사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.