불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 요오드값 이 높다

검화란 지방이 산에 의해 분해되는 것이다

일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커 서 상온에서 액체 상태로 존재 한다.

복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다