탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.

장조림 조리시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.

편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.

불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.