을 갈아서 만든 것으로, 게맛살·새우맛살·가마보코 등이 대표적인 수리미 가공품입니다.

정답은 ①. 설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 설탕의 캐러멜화(Caramelization) 반응으로 갈색물질이 생성되지만, 문제에서는 마이야르 반응으로 설명하여 틀렸습니다.

정답은 ④ 녹두를 싹 틔운 것입니다. 숙주나물은 대표적으로 녹두(mung bean)를 발아시켜 만든 나물로, 식감과 영양이 좋아 다양한 조리에서 사용됩니다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ① 단백질. 쌀밥에 부족한 단백질을 검정콩이 보충해준다. 쌀은 주로 탄수화물 공급원이고, 콩류는 식물성 단백질이 풍부하다.

정답: ④ 불미성분이 제거된다. 튀김의 조리 과정에서 불미성분(유해물질이나 잡내 등)이 특별히 제거되는 효과는 없으며, 오히려 너무 높은 온도에서 바삭하게 튀기는 과정에서 반대로 유해물질(아크릴아마이드 등)이 생길 수 있다.

정답은 ③ 생강. 생선이나 돼지고기의 비린내 등 특유의 잡냄새를 줄이기 위해 생강을 주로 사용한다. 생강은 강한 향과 함께 탈취 성분이 있어 조리 시 대표적인 탈취 양념으로 쓰인다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ④ 번입니다. 물은 밀가루 반죽에서 글루텐 형성, 경도 조절, 소금 용해 등 여러 기능을 담당하지만, 전분의 호화를 방지하는 역할은 하지 않습니다. 오히려 물이 첨가되어 가열되면 전분 호화가 촉진됩니다.

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정답은 ②번이다. 전분의 입자(알갱이)가 클수록 물이 더 쉽게 침투하여 전분이 빨리 호화된다.

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정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ④번입니다. 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인물질(주로 페놀화합물)이 상대적으로 적긴 하지만, 갈변이 완전히 일어나지 않는 것은 아니므로 ④번 설명이 잘못됐습니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 계란의 유화성을 이용한 대표적인 소스입니다. 유화성이란 서로 섞이지 않는 기름과 물이 계란노른자(난황) 내 레시틴 등의 작용으로 균일하게 혼합되는 현상을 의미합니다.

정답은 ③이다. 수의계약의 장점이 아닌 것은 '싼 가격으로 구매할 수 있다'이다. 수의계약은 입찰과 달리 경쟁이 없어 가격이 낮아질 이점이 줄어든다.

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정답은 ② 중요성의 원칙. 계산 경제성의 원칙은 중요성의 원칙과 같은 의미로, 처리 비용 대비 의미 있는 회계정보만 기록해야 한다는 원칙이다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때 입니다. 그라인더(grinder)는 고기나 곡식 등을 곱게 가는 기계로, 고기를 다지거나 분쇄하는 데 사용됩니다.

정답은 ② 콩기름이다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 가장 많이 함유한 유지류로, 식품조리에서 중요한 영양소 공급원이다.

정답: ① 난백에 올리브유와 같은 기름을 첨가하면 오히려 거품이 잘 생기지 않습니다. 기름 성분은 난백 단백질막의 형성을 방해하여 기포 형성을 저해합니다.

정답은 ④ 젤라틴. 양갱의 기본 재료는 한천, 팥앙금, 설탕이며, 젤라틴은 양갱이 아닌 다른 젤리류(양식, 서양식 디저트)에서 주로 사용된다.

정답은 ③입니다. 염류는 젤라틴의 응고를 방해하는 것이 아니라, 보통 적당량이 있으면 오히려 응고를 돕는 경우가 많습니다. 고농도의 설탕이나 효소, 산 등이 응고를 방해하는 대표적 원인입니다.

정답은 ①이다. 기초대사량은 신체의 단위체표면적에 비례한다. 체표면적이 넓을수록 열 손실이 커지므로 더 많은 에너지가 필요하다.

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정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

정답은 ① 폴리오. 감수성지수란 병원체에 노출된 사람 중 실제로 발병하는 비율로, 해당 값이 낮을수록 쉽게 감염되지 않는다. 폴리오(소아마비)는 홍역, 디프테리아, 성홍열 등에 비해 감수성지수가 낮다.

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정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주로 기름기 제거 등 세척(청소)에 사용되며, 살균 또는 소독 효과는 거의 없다.

정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 오염된 음식물이나 물을 통해 경구로 감염되므로, 대표적인 경구감염병이다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

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