수분함량이 15% 이상 되는 조건에서 저장할 때 발생한다.

기후조건 때문에 동남아시아 지역에서 발생하기 쉽다.

저장된 쌀에 곰팡이류가 오염되어 그 대사산물에 의해 쌀이 황색으로 변한 것이다.

황변미는 일적인 현상이므로 위생적으로 무해한다.