비타민과 무기질을 많이 함유하고 있다.

채소류의 색소에는 클로리필(Chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid), 플라보노이드(flavonoid), 안토시아닌(amthocyanin)계가 있다.

안토시아닌(amthocyanin) 색소는 붉은색이나 보라색을 띠는데 산성용액에서는 청색으로 변한다.

당근에는 아스코비나아제(ascorbinase)가 함유되어 있다.