물은 가열 기구로 부터 식품에 열을 전달하는 전도체 역할을 한다.

채소, 과일, 육류는 수분활성도가 높아 빨리 부패하며 당절임, 소금 절임, 탈수 등으로 저장성을 높일 수 있다

식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다

물은 화학적, 미생물학적 부패의 원인이 되므로 저장 시에는 가급적 물의 함량을 줄이는 것이 바람직하다.