난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.

pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다.

신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는다.

오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일어난다.